Jagnięcina / Baranina
Kulinarna historia
Owcy podobna jest do wołowiny - zwierze te zostało udomowione ok 10 tys. lat temu w
Mezopotamii. Skąd się wzięły nie jest precyzyjnie stwierdzone - najprawdopodobniej
są krewniakami muflonów. Hodowla owiec na początku miała potrójne przeznaczenie - na mleko, na skórę oraz na mięso - dopiero później przyszedł czas strzyżenia wełny. Z rejonów dorzecza Tygrysu i Eufratu początkowo rozprzestrzeniła się na Bliski i Środkowy Wschód (od Persji, aż do Indii), a później zaczęła migrować na zachód. Około 6 tys. lat p.n.e. owce dotarły nad morze śródziemne, do Północnej Afryki oraz Europy, gdzie nastąpiła dalsza migracja stad. W czasach Rzymskich dotarły aż do
Skandynawii, a w średniowieczu głównym ośrodkiem hodowli była Hiszpania i
Anglia. Za ocean popłynęły wraz z konkwistadorami (owce znajdowały się już na pokładzie drugiej wyprawy Kolumba) oraz kolonizatorami - do słynących owcami Australii oraz Nowej Zelandii trafiły pod koniec XVIII wieku.
Długa i zawiła historia hodowli oraz kolejnych introdukcji owiec stała się przyczyną mnogości ich ras co widać np. w przypadku
Francji. Podobnie jest zresztą z
wołowiną. Podobne jest też rozróżnienie ras na mięsne, mleczne i dodatkowo wełniste oraz oczywiście ich mieszanki, spośród których najsłynniejszą jest chyba
Merynos (rasa mięsno-wełnista). Jest ona hodowana także w Polsce. Poza nią mamy własne odmiany, takie jak
Polska Owca Nizinna oraz
Polska Owca Długowenista, które stanowią większość pogłowia, a także mniejsza Polska Owca Górska (wszystkie mają też swoje odmiany takie choćby
Corriedale). Można też jeszcze spotkać takie rasy jak najbardziej pierwotna
Świniarka, a także
Kamieniecka,
Białogłowa Cakle,
Czarnogłówki czy
Karakuły hodowane na skórki.
W dzisiejszej kuchni większe znaczenie niż dorosłe owce, mają młode sztuki do roku czyli jagnięta. Najmłodsza i bardzo rzadka to tzw. jagnięcina mleczną (owce do 6 tygodni, mają poniżej 10 kg wagi). Wyróżnia się też
Jagnięcinę Wiosenną - karmione mlekiem owce urodzone na przełomie zimy i lata, bite w wieku 3 do 5 miesięcy. Dorosła barania - w krajach anglosaskich dzielona na tą do dwóch lat (tzw.
Hogget) oraz starszą (
Mutton) - ma wielu przeciwników, którym nie odpowiada smak zawartych w niej specyficznych kwasów tłuszczowych (chociaż wielu rzeźników przekonuje, że to tylko kwestia właściwego usunięcia odpowiednich gruczołów). Baranina jest też twardsza od jagnięciny, przez to bardziej nadaje się do dłuższego pieczenia i duszenia niż. np smażenia.
[yellow_box]
Owce, rasy mięsne:Białogłowa | Corriedale | Czarnogłówka | Dorset | Galway | Jagnięcina z Pauillac i inne francuskie owce | Kamieniecka | Polska Owca Długowełniesta | Polska Owca Górska | Polska Owca Nizinna | Suffolk | Świniarka | Texel | Wrzosówka
[/yellow_box]
Porady
Jak wązanć mięso na pieczeń
Informacje praktyczne
Klasyczny, polska struktura rozbioru mięsa wołowego i zastosowania poszczególnych jego części
(źródło: Kuchnia Warszawska...)
Wartości odżywcze:
(w 100 gr - wołowina, cała tusza, średniotłusta)
Kalorie:
157 kcal
Woda:
71 gr
Białko:
19,9 gr
Tłuszcz:
7,8 gr
Węglowodany:
0,4 gr
Minerały i Witaminy:
Wapń - 7 mg
Fosfor - 205 mg
Żelazo - 3 mg
Wit B1 - 100 mcg
Wit B2 - 160 mcg
Wit PP - 5.500 mcg
...
Datę udomowienia świni liczy się na 5 tys. lat p.n.e. Stało się to najprawdopodobniej na bliskim lub dalekim wschodzie. Do dziś szczególnie ceniona jest m.in. w Chinach gdzie wieprzowina stanowi podstawowe czerwone mięso. Popularna jest też w Azji Południowo-wschodniej, w takich krajach jak np. Tajlandia, a także Indonezja - tutaj właściwie wyłącznie na Bali (które słynie pieczonymi prosiakami przeznaczonymi na Babi Guling) bo większość wysp zdominowanych jest przez muzułmanów, którzy nie jadają wieprzowiny z przyczyn religijnych. Stąd praktycznie nie ma jej już na bliskim wschodzie zodminowanym przez Arabów - także żydzi uznają świnię za zwierze nieczyste. Przez wieki na popularności nabrała za to w Europie. Na Starym kontynencie popularna jest zarówno na południu jak i północy. W zależności od kraju i regionu zupełnie inny jest jej sposób konsupcji. We Włoszech i Francji np. to przede wszystkim surowiec do produkcji wędlin - takich jak szynki Parmeńska, San Daniele czy Bayonne, a także wszelkiego rodzaju kiełbas. W Hiszpanii gdzie hoduje się najwyżej cenione na świecie świnie rasy Iberico ceni się je zarówno jako mięso jak i wędlinę. Podobnie jest zresztą bardziej na północ, w Niemczech, Danii, Polsce i Czechach które można uznać za europejskie centrum wieprzowe. W środku Europy nie ma warunków na robienie dojrzewających wędlin w stylu włoskim, nie mniej szynki i kiełbasy to podstawa tutejszego masarstwa. Jeszcze większe znaczenie wieprzowina ma jako źródło mięsa. Ostatecznie wieprzowina zyskała na popularności także za oceanem - wbrew pozorom najpopularniejszym czerwonym mięsem Meksyku nie jest wołowina (ta dominuje raczej kuchnię Tex-Mex) ale właśnie wieprzowina, z której powstają m.in. słynne tutejsze Carnitas.
[yellow_box]Rasy świń: Alentejano | Berkshire | Duroc | Gloucester | Hempshire
| Iberico | Mangalica | Pietrain | Polska Biała Zwisłoucha | Tamworth | Wielka Biała Polska | Yorkshire [/yellow_box]
...