Antipasti / Cicchetti / Aperitivo / Stuzzichini / Sfizi
Wszystkie pięć nazw - Antipasti, Cicchetti, Aperitivo, Stuzzichini i Sfizi - można spotkać we Włoszech i każda będzie odnosić się do rodzaju przekąski. Każda ma jednak swoją historię i specyfikę oraz powiązanie z innym regionem kraju:
Antipasti – dosłownie „przed posiłkiem" to złożenie łacińskiego ante i włoskiego pasto, czy też przekształcenie łacińskiego ante paestum, oznaczającego dokładnie to samo. Jest to nie tylko kategoria kulinarna, ale cały sposób ...
Caprese
Insalata Caprese to kulinarna wizytówka wyspy Capri w Zatoce Neapolitańskiej – i całej Kampanii. Nazwa tłumaczy się sama: insalata caprese to po prostu sałatka z Capri, gdzie świeże pomidory, dobrej jakośc oliwa i mozzarella z Kampanii były od dawna codziennością. To danie, które nie potrzebuje żadnej techniki poza pokrojeniem i ułożeniem – kilka składników najwyższej jakości i nic więcej.
Najczęściej przywoływanym punktem w historii jest menu słynnego hotelu ...
Sauce Tartare (Sos Tatarski)
Sauce Tartare czyli Sos Tatarski to produkt kuchni francuskiej, który z czasem „unarodowił się" w całej Europie – od Francji, przez Niemcy i Austrię, po Polskę i Czechy. W XVIII wieku w francuskich książkach kucharskich Sauce à la Tartare pojawia się jako zimny, ostry sos do mięs i ryb, powiązany z modą na dania po tatarsku (surowe mięsa, ostre przyprawy etc.). Nazwa tartare była raczej fantazją niż etnograficzną prawdą: sugerowała egzotykę, dzikość, ostrość – ...
Sauce Robert (Sos musztardowy)
Sauce Robert to jeden z najstarszych znanych sosów francuskich - pierwsze zapisy na jego temat pojawiają się w tekstach literackich i kulinarnych już w XV–XVII wieku: François Rabelais w swoje Gargantua i Pantagruel wspomina o nim w Księdze Pierwszej (Gargantua) opublikowanej w 1534 roku, w rozdziale V pt. Gwara opojów. Wymieniony jest jako jeden z niezbędnych dodatków do obfitej uczty, w kontekście potraw z wieprzowiny. W scenie wielkiego biesiadowania, pośród wyliczeń ...
Smørrebrød
Smørrebrød to tradycyjna duńska otwarta kanapka, serwowana na cienkiej kromce żytniego chleba Rugbrød bogato przybranej dodatkami takimi jak śledź, inne ryby, wędliny, sery, jaja czy warzywa. Wywodzi się z chłopskiej i robotniczej praktyki wykorzystywania chleba jako jadalnego „talerza” na resztki z obiadu, ukształtowanej w XIX wieku w realiach industrializacji, gdy pracownicy zaczęli zabierać do pracy proste kromki z masłem i przybraniem jako lunch.
W drugiej połowie XIX ...
Peperonata (Potrawka z papryki)
Peperonata to klasyczny produkt cucina povera z południa Włoch – powoli duszona papryka z cebulą i pomidorami, która powstała jako sposób zagospodarowania letniego nadmiaru warzyw i z czasem stała się jednym z emblematycznych dań regionu. W większości źródeł jej pochodzenie lokalizuje się w południowych regionach: na Sycylii, w Kalabrii, Kampanii i Apulii, gdzie słodkie papryki świetnie rosną w gorącym, słonecznym klimacie. Sama nazwa jest przejrzysta: peperonata ...
Verjus / Agresto / Husroum / Ghooreh
Verjus (z łac. viridis – zielony, młody) to kwaśny sok z niedojrzałych winogron, czasem też z innych niedojrzałych owoców (np. agrestu), szczególnie popularny w gastronomii francuskiej. Jest bezalholowy, a owoce z który się go wyciska mają kwasowość zbliżoną do soku z cytryny. Jest jednym z najstarszych zakwaszaczy kuchennych Europy. W kuchni grecko‑rzymskiej znany był jako Agrestum (od łac. acer czyli ostry) i używany jako kwaśny dodatek do potraw, obok wina i octu ...
Boeuf Stroganow
Boeuf Stroganow to nazwa gulaszu z polędwicy wołowej, którą Polacy przekształcili Boeuf Strogonow - przez "o", a nie "a" - a nawet w bardziej swojskie Bef Strogonow. Przepis, który narodził się w XIX-wiecznej Rosji jako elitarne danie arystokratyczne, nazwany jest jednak na cześć rodu Stroganowów – jednej z najbogatszych dynastii kupieckich imperium, znanej z mecenatu sztuki i kolonizacji Syberii - i tak powinien być nazywany (na zachodzie Europy także używa się przekształco...
Zrazy / Bitki
Zrazy jako takie uchodzą za danie polskiej kuchni szlacheckiej sięgające jeszcze I Rzeczypospolitej. Nazwa wywodzi się od słowa zraz / zrazić – czyli odciąć, odrąbać kawałek mięsa lub pieczeni i początkowo oznacza raczej plastry, skrawki mięsa odcinane z większego kawałka i duszone w sosie, często jako sposób na zagospodarowanie resztek po uczcie. Pierwsze przepisy na Zrazy Cielęce oraz Zrazy Skopowe (czyli z baraniny) pojawiły się jednak dopiero w Kucharzu doskonałym, ...
Pieczenie en papillote (w papilotach)
En Papillote to francuska technika pieczenia „w kopercie” w Polsce znana jako w papilotach: produkt ląduje w szczelnie złożonym pakieciku z papieru (dziś głównie pergaminowego), który w piekarniku działa jak jednorazowy brytwanna zachowująca odpowiedni obieg pary.
Trik ten jest starszy niż sam pergamin kuchenny – już od XVII wieku we Francji pieczono ryby czy cielęcinę w zawiniętych „sakiewkach” z papieru, wcześniej smarowanego tłuszczem, żeby nie chłon...
