Węgorz
Węgorz zwany
Europejskim znany jest zarówno ze swojego wężowatego kształtu, jak i migracyjnego charakteru. W celach rozrodczych wciąż przemieszcza się z Europejskich rzek, do oceanu Atlantyckiego. Stąd ogromna jego dystrybucja na terenie całego starego kontynentu. W wielu krajach podchodzi się do Węgorza jednak dość nieufnie – jako rodzaju “węża żywiącego się padliną” - inni za nim przepadają. Tłuste mięso doskonale nadaje się do wędzenia (tak najczęściej przetwarzane jest w Europie Środkowej) ale np.
Belgowie duszą go w zielonym sosie,
Paling in’t Groen, a
Francuzi dodają do rybnych gulaszy:
Bullinady oraz
Pochouse, a także.
Od lat popyt na mięso węgorza jest bardzo duży – GreenPeace uznało go za gatunek zagrożony – stąd od połowy lat 80-tych rozwinęła się hodowla ryb. Dziś na prawie 100 tys. Węgorzy zjadanych rocznie, mniej niż 10 proc. to ryby z dzikiego odłowu.
...
Witlinek / Merlan
Witlinek (łac. Merlangius merlangus) to morska ryba pokrewna Dorszom. Występuje w północno-wschodniej części Oceanu Atlantyckiego i mórz przyległych. Zamieszkująca m.in. wody Morza Północnego (a także zachodnią część Bałtyku). Bardzo powszechna jest m.in. w Normandii, gdzie nazywana jest Merlan. Witlinek nie jest bardzo duży – od 30 do 70 cm – ma chude, białe i listkowane mięso. Na francuskim wybrzeżu tradycyjnie był uznawany jako pokarm gminu, skarmiano nim też ...
Dorsz / Wątłusz
Dorsz to nazwa zwyczajowa
Dorsza Atlantyckiego (łac.
Gadus morhua) oraz kilku gatunków z nim spokrewnionych. Sam Dorsz Atlantycki nazywany też
Wątłuszem to największy z nich (nie mylić z Wątłuszem Srebrzystym znanym bardziej jako
Łupacz). Regularnie
sięga 80 cm i 2 kg wagi i ma bardzo cenione, twarde, listkowane mięso.
Zazwyczaj odławiany jest w Morzu Północnym oraz Atlantyckim wybrzeżu Europy. Ma trzy podgatunki: bardzo rzadkiego
Dorsza Kildyńskiego, występującego w Morzu Barentsa, Dorsza typowego oznaczonego łacińską nazwą
Gadus morhua morhua i
Dorsza Bałtyckiego. Co do zasady jest on mniejszy od Atlantyckiego kuzyna –
dorasta do 70 cm. Wszystkie te gatunki są dziś wpisane na listę ryb zagrożonych. To efekt przełowienia wynikający z ogromnej popularności. Poza
Skandynawią gdzie przerabia się go na suszone
Sztokfisze i
Kipfisze,
Bacalhau jest też daniem narodowym w Portugalii, a we
Francji nie może zabraknąć go w wandejskiej
Chaudree
Mianem Dorsza nazywa się też dalszych krewniaków odmiany Atlantyckiej. Jest wśród nich przede wszystkim nieco mniejszy
Dorsz Pacyficzny (łac.
Gadus macrocephalus) odławiany w północnych wodach Oceanu Spkojnego oraz przyległych mórz, a także mniej znany
Dorsz Grendladzki zwany
Ogakiem (łac.
Gadus ogac). Istnieją też występujące na północy gatunki rodziny łac.
Arctogadus:
Dorsz Arktyczny i
Dorsz Wschodniosyberyjski.
Wybrane nazwy lokalne:
Dania -
Torsk
Francja -
Morue de l'Atlantique, Morue franche,
Morue commune,
Cabillaud, Dos de cabillaud,
Skrei
Hiszpania -
Bacalao común,
Bacalao del Atlántico,
Bacalao de Noruega
Holandia -
Kabeljauw
Niemcy -
Atlantische Kabeljau,
Dorsch
Norwegia -
Torsk
Portugalia -
Bacalhau-do-atlântico
Szwecja -
Torsk
Wielka Brytania -
Atlantic cod
Włochy -
Merluzzo
...
