Ragoût / Ragù
Ragoût to klasyczna francuska potrawka duszona – coś pomiędzy gulaszem, a bardzo gęstym sosem. Najcześciej jest daniem, niekiedy samych warzyw, pokrojonych w regularne kawałki i duszonych w niewielkiej ilości aromatycznego płynu - bulionu, wina, często zaciągniętych zasmażką. Dzięki temu sos jest gęsty, intensywny, mocno zredukowany, zwykle doprawiony bukietem ziół i przypraw korzennych. Ten rodzaj dania narodził się w XVII‑wiecznej Francji jako luksusowy, mocno ...
Krokiety
Polskie Krokiety są bezpośrednią „wariacją na temat” francuskich Croquettes – ale zaadaptowaną do bardzo popularnego u nas nośnika, czyli naleśnika. W oryginale jest to panierowana, smażona „kulka” lub „wałeczek” z farszu zagęszczonego beszamelem, a wcześniej do XIX wieku jajkiem. Nazwa i idea tej przekąski dotarły do Polski właśnie w tym przełomowym XIX wieku wraz z rozwojem kuchni mieszczańskiej i wpływami gastronomii francuskiej oraz niemieckiej. Z jednolitem ...
Croquette
Francuskie Croquette zaczynały jako wykwintny numer kuchni dworskiej, a skończyły jako globalny comfort food – od hiszpańskich Croquetas, i włoskich Crocchè przez polskie Krokiety po japońskie Korokke. Klasyczne Croquettes robi się według jednej, dość kanonicznej logiki: najpierw gotuje się farsz z gęstym sosem (najczęściej beszamel z dodatkiem sera, posiekanej wędliny, przygotowanego i rozdrobnionego mięsa, warzyw etc. ), potem go schładza, formuje w niewielkie "krokie...
Timbale
We francuskiej kuchni Timbale to nazwa odnosząca się zarówno do potrawy jak i naczynia w którym jest przygotowana. Z jednej strony oznacza wysoką, zwykle okrągłą foremkę/kociołek (metalowy, ceramiczny itp.), w której piecze się lub paruje potrawę, a z drugiej danie przygotowane w takiej formie – rodzaj zapiekanki lub „wieży” z farszu, całkowicie zamkniętej w „skorupie”.
Timbale wyrasta bowie z długiej tradycji europejskich dań bankietowych formowanych w efektowny ...
Trentingrana
Trentingrana to włoski ser typu grana (twardy, dojrzewający) z prowincji Trydent (wł. Trentino), objęty chronionym oznaczeniem DOP, który powstał jako górski, „alpejski” odpowiednik Grana Padano. Robiony jest alpejskich i podgórskich dolinach wyłącznie z lokalnego mleka krowiego (m.in. ras Bruna, Frisona, tyrolska szara), które wypasają się na pastwiskach i żywią się naturalnym, suszonym sianem, do którego dodaje się soli i podpuszczki. Wewnętrznie ma kolor od jasnosł...
Fromage Fort
Fromage Fort to tradycyjne
francuskie danie będące amalgamatem sera lub kilku rodzajów serów, mieszanych z alkoholem,
czosnkiem i przyprawami - nazwa dosłownie tłumaczy się jako
silny lub
potężny ser, co nawiązuje do intensywnego aromatu. Był to domowy, wiejski sposób na zagospodarowanie i zakonserwowanie resztek serów. Dodanie alkoholu - białego wina,
Calvadosu lub
Eau-de-vie - sprawiało, że mieszanka się konserwowała, ale także rodziła intensywne aromaty. Fromage Fort niekiedy określane było miane
la viande du pauvre czyli
mięso ubogich. Przez wieki najbiedniejszym zastępowało bowiem białko zwierzęce. Ta praktyka obowiązywała praktycznie w całym kraju i w każdym rejonie dobierano inne sery. W ciągu kilku ostatnich dekad Fromage Fort przestał być postrzegany jako danie biednych, ale dodatek oferujący intensywne przeżycia aromatyczno-smakowe. Przestał być też typowym produktem kuchni domowej - gotową pastę można kupić w sklepie.
Tradycyjnie serwuje je go z pieczywem, najlepiej stosowanym, a w
Prowansji nakłada na ugotowane, wciąż gorące
ziemniaki, na których się rozpuszcza. Możliwości użycia są jednak znacznie szersze - dodaje się go także do zup, dań z makaronem, a nawet
polenty.
...
Saucisse de Toulouse
Saucisse de Toulouse to świeża kiełbasa wieprzowa, która jak sama nazwa wskazuje pochodzi z Tuluzy, największego miast na południo-zachodniej Francji. Jest jednym z najbardziej znanych wyrobów masarskich kuchni południowo‑zachodniej Francji i kluczowym składnikiem słynnego tutejszego Cassoulet. Nadziewana w naturalnym jelicie ma o jasnoróżowy kolor surowego mięsa najczęściej sprzedawaną jako długa, skręcana brassa lub w krótszych kawałkach. Składa się przede wszystkim z ...
Tomme Fraîche
Tomme Fraîche to francuski świeży ser z krowiego mleka pochodzący z regionu Aubrac i Cantal leżących w Górnej Owerni. Wytwarza się go z prasowanego, lekko fermentowanego twarogu, który nie jest solony ani starzony. Przez to ma biały, zwarty miąższ, czasem z drobniutkich otworkami o bardzo kwaśnym i mlecznym (laktycznym) smaku, a do tego bardzo elastyczną strukturę - przy podgrzaniu mocno się ciągnie. Wytwarza się go przy okazji produkcji takich serów jak Cantal, Laguiole czy ...
Okoń (pospolity)
Okoń pospolity (łac. Perca fluviatilis) to ryba słodkowodna należąca do rodziny okoniowatych (Percidae), szeroko rozpowszechniona w Polsce, większości Europy i północnej Azji. Osiąga długość do 60 cm i masę ciała do 4,8 kg, choć wymiary średnie są znacznie mniejsze - 25–35 cm długości i mniej niż 1 kg wagi. Jest przy tym bardziej kaloryczna od pokrewnego sandacza - ma podobną ilość tłuszczu (1,54–2,3 proc.) ale więcej bo 108–118 kcal na 100 gr. Ciało ma pokryte ...
Leszcz
Leszcz (łac. Abramis brama) należy do rodziny karpiowatych (Cyprinidae) i stanowi jeden z najbardziej charakterystycznych gatunków słodkowodnych jezior i rzek niskoeuropejskich. Jego ciało jest wygrzbiecone – znacznie wywinięte do góry – oraz bocznie spłaszczone, pokryte dużymi, łatwo odpadającymi łuskami. Dorosły osobnik osiąga długość do 82 centymetrów i masę powyżej 6 kilogramów, chociaż średnie jego parametry to 30–55 cm długości przy masie ciała od 2 do 4 ...
