Mostarda Vicentina / Mostarda di Vicenza
Mostarda Vicentina to jedna z wariacji na temat słynnej Mostarda di Cremona. Jej krewniaczka z Vicenzy przewiduje jednak dodanie owoców mniej słodkich niż w Cremonie – bazę tworzą pigwy z dodatkiem cytryn, jabłek oraz gruszek. Również one jednak są marynowane w białej gorczycy i syropie cukrowym. Poza tym w jej przypadku owoce są przemielone na rodzaj marmolady.
Agnolotti Pavia
Agnolotti Pavia to jak sama nazwa wskazuje tradycja kulinarna okolic lombardzkiej Pavii. Są one tutejszą wersją Agnolotti popularnych w Monferatto leżącego w sąsiednim Piemoncię. Serwuje się je w bardzo podobny sposób. Są traktowane jako tradycyjne danie świąteczne.
Szparagi Fioletowe
Szparagi Fioletowe czyli Asparago Viloetto to specjalność włoskiej Ligurii. Uprawia się je na tutejszej riwierze, na równinie Albenga w okolicach Savony nieopodal francuskiej granicy. Rolnicy z okolic Albengi starają się zresztą o objęcie ich produktu ochroną regionalną. Są to bowiem szparagi dość szczególne o biało-fioletowych łodygach i bardzo ograniczone w skali produkcji - w ciągu XX areał ich upraw spadł z 300 do 10 ha. A ich smak doceniła nawet brytyjska królowa - ...
Szparagi Różowe
Szparagi Różowe to odmiana zarezerwowana dla lombardzkiego Mezzago, stąd też ich nazwa Asparago Rosa di Mezzago. Jest to produkt objęty ochroną regionalną. W ich przypadku różowa jest tyłko 3 – 4 cm końcówki wyrastającej nad ziemię, reszta jest biała. Jada się je tutaj jako część risotta, z zieloną lazanią, okoniem morskim, jajkami, oliwą lub zapiekane.
Szparagi Zielone
Szparagi Zielone uprawiane są przede wszystkim na południu Europy i to z mniejszą starannością niż
szparagi białe. W ich przypadku nie trzeba ściśle kontrolować, czy już wychodzą na powierzchnie i nie trzeba ich podsypywać ziemią. Po prostu kiedy wyjrzą z gruntu, będą już dostatecznie długie i zielone zaczynają się zbiory.
W przypadku szparagów zielonych odcina się lub odłamuje końcówki (tak jak na filmie poniżej) i pozostawia do jedzenia tylko zielone części (niekiedy używa się wyłącznie końcówek – np. do
risotto). Generalnie trzeba jeść świeże i jędrne. Nietrudno ją zresztą sprawdzić nadłamują jedno z kłączy (powinno łatwo pękać) lub wbijając w łodygę paznokieć. Jeśli szrama robi się bez oporu można brać, jeśli skórka tylko się wgłębia lepiej poszukać świeższych. Im starsze tym robią się twardsze i podobnie jak białe, również je trzeba obrać.
Także jak te białe, zielone szparagi gotuje się związane w pęczek w wysokim garnku.
Włochy
We
Włoszech zielone szparagi jadali je już ponoć starożytni. Uprawia się je przede wszystkim w
Lombardii, skąd pochodzi klasyczny przepis
Asparagi alla Milanese, a także
Emilii-Romanii oraz
Piemoncie - najbardziej cenione są objęte ochroną regionalną IGP
Asparago Verde di Altedo uprawiane w okolic miasteczka Altedo, leżącego nieopodal Bolonii. We Włoszech zielone szparagi wykorzystywane nie tylko jako przystawka, ale również baza dla zup oraz farsz do omletów.
...
