Gnocchi
Gnocchi czyli popularne na całym świecie włoskie kopyta swoją historią sięgają aż starożytnego Rzymu – po podboju bliskiego wschodu legioniści przywieźli ze sobą przepis na kluski, które są dziś znane pod nazwą
Gnocchi alla Romana. Sama nazwa gnocchi (po polsku
kawałki,
bryłki) ma nie precyzyjną, podwójną etymologię. Z jednej strony wywodzi się ją od słowa
nocchio czyli
sęk, a z drugiej
nocca czyli
kostka (
kłykieć).
Pierwotnie gnocchi robiono z
semoliny z czasem zaczęto jednak używać bardzo różnych składników: zwykłej
mąki,
ziemniaków (tak powstają klasyczne trydenckie
Gnocchi con la Ricotta) czy czerstwego chleba - w Trydencie jest to surowiec dla podobnych klusek
Strangolapreti, które w Kamapanii robione są jednak z ziemniaków.
Małe gnocchi określa się słowem
gnochietti w Lombardii dodaje się np. do rosołu – ich alternatywna nazwa
sbrafodej.
Poniżej szybki przepis na ziemniaczane gnocchi.
Patrz:
Canederli
...
Porrata
Porrata to włoski sos bardzo zbliżony do znanej Agliata, w jego przypadku zamiast czosnku używa się jednak porów. Ta sama nazwa odnosi się też do toskańska zupa z porów.
Soffritto / Sofrito
Soffritto to włoski odpowiednik francuskiego Mirepoix, czyli mieszanki cebuli, marchwi oraz selera naciowego. W obu kuchniach stanowią bazę do bulionów oraz znacznej ilości sosów. We Włoszech mieszankę zwykle jeszcze wzbogaca się czosnkiem, fenkułem, porem oraz ziołami.
Pokrewne mu jest hiszpańskie Sofrito, które pełni podobną rolę bazy smakowej, ale ma różną konsystencję. Na wschodzie w Katalonii gdzie nazywa się Sofregit niekiedy bardziej przypomina ten włoski - ...
Soppressata di Calabria
Kalabryjska Soppressata to produkt objęty ochroną regionalną DOP. Wytwarza się ją z tutejszych świń. Mięso przygotowuje się podobnie jak na słynne kalabryjskie kiełbasy Salsiccia di Calabria, tyle że nieco grubiej mieli. Jak na soppressatę jest ono dość chude – zawiera 12 – 15 proc. tłuszczu. Dojrzewa od 1,5 do 3 miesięcy.
Salsiccia di Calabria
Salsiccia di Calabria produkuje się tylko z miejscowego mięsa kalabryjskich świń i m.in. przez to jest ona objęta ochorną DOP. Chudego mięsa jest tu zaledwie 20 proc. Dominuje słonina. Jest mielone w niskiej temperaturze (4 st.C.), doprawiane i nadziewane w naturalne flaki. Kalabryjska kiełbasa dojrzewa około miesiąca.
Zobacz: Soppressata di Calabria
Pancetta di Calabria
Pancetta z Kalabrii stała się tak sławna, że w 1998 roku została objęta ochroną regionalną DOP. Przygotowywany jest wyłącznie z mięsa tutejszych świń. Najpierw boczek zasala się i pozostawia na tydzień. Później się go płucze w occie i znów soli. Tym razem z dodatkiem drobno posiekanej słodkiej czerwonej papryki peperoncino. Na koniec pozostaje go zwinąć w roladę, związać i jeszcze na kilka miesięcy odstawić do dojrzewania.
Capocollo / Capicola / Lonza
Capocollo, specjalność masarska środkowych i południowych Włoch, to rodzaj dojrzewającego karczku wieprzowego. Nazwę swoją wywodzi od połączenia dwóch słów – capo czyli głowa oraz collo czyli kark. W różnych dialektach nazwa ta brzmi dość odmiennie. Na przykład nepolitańczycy wymawiają gabagool – określenie to używane było nawet w filmie „Ojciec Chrzestny”.
Najsłynniejsze Capocollo wywodzi się z Kalabrii, a tutejsze Capocollo di Calabria zostało objęte ...
Burrino / Burrino Provolone
Ser Burrino to tradycja południowych Włoch – od Kalabrii, przez Kampanię, aż na Sycylię (apullijskim odpowiednikiem jest Burrata). Geneza jego powstania była prosta. Chodziło o to aby w upalne dni, kiedy nie było jeszcze lodówek nie jełczało masło. Tutejsi mieszkańcy wpadli więc na pomysł aby zamknąć je w kulce sera Provolone. Dzięki temu zachowywało świerzość kilka tygodni. Tak właśnie powstało Burrino, które zapożyczyło swoją nazwę od masła – po włosku ...
Salmoriglio
Salmogrillo to używany na południu
Włoch - przede wszystkim na Sycylii i w
Kalabrii - sos przeznaczony przede wszystkim do grillowanych ryb i owoców morza, a także mięs - stosuje się go m.in do roladek z miecznika czyli
Involtini di Pesce Spada. Bazą jest
oliwa zakwaszona
cytryną i aromatyzowana ziołami. W niektórych rejonach, np. na wyspach Liparyjskich, dodaje się także wina.
Sposób przygotowania: wszystkie składniki umieścić w malakserze, doprawić solą oraz pieprzem i zmiksować.
...
Involtini di Pesce Spada (Roladki z miecznika)
Miecznik to prawdziwy morski symbol
Kalabrii. Połowy tej ryby w Zatoce Mesyńskiej odbywają się już od wieków. Ryba ta jest tu tak ceniona, że na koniec sezonu połowów w pierwszych dniach lipca w rybackiej miejscowości
Bagna Calabra (gdzie co piąty mieszkaniec to rybak) odbywa się specjalne święto miecznika. Wówczas do wieczora są serwowane potrawy z tej ryby, a jedna z najpopularniejszych i najbardziej cenionych to
Involtini di Pesce Spada zawijane i grillowane szaszłyki.
...
