year : 2015 349 w tej kategorii

Smak na… Oliwki (Październik, Tydzień 41)

Początek jesieni to czas pierwszych zbiorów oliwek. Na pierwszy ogień idą te niedojrzałe, zielone - ich zbiory trwają od przełomu września i października, aż do połowy listopada. Wówczas owoce robią się już wyrośnięte i barwę zmieniają na czarną. Te strząsane z drzew (zbiory są robione ręcznie) będą aż do stycznia, lutego. Jeden z najsłynniejszych oliwkowych przysmaków to prowansalska Tapenade. Pasta z oliwek używa nie tylko do smarowania grzanek, ...

Smak na… Jarmuż (Październik, Tydzień 40)

Jarmuż w największym stopniu kojarzy się ze zdrową, warzywną kuchnią europejskiego południa: typowe śródziemnomorskie potrawy to zupy, takie jak toskańska Ribollita, czy też greckie duszone warzywa Chortomageira. A jednak to roślina pokrewna kapuście i chociaż do jadłospisu wprowadzili go starożytni, świetnie przyjęła się w środku i na północy Europy. Wszystko dlatego, że jarmuż to warzywo zimowe odporna na mrozy, a jego zbiory pełną parą ruszają ...

Shōyu

Shōyu to japońska odmiana sosu sojowego. Z Chin w VII wieku recepturę na jego przygotowanie przywieźli buddyjscy mnisi. Japoński sos jest zazwyczaj nieco słodszy od chińskiego co wynika z dodatku ziaren pszenicy. Shōyu ma jednak także inne odmiany smakowe, zależne od użytych dodatków takich jak wino ryżowe czy też bulion (np. wołowy lub rybny).

Hoisin

Sos Hoisin to dodatek tradycyjny dla kuchni kantońskiej. Jago bazą jest fermentowana soja, ale może zawierać wiele różnych dodatków od ostrych - czosnku i chili - po słodko-kwaśne owoce - tak jak chociażby śliwki. To właśnie kompozycja Hoisin stanowi o jego smaku i ostrości. Nazwa wskazuje, że jest to sos do owoców morza. W całych Chinach jego zastosowanie jest jednak bardzo uniwersalne. Hoisin używa się jednocześnie jako dip - podawać go można z Kaczką po Pekińsku - ...

Miso

Miso to jeden z podstawowych produktów kuchni japońskiej. Fermentowana pasta sojowa doprawiana solą oraz miejscowymi grzybami kōji (używa się ich jak drożdży). Niekiedy dodaje się także ryżu oraz jęczmienia. Miso najbardziej znana jest jako baza smakowa do cienkiej zupy Miso-Shiru. Bogata w białko pasta to jednak jeden z fundamentów żywienia na wyspie. Dodaje się ją do makaronów, peklowania warzyw, sosów, a także stosuje jako marynatę do mięs i ryb trafiających na ...

Moutarde de Meaux

Meaux to niewielkie starożytne miasteczko leżące 60 km na wschód od Paryża. Poza historią do zaoferowania ma przede wszystkim produkty kulinarne: ser Brie de Meaux oraz Moutarde de Meaux. Według miejscowych historia tej łagodnej w smaku musztardy zaczęła się w 1631 roku. Do uprawy gorczycy, z której powstaje, zachęcił miejscowych mnichów sam król Francji. W osiemnastym wieku działało tu już kilka młynów, mielących ziarna gorczycy. Od wieków Moutarde de Meaux cieszy się ...

Chutney / Chatṭnī

Chutney czy też Chatṭnī wywodzące się z hindi to ogromnie popularna przystawka do dań serwowana w kuchni całych Indii. To rodzaj gęstego sosu podawanego tak jak np. konfitura z żurawiny towarzyszy mięsom w krajach Europy Środkowej i Północnej. Chatṭnī oryginalnie tłumaczy się jako lizać i oznacza coś smacznego, rodzaj łakocia. Skład Chutney jest mało sprecyzowany. Do jego przygotowania używa się zazwyczaj warzyw (tak świeżych jak i marynowanych), owoców oraz ...

Chimichurri

Chimichurri to najsłynniejszy argentyński sos. Wywodzi się z Río de la Plata i jest uznawany za podstawowy sos do grillowanej wołowiny nie tylko w Arfentynie, ale także kilku innych krajów Ameryki Południowej. Jego bazą jest pietruszka, której zazwyczaj towarzyszy czosnek, oregano, oliwa oraz ocet winny. Pod tym względem nawiązuje nieco do prowansalskiej Persillady. Według niektórych teorii przepis na Chimichurri przywieźli baskijski emigranci, żyjący na pograniczu Hiszpa...

Ryż Brązowy

Ryż Brązowy to po prostu nie w pełni przetworzone ziarno ryżu. Zwykle ziarno jest pozbawiane wszelkich ochronnych warstw - plewy i otrębów - tak, że pozostaje wyłącznie bielmo. W przypadku ryżu brązowego usuwana jest tylko niejadalna plewa. Brązowy kolor ziarnom nadają pozostałe na nich otręby. W tej wersji ryż jest zdrowszy - poza błonnikiem, zawiera też więcej witamin i minerałów. Wymaga jednak dłuższego gotowania. Dla wyzyskania wszelkich enzymów zawartych w ...

Ryż Dziki / Zizania

Ziarna, które znamy pod ogólną nazwą Dziki Ryż w rzeczywistości w ogóle nie są odmianą ryżu. To pokrewna im roślina z rodziny wielichowatych przez botaników zwana Zizanią (łac. Zizania). Ten rodzaj trawy nawet nie jest tak bardzo powiązany z Azją jak z Ameryką Północną. To stąd wywodzą się najpopularniejsze gatunki takie jak Zizania Wodna (łac. Zizania aquatica) czy tzw. Dziki Ryż z Północy (łac. Zizania palustris). Rosnące na mokradła wiechy zbierali już ...