Tung Molukański / Kemiri / Lumbang
Tung Molukański (łac. Aleurites moluccanus) to rodzaj drzewa, a także rosnących na nim owoców, wywodzącego się prawdopodobnie z Moluków, tzw. Wysp Korzennych wchodzą archipelagu Malajskiego. Średniej wielkości owoce - ok. 5 cm średnicy - zawierają orzechy (zwane Banku) używane m.in. w kuchni Malezji (tutaj znane jest jako Buah Keras), Indonezji (Kemiri) oraz Filipin (Lumbang). Nie jada się ich raczej na surowo ze względu na toksyczność tłuszczu. Na Jawie przygotowuje ...
Melinjo / Bago / Peesae
To rodzaj zimozielonego drzewa (łac. Gnetum Gnemon) rosnącego w Azji Południowo-wschodniej od Indii, aż po Fidżi. Najbardziej cenione są jego wyjątkowo duże nasiona (2 – 4 cm). Najwięcej upraw znajduje się w Indonezji, przede wszystkim na północy Sumatry. Tutejszy lud Acehnesów wykorzystuje zarówno kwiaty, młode liście jak i owoce do przyrządzania własnego curry Kuah Pliek. Nasiona są wykorzystywane w całej Indonezji m.in. jako przyprawa do zupy Sayur Asam. Po zmiele...
Kecap (Ketjap) Manis
W Indonezyjskim manis znaczy słodki, a kecap to sos (stąd też ma się wywodzić anglojęzyczne ketchup). Kecap Manis to słodka i dość gęsta wersja tradycyjnego sosu sojowego, co wynika z dodania do niego cukru palmowego. Istniej też nieco mniej słodki Kecap Manis Sedang.
W Malezji ten sam sos jest znany pod nazwą Kicap Lemak.
W Indonezji Kecap Manis stanowi bazę sosu w duszonej wołowinie Semur.
Ikan Teri / Ikan Billis
Indonezyjskie Ikan Teri i malajskie Ikan Billis to po prostu dalekowschodnie Anchovis. Używa się ich m.in. jako bazę do zup lub składnik sosów.
Bubur (Kleik ryżowy)
Bubur to
indonezyjska oraz
malajska odmiana kleiku ryżowego. Popularne danie śniadaniowe sprzedawane na ulicznych straganach. Do
ryżu często dodaje się zrumienione
szalotki i siekaną
dymkę oraz kawałki
kurczaka – wówczas mamy do czynienia z
Bubur Ayam. Z warzyw takich jak
wilec wodny,
kukurydza czy też
dynia powstaje za to
Bubur Manado zwane też
Tinutuan.
Podlewane syropem z
cukru palmowego Bubur Sumsum to z kolei popularny deser. Na słodko przygotowuje się także
Bubut Chacha - w tym przypadku jest to jednak już rodzaj zupy. Nieco innym wariantem jest
Bubur Ketan Hitam, czyli kleik na bazie czarnego, niełuskanego
ryżu kleistego (przepis powyżej - film w oryginalnej wersji językowej z napisami).
Analogicznym
tajskim daniem jest
Congee.
Zobacz:
Lúgaw
...
Krupuk
Krupuk o rodzaj chrupek popularnych w Południowo-wschodniej Azji. Smażone są na bazie skrobi pozyskiwanej z różnych roślin, a także zwierząt. W świecie zachodnim najbardziej znane są tzw. Krupuk Udang czyli chipsy krewetkowe. Robi się je ze zmielonego mięsa krewetek (w Malezji) lub suszonych i roztartych krewetek (w Indonezji) wymieszanego z Sago lub Tapioką, a później smażonego w głębokim tłuszczu. W samej Indonezji nie mniej popularne są też Emping, chrupki z nasion ...
