Polenta Saracena
Polenta Saracena to rodzaj polenty przygotowywany nie tak jak każe tradycja z mąki kukurydzianej, ale z gryki. Jest to przepis tradycyjny dla doliny Val Tanaro, leżącej w piemonckiej prowincji Cuneo. Często serwuje się ją z podsmażanymi grzybami oraz cebulą.
Fritto Misto / Fricassà Mëscià (Wybór mięs smażonych)
Fritto Misto w wolnym tłumaczeniu to „półmisek rozmaitości” – może odnosić się do mięs, warzyw oraz owoców morza, które w restauracyjnej wersji tego przepisu dziś właściwie dominują. W rzeczywistości jest to mniej zdrowa odmiana słynnego
piemonckiego Bolitto Misto - tutaj mięs się jednak nie gotuje (
bolitto) ale smaży (
fritto).
Fricassà mëscià, jak ją tu nazywają, nie wywodzi się jednak z domów bogaczy. Jej geneza była znacznie prostsza i związana jest ze wsią. Chodziło o sposób na zakonserwowanie mięs po jesiennym uboju. Aby się nie psuło, to co nie przeznaczano na wędlinę, panierowano w bułce i obsmażano - coś jak weneckie
Oca in Onto czy też
gaskońskie Confit. Stąd dzisiejszy bogaty dobór składników, który z czasem wzbogacił się o owoce morza i warzywa - najbogatsze wersje przewidują około 30 składników (na filmie poniżej właśnie taka wersja Fritto Misto z warzyw i owoców morza).
...
Bollito Misto (Wybór gotowanych mięs)
Bolito Misto to nic innego jak
gotowane mięso - bo tak należy tłumaczyć jego
włoską nazwę - a jako, że tradycyjnie było to danie bogatszej części społeczeństwa oraz arystokracji, to właściwie cały zestaw mięs -
wołowina i
kurczak są obowiązkowe. Często wskazuje się jego pokrewieństwo z
francuskim Pot-au-Feu. Nie mniej biorąc pod uwagę że w swych książkach przepisy na danie pozostawił słynny XV wieczny kucharz
Martino da Como można przyjąć, że oba dania rozwijały się raczej równolegle niż, jedno z drugiego ewoluowało. Bolito Misto jest specjalnością
Piemontu - skąd dotarło do
Lombardii i
Emilii-Romagni - a ten rejon Włoch to już całkowita domena wpływów kulturowych Francji: już w późnym średniowieczu wytworzyło się księstwo
Sabaudii funkcjonujące na pograniczu dzisiejszej Francji i Włoch, sięgające od Chambery na północy (dzisiejszy rejon
Alpy-Rodan), przez Turyn, aż po Niceę nad morzem. Bolito Misto było zresztą jednym z ulubionych dań dynastii Sabaudzkiej - żyjący pod koniec XIX wieku książe
Vittorio Emanuele II znany był z tego, że wybierał się na polowania w okolicę miasta
Moncalvo. aby później organizować tu biesiady z potrawką mięsną w roli głównej.
...
Manzo Brasato / Brasato al Barollo (Wołowina duszona w winie)
Manzo Brasato to wyjątkowy prosty przepis na
wołową pieczeń. Jest daniem
piemonckim i widać w nim spore wpływy kuchni
francuskiej, gdzie duszenie mięsa w winie jest jedną z podstawowych praktyk - tak jest m.in. w
Wołowinie po Burgundzku czy
Coq au vin. Nazwa dania wywodzi się od słowa
brasa, które w dialekcie północnych
Włoch oznacza
węgiel. Idzie bowiem o to, że dawniej pieczeń przygotowywało się nie tylko stawiając garnek na rozżarzonych węglach, ale także przykrywając go gorącymi brykietami.
Druga popularna nazwa tego dania czyli
Brasato al Barollo, odnosi się do jednego z najlepszych piemonckich win
Barollo, w którym należy dusić wołowinę – wówczas przepis będzie najbardziej piemoncki z możliwych.
...
