Panissa to właściwie rodzaj dość płynnego risotta. Popularne jest tak w Piemoncie jak i Lombardii. W Piemoncie najbardziej kojarzone jest z prowincjami Vercelli oraz Novara (gdzie używa się nazwy Panisca). Co więcej stąd Panissa, wraz z sezonowymi robotnikami z pól ryżowych, którzy zwykli żywić się tym daniem, powędrowała na zachód do doliny Curone, gdzie na początku wrześnie organizowany jest festiwal na jej cześć. Lombardzka wersja różni się przede wszystkim tym, że nie zawiera fasoli.
Panissa jadana jest też w Ligurii – tutaj to jednak nazwa puree z mąki z ciecierzycy.
Składniki:
– 300 gr ryżu Arborio
– trzy pomidory obrane ze skórki
– 2 łodygi selera naciowego pokrojone w plasterki
– 2 marchewki pokrojone w plasterki
– pół kapusty włoskiej pokrojonej w paski
– 300 gr fasoli borlotti świeżej i wyłuskanej lub 150 gr suszonej i moczonej przez noc
– 50 gr wieprzowej skóry
– 100 gr salami drobno pokrojone
– 50 gr posiekanej słoniny
– cebula drobno posiekana
– szklanka półwytrawnego wina
– 2 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Jeśli do zupy używana jest suszona fasola trzeba ją gotować przez godzinę.
- Do garnka włożyć warzywa (z wyjątkiem cebuli) oraz fasolę i wieprzową skórę. Zalać wodą, doprowadzić do wrzenia, posolić i gotować około 2 godzin. Na koniec nie powinno być więcej niż pól litra wywaru.
- W rondlu rozgrzać oliwę i przesmażyć na niej salami, cebulę oraz słoninę.
- Dodać ryż i go zeszklić. Dolać szklankę winą i ją odparować.
- Do rondla wlać zupę i gotować jeszcze nieco ponad kwadrans.