Szparagi Białe (Risotto agli Asparagi)
Szparagi Białe swój charakterystyczny biały kolor zawdzięczają temu, że uprawie się je całkowicie zasypane ziemią. W ten sposób nie dociera do nich słońce, nie rozpoczyna się fotosynteza, a one nie zielenieją. Jada się koniecznie świeże i przed gotowaniem trzeba je obrać z nieco zdrewniałej skórki. Białe szparagi tradycyjnie gotuje się je związane w pęczek w wysokim i wąskim garnku (około 20 minut w osolonej wodzie).
Włochy
Do najsłynniejszych włoskich szparagów należą te uprawiane w okolicach
Bassano del Grappa, które objęte są nawet ochroną regionalną DOP. W Alpejskiej miejscowości położonej nieopodal
Wenecji, co roku obchodzi się nawet święto szparagów gdzie restauratorzy prezentują swoje przepisy i tym samym walczą o główną nagrodę i uznanie klientów. Dla Włochów z Venetto najbardziej tradycyjnym sposobem ich podania jest dodanie sosu z jajek gotowanych na twardo i
Sardeli –
Asparagi in Salsa di Uova Sode
Nieco mniej znane, ale nie mniej cenione białe szparagi pochodzą z innego miasta regionu Veneto,
Cimandolmo. Również one są objęte ochroną regionalną, tyle że nieco skromniejszą IGP.
...
Szparagi
Szparagi, kojarzą się przede wszystkim z Niemcami. Przynajmniej te
białe. W gruncie rzeczy uprawiane są jednak w całej Europie – przede wszystkim we Francji i Włoszech – a naczelna zasada jest taka, iż im bardziej na południe tym łatwiej o odmiany bardziej
zielone, a nawet
różowe,
fioletowe i
purpurowe (to specjalność
włoskiej Kampanii, przez co noszą nawet nazwę
Asparago Napoletano). Ich ojczyzna leży jednak na wschodzie, w
Egipcie. To stąd przywieźli je starożytni
Grecy i upowszechnili nie tylko na Peloponezie, ale także półwyspie Apenińskim. Rzymianie byli zresztą ostatnimi, którzy cenili ich delikatny smak. Po wiekach zapomnienia wysoką pozycję kulinarną szparagom przywrócił dopiero
Ludwik XIV. Na królewskim stole musiały być obecne cały rok, dlatego jego ogrodnik
La Quintinie opanował uprawę szparagów w szklarni.
Dziś szparagi są jednak traktowane raczej jako warzywo sezonowe - w całej Europie sezon zaczyna się mniej więcej w tym samym momencie, na wiosnę,
w kwietniu i trwa aż do czerwca.
Przepisy ze szparagami i sosy do szparagów
...
Culàti di Valdagno / Rzepa z Valdagano
Rzepa z Valdagano zwana tu Culàti di Valdagno to specjalność włoskiego regionu Veneto. Zanikającą tradycją w miasteczku Valdagano jest krojenie na plastry zebranej późną jesienią rzepy, a później jej suszenie. Tak zakonserwowane warzywo jedzone jest całą zimę. Przed podaniem gotuje się ją, a towarzyszy zwykle mięsom.
Radicchio Variegato di Castelfranco
Radicchio Variegato di Castelfranco to odmiana cykorii radicchio wywodzący się z okolic miejscowości Castelfranco (rejon Veneto). Wygląda jednak tak jak zwykła jasna sałata głowiasta, tyle że troszkę nakrapiana fioletowymi kropkami. Jest to najrzadsza odmiana tej sałaty, dostępna głównie w regionie pochodzenia.
Radicchio di Chiogia / Radicchio di Verona
Radicchio di Chiogia zwane też Radicchio di Verona (w zależności od miejsca pochodzenia) w Polsce nie jest łatwo dostępne. Niemniej we Włoszech to najbardziej powszechna i najtańszą odmianą radicchio. Jest mała i kulista, przez co wygląda jak nie wyrośnięta czerwona kapusta. Ten typ sałaty jest bardzo zbliżony do popularnej w Polsce Raddichio di Treviso Rosso Precoce – ma równie chrupkie i zwarte liście – i znajduje to samo zastosowanie.
