Sauce Robert (Sos musztardowy)
Sauce Robert to jeden z najstarszych znanych sosów francuskich - pierwsze zapisy na jego temat pojawiają się w tekstach literackich i kulinarnych już w XV–XVII wieku: François Rabelais w swoje Gargantua i Pantagruel wspomina o nim w Księdze Pierwszej (Gargantua) opublikowanej w 1534 roku, w rozdziale V pt. Gwara opojów. Wymieniony jest jako jeden z niezbędnych dodatków do obfitej uczty, w kontekście potraw z wieprzowiny. W scenie wielkiego biesiadowania, pośród wyliczeń ...
Smørrebrød
Smørrebrød to tradycyjna duńska otwarta kanapka, serwowana na cienkiej kromce żytniego chleba Rugbrød bogato przybranej dodatkami takimi jak śledź, inne ryby, wędliny, sery, jaja czy warzywa. Wywodzi się z chłopskiej i robotniczej praktyki wykorzystywania chleba jako jadalnego „talerza” na resztki z obiadu, ukształtowanej w XIX wieku w realiach industrializacji, gdy pracownicy zaczęli zabierać do pracy proste kromki z masłem i przybraniem jako lunch.
W drugiej połowie XIX ...
Peperonata (Potrawka z papryki)
Peperonata to klasyczny produkt cucina povera z południa Włoch – powoli duszona papryka z cebulą i pomidorami, która powstała jako sposób zagospodarowania letniego nadmiaru warzyw i z czasem stała się jednym z emblematycznych dań regionu. W większości źródeł jej pochodzenie lokalizuje się w południowych regionach: na Sycylii, w Kalabrii, Kampanii i Apulii, gdzie słodkie papryki świetnie rosną w gorącym, słonecznym klimacie. Sama nazwa jest przejrzysta: peperonata ...
Verjus / Agresto / Husroum / Ghooreh
Verjus (z łac. viridis – zielony, młody) to kwaśny sok z niedojrzałych winogron, czasem też z innych niedojrzałych owoców (np. agrestu), szczególnie popularny w gastronomii francuskiej. Jest bezalholowy, a owoce z który się go wyciska mają kwasowość zbliżoną do soku z cytryny. Jest jednym z najstarszych zakwaszaczy kuchennych Europy. W kuchni grecko‑rzymskiej znany był jako Agrestum (od łac. acer czyli ostry) i używany jako kwaśny dodatek do potraw, obok wina i octu ...
Boeuf Stroganow
Boeuf Stroganow to nazwa gulaszu z polędwicy wołowej, którą Polacy przekształcili Boeuf Strogonow - przez "o", a nie "a" - a nawet w bardziej swojskie Bef Strogonow. Przepis, który narodził się w XIX-wiecznej Rosji jako elitarne danie arystokratyczne, nazwany jest jednak na cześć rodu Stroganowów – jednej z najbogatszych dynastii kupieckich imperium, znanej z mecenatu sztuki i kolonizacji Syberii - i tak powinien być nazywany (na zachodzie Europy także używa się przekształco...
Zrazy / Bitki
Zrazy jako takie uchodzą za danie polskiej kuchni szlacheckiej sięgające jeszcze I Rzeczypospolitej. Nazwa wywodzi się od słowa zraz / zrazić – czyli odciąć, odrąbać kawałek mięsa lub pieczeni i początkowo oznacza raczej plastry, skrawki mięsa odcinane z większego kawałka i duszone w sosie, często jako sposób na zagospodarowanie resztek po uczcie. Pierwsze przepisy na Zrazy Cielęce oraz Zrazy Skopowe (czyli z baraniny) pojawiły się jednak dopiero w Kucharzu doskonałym, ...
Pieczenie en papillote (w papilotach)
En Papillote to francuska technika pieczenia „w kopercie” w Polsce znana jako w papilotach: produkt ląduje w szczelnie złożonym pakieciku z papieru (dziś głównie pergaminowego), który w piekarniku działa jak jednorazowy brytwanna zachowująca odpowiedni obieg pary.
Trik ten jest starszy niż sam pergamin kuchenny – już od XVII wieku we Francji pieczono ryby czy cielęcinę w zawiniętych „sakiewkach” z papieru, wcześniej smarowanego tłuszczem, żeby nie chłon...
Poulet de Bresse (Kurczaki z Bresse)
Nie ma chyba słynniejszych kurczaków od tych hodowanych w dawnej prowincji Bresse (części należącej do regionu Alpy Rodan). To one ze swoimi niebieskimi nóżkami, białym upierzeniem i czerwonym grzebieniem, są symbolem narodowym Francji. Ochroną regionalną objęte zostały bardzo wcześnie, bo już w 1957 roku, przez co ich system hodowli strzegą bardzo restrykcyjne reguły – m.in. jego wybieg ma 10 m kw.
W Bresse najprostszym sposobem na przygotowanie kurczaka jest ...
Pommes Pont‑Neuf (Francuskie frytki)
Pommes Pont‑Neuf to francuska wersja grubo krojonych frytek, których nazwa pochodzi od Pont Neuf, najstarszego zachowanego mostu Paryża. Na kulinarnej mapie miasta objawił się u progu Rewolucji Francuskiej w 1789 roku, gdy pojawili się tu uliczni sprzedawcy smażonych ziemniaków. Było to swego rodzaju lokalny zagłębie ówczesnego street foodu, gdzie sprzedawano m.in. pieczone kasztany, a także drobne wypieki i inne przekąski, które jadło się od ręki. W związku z tym dziedz...
Kotlet de Volaille (Côtelettes à la Maréchale)
Faszerowany i panierowany Kotlet de Volaille czyli z kurczaka to efekt mariażu francuskiej kuchni wysokiej (haute cuisine) z rosyjsko‑ukraińską kuchnią dworską, który do Polski trafił jako spolszczona wersja tego, co świat zna dziś jako Chicken Kiev. Zaczęło się na przełomie XVIII i XIX wieku, gdy rosyjscy arystokraci intensywnie importowali modę na kuchnię francuską: zatrudniali francuskich szefów i wysyłali swoich kucharzy na staże do Paryża. W tym kontekście pojawiły ...