Bakmi / Bami
Indonezyjskie Bakmi czy też tajskie Bami (Ba Mee) to rodzaj pszennego makaronu sprowadzonego do tego kraju przez chińskich kupców oraz emigrantów. Dlatego przypominają one nieco chińskie kluski pszenne, takie jak: Lamian czy też Mee Pok. Ich nazwę należy tłumaczyć jako kluski mięsne. Chodzi bowiem o to, że zwykle towarzyszą daniom mięsnym. Gotuje się je oddzielnie (czasem natłuszcza smalcem) i podaje z takimi daniami jak pulpeciki Bakso, układając je na makaronie. W ...
Bak Chang / Zongzi (Ryżowe paczuszki z nadzieniem)
Bak Chang (czy też
Bak Cang lub
Bakcang) nazywany niekiedy ryżowymi pierogami lub chińskimi
Tamales, to po prostu
kleisty ryż nadziewany różnymi dodatkami i gotowany na parze owinięty w wydłużone liście bambusa lub trzciny. Wywodzi się z Chin gdzie obowiązuje oryginalna nazwa
Zongzi i wiąże się z legendą
Qu Yuan, słynnego chińskiego poety, który w trzecim wieku przed nasza erą brał udział w chińskiej wojnie domowej. Wówczas to królestwo
Qin zjednoczyło Chiny, podbijając sześć innych państw m.in. ojczyznę Qu Yuan, królestwo
Chu. Po upadku stolicy poeta popełnił samobójstwo rzucając się do rzeki Miluo. Okoliczni mieszkańcy wrzucali do wody paczki z ryżem, aby z jednej strony nakarmić ryby i oszczędzić ciało poety, a z drugiej składając ofiarę smokom żyjącym w rzece. Do dziś na przełomie maja i czerwca obchodzone jest to zdarzenie jako
Festiwal Smoczych Łodzi, podczas których serwuje się Zongzi.
Parę wieków potem ten rodzaj posiłku wywieźli chińscy emigranci głównie z prowincji
Hokkein (Fujinan), który rozprzestrzenili się po całej Południowo-Wschodniej Azji. Oni używali nazwy
Bak Chang i to właśnie ona przyjęła się w
Indonezji oraz
Malezji – na
Filipinach obowiązuje określenie
Machang, zaczerpnięte z dialektu
Lan Nang.
Do przygotowania Zongzi zwykle używa się ryżu kleistego – wcześniej jest podgotowany albo tylko namoczony w wodzi. Układa się go na liściu bambusa (lub podobnym) i dodaje wszystko co znajdzie się pod ręką: mięso, warzywa, sosy etc. Na koniec paczuszkę się zawija i gotuje na parze. W zależności od regionu używa się innych liści, innych dodatków i w różny sposób zawija się paczki – niektóry także po prostu gotują Zongzi.
...
Lontong
Lontong to rodzaj prasowanego i ciętego w krążki ryżu jadanego w Indonezji i Malezji. Jego przygotowanie polega na podgotowaniu ryżu, a następnie zawinięciu go w liście bananowca. Dobrze obwiązane paczki gotowane są przez półtora godziny. Później ryż jest schładzany i cięty na krążki. Można go podawać w temperaturze pokojowej jako dodatek do większości indonezyjskich dań.
Zobacz: Ketupat, Nasi Himpit
Ketupat
Ketupat to wywodzące się z
Indonezji małe paczuszki gotowanego
ryżu. Powstały ponoć jako zaopatrzenie dla marynarzy. Ryż zawijało się w liście palmy kokosowej i gotowało. Tak powstawały małe paczki ryżu zabezpieczone przed psuciem przez liść palmy. Dziś jest to dość powszechna praktyka, a tak ugotowany ryż może być podawany do każdego dania. W zależności od użytego ryżu i liścia nazwa tego dodatku zmienia się:
Ketupat Nasi to biały ryż w liściu palmy kokosowej, a do
Ketupat Pulut (w
Malezji Ketupat Daun Palas) używa się
ryżu kleistego zawijanego w liście palmy.
Ketupat popularny jest w całej Azji południowo-wschodniej m.in. w Malezji i Singapurze, a także na
Filipinach gdzie nosi jednak inne nazwy w zależności od regionu – Patupat, Pusô, Ta'mu.
Zobacz: Lontong,
Nasi Himpit
...