Łupacz / Plamiak
Łupacz w Polsce nazywany też
Plamiakiem lub
Wątłuszem Srebrzystym to morska ryba z rodziny dorszowatych. Często jest zresztą używana wymiennie z
Dorszem – w
Wielkiej Brytanii stanowią podstawową parę dla
Fish and Chips (
Wątłusz to generalnie alternatywna nazwa Dorsza). Zębacz to ryba północnej części Atlantyku i łowiony jest po obu stronach oceanu.
Jest dość spora (do 1 m długości) a przy tym choć popularnością ustępuje nieco Dorszowi, łowiska Zębacza zostały już tak przebrane, że GreenPeace wpisał go listę gatunków zagrożonych. Poza
Anglikami często sięgają po niego
Norwegowie przygotowując
Fiskeboller czyli pulpety rybne. Często jest suszony (chociaż nie zasalany tak jak Dorsz) i wędzony – tak powstaje m.in.
szkocki Finnan Haddie, który przed podaniem dusi się w mleku.
Nazwy lokalne:
Dania -
Kuller
Francja -
Aiglefin / Eglefin (Pikardia -
Éqhélfin)
Hiszpania -
Eglefino
Holandia -
Schelvis
Niemcy -
Schellfisch (Północnofryzysjki -
Skelfask)
Norwegia -
Hyse
Portugalia -
Eglefim, Hadoque, Arinca
Szwecja -
Kolja
Wielka Brytania -
Haddock
...
Zębacz
Zębacz zwany Pasiastym, Pospolitym czy też Smugowym – w krajach anglosaskich określa się go mianem Wolffish - to morska ryba występująca w północnej części Oceanu Atlantyckiego i morzach z nim sąsiadujących. Łowi się go głównie u wybrzeży USA oraz Kanady, a także Grenlandii, państw Skandynawskich, w Morzu Północnym, a nawet dalej na południa, aż po półwysep Iberyjski – w ostatnich dekadach wszystkie te łowiska zostały jednak mocno przetrzebione.
Zębacz do ...
Grasica
Grasica to rodzaj gruczołu znajdującego się w klatce piersiowej. U człowieka jest dość, mała co innego u zwierząt gospodarskich. Grasica cielęca oraz jagnięca to jadalny i najwyżej ceniony ze wszystkich podrobów. Galaretowaty gruczoł szczególnie upatrzyli sobie Francuzi (powszechna jest też m.in. w Argentynie). Chętnie sięgają jednak po nią także Belgowie - gra jedną z głównych ról w brukselskiej potrawce Choesels - a także Włosi: Cima Ripiena (Nadziewany mostek ...
Policzek
Policzek wieprzowy najczęściej porównywany jest do bekonu. Niektórzy uznają że jest to mięso delikatniejsze, przez co lepsze. Można je zresztą stosować bardzo podobnie, np. piec lub dodawać do dań duszonych, sosów oraz zup. Włosi z wieprzowych polików robią doskonałe wędliny, takie jak Guanciale czy Barbozzo.
Uszy
Świńskie ucho to już jedzenie raczej zapomniane. Gotowane lub pieczone najczęściej można na nie trafić w restauracjach serwujących tradycyjną kuchnie i nie ważne czy będzie to hiszpańska Galicja, Syclia, Litwa czy Rosja. Świńskie ucho to tradycja kulinarna całej Europy. Uznanie znalazł zresztą też za Oceanem, gdzie w Ameryce Południowej świńskie uszy marynuje się razem z nóżkami i ryjem.
Nóżki / Ratki
Nóżki czy też Ratki to element świńskiej kończyny położonej poniżej golonki. Używane są na dwa sposoby. Tak jak tradycyjnie w polskich Nóżkach, gdzie wycina się jadalne części ratki (później są gotowane i serwowane w galarecie) - w ten sposób używa się też mięsa z nóg wołowych oraz cielęcych. W Portugalii takie mięso razem z flaczkami i świńskimi uszami jest duszone w rodzaju fasolowej zupy. Ratki serwować można w całości, gotowane lub pieczone (albo najpierw ...
Jelita
Jelit nie nie należy mylić z Flakami. Te ostatnie to po prostu część żołądka, a jelita leżą znacznie dalej. W Polsce poza przemysłem masarskim są mało popularne, cenione są za to we Francji (Tricandilles z rejonu Żyrodny), a także w Hiszpanii – podsmażane we własnym tłuszczu Gallinejas to potrawa typowo Madrycka, a w Cuenca zapiekane lub smażone jelita to popularny element Tapas. Jadane też są w Ameryce Południowej, a także Azji – w Korei metodą stri-fry podsmaża ...
