Smak na… Szafran (Październik, Tydzień 43)
Jeśli chodzi o przyprawy to jesień należy przede wszystkim do Szafranu. Znamiona czyli pręciki wyrywane z pąków Krokusa uznawany są za najdroższą przyprawę świata (biorąc pod uwagę gramaturę). Historia szafranu prawdopodobnie sięga jeszcze Mezopotamii. Najpierw używany był przede wszystkim do barwienia materiałów – Fenicjanie farbowali nim welony młodych panien. Do Europy przywieźli go Arabowie w VIII wieku podbijając Hiszpanię. Francuzi poznali go jednak ...
Smak na… Oliwki (Październik, Tydzień 41)
Początek jesieni to czas pierwszych zbiorów oliwek. Na pierwszy ogień idą te niedojrzałe, zielone - ich zbiory trwają od przełomu września i października, aż do połowy listopada. Wówczas owoce robią się już wyrośnięte i barwę zmieniają na czarną. Te strząsane z drzew (zbiory są robione ręcznie) będą aż do stycznia, lutego.
Jeden z najsłynniejszych oliwkowych przysmaków to prowansalska Tapenade. Pasta z oliwek używa nie tylko do smarowania grzanek, ...
Smak na… Jarmuż (Październik, Tydzień 40)
Jarmuż w największym stopniu kojarzy się ze zdrową, warzywną kuchnią europejskiego południa: typowe śródziemnomorskie potrawy to zupy, takie jak toskańska Ribollita, czy też greckie duszone warzywa Chortomageira.
A jednak to roślina pokrewna kapuście i chociaż do jadłospisu wprowadzili go starożytni, świetnie przyjęła się w środku i na północy Europy. Wszystko dlatego, że jarmuż to warzywo zimowe odporna na mrozy, a jego zbiory pełną parą ruszają ...
Hoisin
Sos Hoisin to dodatek tradycyjny dla kuchni kantońskiej. Jago bazą jest fermentowana soja, ale może zawierać wiele różnych dodatków od ostrych - czosnku i chili - po słodko-kwaśne owoce - tak jak chociażby śliwki. To właśnie kompozycja Hoisin stanowi o jego smaku i ostrości. Nazwa wskazuje, że jest to sos do owoców morza. W całych Chinach jego zastosowanie jest jednak bardzo uniwersalne. Hoisin używa się jednocześnie jako dip - podawać go można z Kaczką po Pekińsku - ...
Miso
Miso to jeden z podstawowych produktów kuchni japońskiej. Fermentowana pasta sojowa doprawiana solą oraz miejscowymi grzybami kōji (używa się ich jak drożdży). Niekiedy dodaje się także ryżu oraz jęczmienia. Miso najbardziej znana jest jako baza smakowa do cienkiej zupy Miso-Shiru. Bogata w białko pasta to jednak jeden z fundamentów żywienia na wyspie. Dodaje się ją do makaronów, peklowania warzyw, sosów, a także stosuje jako marynatę do mięs i ryb trafiających na ...
Ryż Brązowy
Ryż Brązowy to po prostu nie w pełni przetworzone ziarno ryżu. Zwykle ziarno jest pozbawiane wszelkich ochronnych warstw - plewy i otrębów - tak, że pozostaje wyłącznie bielmo. W przypadku ryżu brązowego usuwana jest tylko niejadalna plewa. Brązowy kolor ziarnom nadają pozostałe na nich otręby. W tej wersji ryż jest zdrowszy - poza błonnikiem, zawiera też więcej witamin i minerałów. Wymaga jednak dłuższego gotowania. Dla wyzyskania wszelkich enzymów zawartych w ...
Rokitnik
Rokitnik (łac. Hippophae rhamnoides) to dość spory krzew rosnący na wybrzeżu Eurazji - spotkać go można także nad Bałtykiem. Często stosowany jest jako roślina ozdobna, a także jako wypełnienie żywopłotów. W kuchni cenione są niewielkie, pomarańczowe owoce rokitnika. Sporządza się z nich zarówno soki jak i dżemy. Nie są bardzo słodkie, więc często podaje się je m.in. jako przystawka do mięs (coś jak żurawina).
Mizuna
Mizuna zwana też Japońską Musztardą to jedna z odmian kapusty właściwej (łac. Brassica rapa nipposinica) pokrewna takim warzywom jak kapusta pekińska czy Pak Choy. Jak wskazuje nazwa to warzywo wywodzące się z Japonii. Liście mizuny są lekko pikantne - najczęściej porównuje się ją z rukolą. Zazwyczaj serwuje się je świeże, jako dodatek do dań zarówno ciepłych jak i zimnych. Mizuna trafia także do zup i dań z woka.
Originario
Originario to chyba najpopularniejszych włoski ryż odmiany Riso Comune. Nie jest to ryż nadający się na risotto. Ziarna ma dużo drobniejsze, które dużo szybciej i łatwiej się rozpadają, niż np. Arborio. Dlatego Originario jest podstawowym ryżem dodawanym we Włoszech do zup.
Arborio
Arborio to chyba najbardziej znana z
włoskich odmian
ryżu. Pewnie dlatego najczęściej używana jest do przygotowania wszelkiego rodzaju
risotto. Swoją popularność zawdzięcza grubym i długim ziarnom (jest to odmiana
Superfino), które długo zachowują zwartą konsystencję i nie rozpadają się. Arborio został wyselekcjonowany przez XX wiecznego agrotechnika Domenico Marchetti, a nazwę swoją zawdzięcza
piemonckiemu miasteczku Arobrio. Dziś jest jednak uprawiany nie tylko w dolnym biegu Padu, ale w całej jego dolinie.
...
