Smak na… Tortelli (Wrzesień, Tydzień 38)

Wbrew nazwie te typowe dla Emilii-Romagni pierożki Tortelli nie przypominają zwiniętych Tortellini. Tortelli to powszechne tu określenie wszelkiego rodzaju pierogów, które najczęściej są zresztą kwadratowe, tak jak ravioli. Odmiany Tortelli głównie różnią się używanym farszem – najbardziej znane to Tortelli Verdi ze szpinakiem oraz Tortelli d’Erbetta z ricottą oraz ziołami. Niekiedy charakterystyczny może być jednak także kształt – tak jest w ...

Smak na… Moule (Wrzesień, Tydzień 37)

Wrzesień na północy Europy oznaczna początek sezonu na Moule, w Polsce znane jako Omułki Jadalne. To jeden z najpopularniejszych rodzajów małży, zwykle właśnie z nimi utożsamiane. Największe europejskie hodowle omułków znajdują się na wielkich fermach leżących u wybrzeży holenderskiej Zelandii. Nie mniej tradycja ich przygotowywania i podawania przybyła tu z południa: Belgii i Francji. Francuzi łowią je zarówno w Normandii, Bretanii i Wandei, jak i po ...

Smak na… Meksykańskie Tortille (Wrzesień, Tydzień 36)

W meksykańskiej kuchni Tortilla pełni podobną rolę jak pita w kuchni wschodniej części Morza Śródziemnego. Ma bardzo uniwersalne zastosowanie. Używa się ją zarówno do zawijania różnego rodzaju dodatków, zapieka z nimi, a także jest podawana do dań tak jak np. pieczywo czy ryż. Podpłomyki, czyli placuszki bez drożdży pieczone na rozgrzanej płycie, kamieniu czy popiele, były jednym z pierwszych ludzkich posiłków. Tak samo przygotowali je prekolumbijscy ...

Smak na… Bakłażany (Wrzesień, Tydzień 35)

Bakłażan czy też Oberżyna to powszechne nazwy tzw. Psianki Podłużnej (łac. Solanum melongena). Jest to gatunek zaliczany do licznej rodziny psianek wywodzących się z Indii i Azji Południowo-wschodniej (psiankami są zresztą także pochodzące z Ameryki pomidory i ziemniaki). Oberżyna pochodzi z Indii i do Europy przybyła około XII – XIII wieku (w krajach Arabskich pojawiła się już we wczesnym średniowieczu). Szczególną popularność zdobyła w Grecji – tutejsza nazwa Melitzana (gr. μελιτζάνα) wywodzi się od włoskiego Malanzana – gdzie jest głównym składnikiem jednej z najpopularniejszych zapiekanek Moussaka. Za najlepsze uchodzą bakłażany hodowane w greckiej Tsakonii, a także Komotini (południowa Tracja). Niemniej za bakłażanami przepadają mieszkający po sąsiedzku Turcy, którzy stosują jeszcze więcej sposobów na jego podania: słynny jest nadziewany i zapiekany bakłażan Karnıyarık, którego nazwę należy tłumaczyć jako rozpruty brzuch - ma to nawiązywać do przeciętego wzdłuż warzywa. W Europie jeszcze bardziej znany jest turecki Melitzanosalata czyli tzw. kawior z bakłażana - to tutejszy odpowiednik bliskowschodniego Baba Ghanoush. Naturalny kolor oberżyny jest fioletowy, niekiedy ciemnobrązowy. Uprawia się już także owoce białe, zielone, żółte a także w kolorach będących melanżami tych barw. Bakłażan ma kształt wydłużony, rzadziej kulisty – te bardziej popularne są na Dalekim Wschodzie - takie odmiany jak Bakłażan Jabłkowy czy Groszkowy. Surowy bakłażan jest goryczkowaty za sprawą nieco toksycznej solaniny, dlatego przed smażeniem lub duszeniem plastry bakłażana soli się lub namacza w słonej wodzie – sól wchłania toksynę, ale także powoduje, że bakłażan w czasie smażenia wchłania mniej oleju. Botanicy od lat pracują jednak nad obniżenie poziomu trującej solaniny, więc kolejne warianty oberżyny są mniej gorzkie i coraz częściej rezygnuje się z ich zasalania. Ta gorycz przez wiele lat powodowała, że Włosi uważali bakłażan za szkodliwy dla zdrowia i przyczynę debilizm. To przekonanie panowało głównie na północy. Na południu Włoch bakłażan zdobył bowiem bardzo znaczące miejsce w menu, m.in. za sprawą takich dań jak Melanzane alla Parmigiana. ...