Pipérade a właściwie Piperrada w kraju Basków leżącym na francusko‑hiszpańskiego pograniczu, powstała jako wiejskie danie z letnich warzyw. Jej bazą jest duszona papryka, a charakterystyczny element to przyprawienie potrawy suszoną, mieloną Piment d’Esplette, która nadaje jej umiarkowaną ostrość i delikatnie dymny aromat, odróżniający ją od pokrewnych dań śródziemnomorskich, takich jak włoska Peperonata czy katalońska Samfaina. Jej nazwa to połączenie baskijskiego i gaskońskiego wyrazu piper oznaczającego paprykę z romańskim przyrostkiem ‑ade/‑ada, wskazującym na potrawę przygotowaną „z czegoś”, tak jak np. w przypadku limonade. Coś co u nas nosiłoby miano paprykarza. Pierwotnie określenie to odnosiło się do dań z papryki notowanych w regionie Béarn, skąd termin rozprzestrzenił się na obszar Baskonii.
Danie ukształtowało się w XIX wieku w południowo‑zachodniej Francji, gdy papryka i pomidory zdążyły już zadomowić się w lokalnych ogrodach. W wariancie określanym jako Piperade Basquaise do warzywnej bazy dodaje się pod koniec gotowania jajka – rozbite i delikatnie ściągane jak miękka jajecznica albo w formie jaj sadzonych, zapiekanych na wierzchu – a także niekiedy szynkę Bayonne, co czyni z niej samodzielne danie śniadaniowe lub lekkie danie główne. W innych ujęciach kulinarnych ta sama mieszanka warzyw funkcjonuje jako dodatek do ryb (Thon a la Saint-Jean-de-Luz), jagnięciny, drobiu (Poulet Basquaise) czy kiełbas, przez co piperade bywa klasyfikowana zarówno jako danie główne, jak i warzywny sos‑przystawka w repertuarze.
Między Baskami od trwa ciągły spór czy prawdziwa Piperada powinna zawierać pomidory czy też nie. Niewątpliwie nadają one mięsistości całemu sosowi – poniżej przepis uwzględniający użycie pomidorów.
Składniki:
– 4 pomidory obrane ze skóry, pozbawione pestek i posiekane
– 2 papryki posiekane w paski (jedna powinna być zielona, ale niekoniecznie)
– 2 cebule posiekane w półtalarki
– 4 ząbki czosnku drobno posiekane
– gałązka tymnianku
– liść laurowy
– łyżeczka ostrej mielonej papryki (najlepiej Piment d’Esplette)
– 2 łyżki łoju gęsiego lub kaczego, ew. oliwy
Przygotowanie:
- Na rozgrzany tłuszcz wrzucić cebulę i czosnek. Smażyć 2 – 3 minuty, aż się zeszkli.
- Dodać paprykę i smażyć jeszcze 5 minut.
- Dodać zioła, suszoną paprykę oraz pomidory. Dusić jeszcze kwadrans. Przed podaniem, wyrzucić tymianek i laur.
