Cacahuazintle
Cacahuazintle to jedna z meksykańskich odmian kukurydzy. Charakteryzuje się dużymi kolbami i dużymi białymi ziarnami delikatniejszymi od tradycyjnych. Jada się je zwykle po ugotowaniu z dodatkiem np. kwasku cytrynowego. Jest to tzw. proces nixtamalizacji w czasie którego nie tylko mięknie ziarno, ale także oddzielają się łuski. W tej formie Cacahuazintle (ang. White Bean) jest dostępna na całym świecie w puszkach – po angielsku tak przetworzoną kukurydzę określa się jako ...
Queso Seco
Queso Seco to meksykański biały niedojrzewający ser uzyskiwany po odsączeniu z nadmiaru serwatki świeżego sera Queso Fresco lub Queso Blanco (stąd nazwa seco czyli suszony). Zarówno technologią produkcji jak i konsystencji przypomina przez indyjski Paneer.
Queso Fresco
To meksykański ser bardzo podobny do Queso Blanco, często z nim utożsamiany. Generalnie do produkcji Queso Fresco nie używa się jednak wyłącznie krowiego mleka, ale także dodaje mleko kozie.
Queso Blanco
W Meksyku Queso Blanco to nazwa odnoszą się do świeżego (niedojrzewającego) krowiego sera białego o delikatnej, kremowej konsystencji. Produkuje się go podobnie jak polski twaróg, przez zakwaszenie, a później podgrzanie mleka. Często używany jest przy zapiekaniu potraw.
Cotija
Ten półtwardy meksykański ser wywodzi się z miejscowości nazywającej się Cotija de la Paz, leżącej w stanie Michoacan. Używany jest zarówno jako ser młody jak i dojrzewający. W pierwszej wersji zwykle dodaje się do sałatek jak zapiekanek - zwykle towarzyszy kukurydzy. Cotija dojrzewa od 100 dni do roku. Najsłynniejszy jest w wersji Cotija de Montaña, czyli cotija z gór produkowany nawet na wysokości 1.700 m. Ten ser jest mocno dojrzały, ma zwartą i dość kruchą ...
Queso de Oaxaca
Jak sama nazwa wskazuje ser ten pochodzi z meksykańskiego stanu Oaxaca. Jest półtwardy, biały, a strukturą przypomina nieco Mozzarellę (produkowany jest tą samą metodą pasta filata). Z tego też względu w Meksyku używa się go zazwyczaj do zapiekania - często jest utożasamiany z serem Asadero - i zwykle używany jest m.in. do Quesadili (często spotkać go można także pod nazwą Queso Quesadilla), ale także do takich dań jak Alambres.
Telera (Meksykańskie)
Telera to meksykańska wersja bułeczek w typie kajzerek. Jest to miejscowa adaptacja andaluzyjskich chlebków Telera, które przywieźli ze sobą Hiszpanie. Ich kszatał się zmienił się z podłużnego na okrągły, ale pozostała wspólna cecha charakterystyczna: dwa charakterystycznym nacięciom (greñas), które dzielą go na trzy części czyli tres hileras (z czego miała się wziąć nazwa). W Meksyku Telera jest podstawowym chlebem używanym do przygotowywania popularnych ...
Bolillo / Barras / Birotes
Bolillo to rodzaj owalnych, dość dużych (do 15 cm) bułeczek popularnych w Meksyku – przypominają nieco polskie murarki. Tradycję ich przygotowywania przywieźli ponoć Francuzi, którzy za czasów Napoleona III w 1862 interweniowali w Meksyku i przez kilka lat okupowali kraj (nazywa się je także Pan Francés). W poszczególnych częściach kraju Bolillo ma swoje regionalne określenia – na Jukatanie nazywane są Barras, a w Jalisco, Sinaloa i Sonorze Birotes (tutaj do ich produk...
Totopo
Totopo to meksykańskie kukurydziane placki przypominające tortillę. Różnica w ich przygotowaniu polega na tym, iż są robione z kukurydzy poddanej procesowi nixtalamizacji (patrz: Cacahuazintle). Poza tym ciasto jest dosalane (czasem dosładzane), zawiera mało tłuszczu i pieczone na bardzo gorącej powierzchni (patelni, płycie etc.). Wszystko to powoduje, że totopo jest dużo twardsze od zwykłych tortilli – zwykle robiło się je jako placki zabierane w podróż.
Poza Meksykiem ...
Cuitlacoche / Huitlacoche
Cuitlacoche lub Huitlacoche to ceniony w Meksyku grzyb pasożytniczy znany w Polsce jako Głownia Kukurydzy (łac. Ustilago maydis (D.C.) Corda). Jak wskazuje nazwa gnieździ się na kolbach kukurydzy. Jako przysmak traktowane były już przez Azteków - nazywane są też meksykańskimi truflami. Do dziś zbiera się jeszcze niedojrzałe grzyby (z wiekiem robią się suche) które trafiają do zupa, a także jako nadzienie do Tacos, Tamales czy też Quesadilli.
