Wątróbka
Bogata w żelazo, bo bardzo ukrwiona,
wątróbka to najczęściej jadane element podrobów. Najprostszy sposób podania to wątróbka obsmażona z dodatkami takimi jak cebula. Tak jada się ją w Europie Środkowej,
Włoszech, Hiszpanii, Egipcie a nawet Ameryce Łacińskiej – wedle jednej z teorii to ten sposób przygotowania rozpowszechnili żydzi (chociaż znana w Polsce wątróbka po żydowsku istnieje także w wersji duszonej).
Wątróbka ma także uznanie w Azji, gdzie Chińczycy używają jej do dań typu stir-fry (np. z
sosoem ostrygowym,
imbirem i
dymką), a w
Indonezji używana jest m.in. w tzw. Gulai czyli miejscowym rodzaju
curry, a także jako składnik
satayów.
Istotna jest rodzaj zwierzęta z którego pochodzi wątróbka. Najwyżej ceniona jest oczywiście stłuszczona wątróbka z
gęsi, czyli francuskie
Foie-gras, oraz imitująca ją
kaczą wątróbka. W Polsce zawsze popularna była twarda wątróbka
wieprzowa, najwyżej ceniona wątróbka
cielęca i delikatna wątróbka drobiowa, do której wielu podchodzi jednak nieufnie (w związku ze sposobem żywienia kurcząt). Stosunkowo mało popularna jest za to wątróbka
wołowa, a mało znana wątróbka
jagnięca czy też barania, ceniona m.in. w kuchni Francuskiej, a także krajach śródziemnomorskich, arabskich, a nawet w Indiach. Tutaj popularna jest też wątróbka
kozia.
Ten rodzaj podrobu jest ceniony nie tylko w kuchni ale także w masarstwie. Wątróbka najczęściej kojarzy się z
pasztetami, i to nie tylko tymi Strasburskimi. Poza tym trafia do tzw. krwawych kiszek (m.in. kaszanki). W Niemczech, a także Wielkopolsce popularna jest też Wątrobianka, a sama wątróbka stanowi też jeden z głównych składników
szkockiego Haggis.
Wątróbka ceniona za wyrazisty smak i bogactwo minerałów, ma też jednak kulinarne wady – jest tłusta i zawiera peptyny, wyjątkowo szkodliwe dla chorujących na dnę moczanową.
...
Nerki to w Polsce przede wszystkim Cynaderki – potrawka z gotowanych i smażonych nerek. Zdecydowanie bardziej popularne nerki są jednak w Wielkiej Brytanii, gdzie zasilają tradycyjne mięsne zapiekane ciasta (pie) oraz słynne puddingi, ale także są elementem śniadaniowego danka Devilled Kidneys. Podobnie jak wątróbkę używa się ich jednak w całej Europie, a także poza nią – w Argentynie Riñón to element Asado, a w Chinach tak jak wątróbkę podsmaża się je na szybko w woku z dodatkiem sosu ostrygowego i dymki.
Wiele osób zniechęca się do nerek ze względu na obiegową opinię, że mogą nieco pachnieć moczem. Jeśli są źle wyczyszczone faktycznie tak się może zdarzyć. Wówczas wystarczy je po prostu parę godzi moczyć w mleku, a później dobrze wypłukać. Przed przygotowaniem nerek należy je zblanszować, dzięki czemu daje się usunąć powlekające ja, ale niejadalna błona.
Najbardziej cenione są nerki cielęce oraz jagnięce.
...