Peperonata to klasyczny produkt cucina povera z południa Włoch – powoli duszona papryka z cebulą i pomidorami, która powstała jako sposób zagospodarowania letniego nadmiaru warzyw i z czasem stała się jednym z emblematycznych dań regionu. W większości źródeł jej pochodzenie lokalizuje się w południowych regionach: na Sycylii, w Kalabrii, Kampanii i Apulii, gdzie słodkie papryki świetnie rosną w gorącym, słonecznym klimacie. Sama nazwa jest przejrzysta: peperonata pochodzi od peperone (słodka papryka) z przyrostkiem ‑ata, typowym dla włoskich określeń potraw „zrobionych z” danego składnika – dosłownie więc jest to „danie z papryki”. Taką warzywną potrawkę podawano na świeżo jako dodatek do mięsa, ryb, jajek lub na chlebie, a część zjadano na zimno następnego dnia.
Niektóre współczesne opracowania przywołują nawet XVI‑wieczne wzmianki o Mischito di Peperoni – mieszance siekanych papryk duszonych z cebulą i czosnkiem – jako wczesny krewniak dzisiejszej peperonaty, co sugeruje, że tego typu dania z mają na włoskim południu co najmniej kilkusetletnią tradycję. W tym czasie z pewnością nie używano jednak jeszcze pomidorów, których uprawa przyjęła się dopiero na przełomie XVII i w XVIII wieku. Trzeba przy tym wziąć pod uwagę, że dość podobna baskijska Piperrada ufromowała się dopiero w XIX wieku, kiedy uprawa papryki zrobiła się naprawdę powszechna. Z dużą dozą ostrożności trzeba więc traktować domniemane, wielowiekowe tradycje Peperonaty – sam ten termin pojawił się zresztą w tym samym XIX wieku co Pieperrada. Jakkolwiek by nie było, z biegiem czasu potrawa rozpowszechniła się po całym kraju i zaczęła pełnić różne funkcje: od dodatku warzywnego (contorno), przez sos do makaronu (pasta alla peperonata), po element sosów mięsnych typu ragù czy wegetariańską bazę do polenty i bruschetty.
Składniki:
– 1 kg papryki (najlepiej mieszanka czerwonej, żółtej, zielonej), pokrojonej w paski
– 1 duża cebula, posiekana w piórka
– 3 ząbki czosnku, rozgniecione
– 500 gr pomidorów pokrojonych w kostkę lub 400 gr passaty
– 4 łyżki oliwy
– ewentualnie 1 łyżka octu winnego dla lekkiej kwasowości
– garść świeżej bazylii (opcjonalnie)
Przygotowanie:
- Na dużej, szerokiej patelni lub w rondlu rozgrzać oliwę, dodać cebulę i czosnek, smażyć kilka minut na średnim ogniu, aż zmiękną i lekko się zeszklą.
- Dodać paprykę, smażyć ok. 5–10 minut, mieszając, aż zacznie mięknąć i lekko się zrumieni na brzegach.
- Wlać passatę lub dodać pokrojone pomidory, doprawić solą i pieprzem, opcjonalnie dodać ocet.
- Całość doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, przykryć i dusić ok. 15–20 minut, mieszając od czasu do czasu, aż papryka będzie miękka, a sos lekko zgęstnieje.
- Zdjąć pokrywkę i gotować jeszcze kilka minut bez przykrycia, aby odparować nadmiar płynu do pożądanej konsystencji.
Po wyłączeniu ognia dodać porwane liście bazylii, zamieszać, w razie potrzeby doprawić solą, pieprzem (i ewentualnie odrobiną cukru, jeśli pomidory są bardzo kwaśne).
