Pasilla
Pasilla to razem z chili Ancho i Mulato suszone papryki uznawane za fundament („świętą trójcę”) meksykańskiej kuchni. Pasilli to przy tym wysuszona wersja innej niezbyt ostrej chili Chilaca – odmiana Papryki Rocznej (łac. Capsicum annum). Podobnie jak ona w podstawowej wersji ma od 1.250 do 2.500 pkt. w skali Scovilla. Są jednak też wersje ostrzejsze, np. Pasilla ze stanu Oaxaca lub zupełnie łagodna Pasilla Bajio.
Pasillla jest dość długa (20 cm) i ma ciemnobrązowy ...
Mulato
Chili Mulato kształtem bardzo przypomina Chili Poblano. Z tego względu niektórzy utożsamiają obie papryki – a raczej uważają, że Mulato to rodzaj suszonego Poblano. Jest to jednak raczej inna odmiana Papryki Rocznej (łac. Capsicum annum), która odróżnia się nie tylko brązowym kolorem (i nieco wyciągniętym owocem). Od Poblano jest też nieco ostrzejsze – w skali Scovilla Mulato otrzymało 2.500 – 3.000 pkt. (chociaż np. odmiana Mulato Isleno jest znacznie łagodniejsza). ...
Ancho
Chili Ancho to po prostu suszona papryka
Poblano – chociaż niektórzy upierają się, że w tym nazewnictwie chodzi wyłącznie o Poblano w kolorze czerwonym. Podobnie jak materiał źródłowy nie jest ona specjalnie ostra
(1.000 – 1.500 pkt. w skali Scovilla). Nie mniej
Meksykanie bardzo lubią jej używać. Po namoczeniu zazwyczaj staje się bazą sosu do mięsa.
Istnieje też specjalne
Ancho Grande przygotowywane na bazie dużych okazów chili Poblano.
Ancho razem z chili
Mulato i
Pasilla są uznawane za trójcę świętą meksykańskiej kuchni.
...
Poblano (Rajas con Crema)
Chili Poblano to jedna z największych klasyk
meksykańskiej kuchni.
Niezbyt ostra (1.000 – 1.500 pkt. w skali Scovilla) ale za to dość duża odmiana papryki rocznej (łac.
Capsicum annum) przypomina nieco zieloną słodką paprykę sprzedawaną w Polsce – którą zresztą można stosować jako zamiennik. W Meksyku najbardziej znane jej zastosowanie to nadziewana papryka
Chile Relleno.
...
Anaheim
Chili Anaheim w rzeczywistości pochodzi z Nowego Meksyku (czasem jest zresztą nazywana New Mexico Peppers). Dopiero na począku XX wieku meksykański farmer Emilio Ortega przywiózł jej ziarna do Anaheim w Kalifforni. Tak się zaczęła światowa kariera tej dość łagodnej odmiany Papryki Rocznej (łac. Capsicum annum). Całkiem spore (15 cm długości) i szerokie strąki mieszczą się na dole skali Scovilla (od 500 do 2.500 punktów). Nieco ostrzejsza jest odmiana z Nowego Meksyku, ...
Charapita / Charapilla
Charapita, rzadziej nazywana Charapilla to peruwiańska papryka odmiany łac. Capsicum chinense. Podobnie jak Habanero najbardziej klasyczny kultywar gatunku, ma silnie owocowy, cytrusowy aromat. Jest jednak znacznie łagodniejsza. Jej nieduże, okrągłe i nieco owalne owoce gęsto obrastające krzewy (zielone i żółte) w skali Scovilla jest wyceniana na 35.000 – 55.000 punktów - tak jak Cayenne.
Pucu Uchu / Aji Rojo
Pucu Uchu to peruwiańska chili należąca do gatunku Papryk Jagodowych (łac. Capsicum baccatum). Wbrew nazwie jej dość długie strąki (ok. 15 cm) niekoniecznie są czerwone, bywają także zielone, a nawet brązowe. Papryczki średnio ostre (od 30.000 do 50.000 punktów w skali Scovilla) używane są także do suszenia. Dodaje się je do sosów oraz dań duszonych.
Cascabel / Rattle Chili / Bola Chili
Cascabel to okrągłe czerwone chili, jedna z odmian Papryki Jednorocznej (łac. Capsicum Annum). Swoją nazwę zawdzięcza temu, że gdy papryczka wysycha, pestki się uwalniają i grzechoczą przy potrząsaniu – cascabel należy tłumaczyć jako dzwoneczek albo grzechotka (mianem Cascabel określa się też Grzechotnika). Częściej używa się ich zresztą właśnie po wysuszeniu, niekiedy się je mieli. Nie są bardzo ostre – według skali Scovilla mają od 2.500 do 8.000 punktów, ...
Guajillo
Chilli Guajillo to nic innego niż suszone papryczki
Mirasol. Są ono znacznie bardziej znane od własnego surowca. Guajillo nie jest przy tym zbyt ostra (
2.500 do 5.000 pkt. w skali Scovilla) i ma szerokie zastosowanie: trafia do
Mole, duszonych mięs, a nawet do zupy
Pozole.
...
Mirasol
Mirasol jest jedną z meksykańskich odmian Papryki Jednorocznej (łac. Capsicum Annum). Jej nazwę tłumaczy się jako patrząca w słońce. Czerwone strąki (ok 10 cm długości) na krzewie rosną bowiem skierowane ku górze – w ten sam sposób wzrasta też tajskie Phrik Chee Fah. Owoce nie są zbyt ostre – mają 2.500 do 5.000 pkt (dość podobnie do Jalapeno). w skali Scovilla. Jadana jest nie tylko na surowo. Znaczne ilości upraw Mirasol są przeznaczone do suszenia – tak powstaje ...
