Kuchnie 2259 w tej kategorii

Pastin / Tastasal (Włoski burger)

Pastin można nazwać rodzajem włoskiego burgera. Jest to regionalny specjał położonego we wschodnich Dolomitach regionu Belluno - nazwa Tastasal odnosi się do bardzo podobnej koncepcji kulinarnej stosowanej bardziej na południu, m.in. w okolicach Werony. Mówiąc najprościej jest to masa mielonych mięs: wieprzowego i wołowego (która w Tastasali nie jest obowiązkowa), zaprawiona winnym sosem zwanym Conza. Sprzedaje się ją w blokach lub roladach krojonych na wagę, albo w postaci uformowanych już kotletów. Tradycja przygotowania Pastin sięga średniowiecza i wiąże się ze świniobiciem. Do dziś najczęściej mięso grilluje się w postaci kotletów, rzadziej formuje się pulpeciki duszone w sosie. Jest to tradycyjne danie oferowane na wszelkiego rodzaju festynach. Pastin najczęściej towarzyszy polenta, popularne jest też wkładanie kotleta do Panini, tak jak w przypadku klasycznego Hamburgera. W Weronie Tastasalę przygotowuje się z ryżem - tak powstaje Riso al Tastasala. ...

Asparagi in Salsa di Uova Sode (Szparagi w sosie z jaj i sardeli)

W Bassano (rejon Veneto), skąd pochodzą najsłynniejsze włoskie białe szparagi, co roku podczas obchodów święta tej podziemnej rośliny kucharze prześcigają się w wymyślaniu przepisów i sposobu ich serwowania. Na co dzień, podobnie jak w wielu innych krajach jada się je po prostu gotowane. W przeciwieństwie do Francji oraz Niemiec, a nawet pobliskiej Lombardii, gdzie do szparagów podaje się sos holenderski lub masło, tutejszy sos bazuje na Sardelach. ...

Zuppa di Cozze a Vongole (Małże w sosie)

Omułki oraz Vongole czyli małże Wenus to najbardziej popularne małże we Włoszech. Szczególnie dużo łowi się ich w Adriatyku, także w okolicach Wenecji. Tutaj są bazą popularnego dania Zuppa di Cozze a Vongole, podobnego do belgijskiego Moules Frites czy też francuskiego Moules Marinieres. Przepis nie jest zresztą kanoniczny - poza czosnkiem często dodaje się np. szafran (sos można też zaostrzyć chili). Nie jest też obowiązkowe używanie obydwu rodzajów małży (tak jak w przepisie na filmie). ...

Baccala’ Mantecato / Bacari (Pasta ze Sztokfisza)

To popularna w Wenecji pasta z suszonego dorsza, którego my znamy pod postacią Sztokfisza. Używa się je zwykle do smarowania pieczywa, a jeszcze chętniej do zapiekanych plastrów polenty. Jej przygotowanie nie nastręcza trudności – sztokfisza najpierw namacza się i wypłukuje nadmiar soli. W następnym kroku sieka się i miesza z oliwą tak aby powstała puszysta pasta (można też dodać nieco siekanej pietruszki).

Baccala alla Vicentina (Sztokfisz ma sposób z Vicenzy)

Sztokfisz czyli suszony dorsz szczególną popularność zdobył jako jedzenie zabierane na wyprawy morski – miał tę zaletę, że się nie psuł. Z tego względu we Włoszech szczególnie ceniony był w dwóch morskich republikach: Liguryjskiej Genui oraz Wenecji. Vicenza, skąd pochodzi przepis na Baccala alla Vicentina, nie leży co prawda nad morzem, nie mniej bliskość Wenecji i zażyłe relacje obu miast (na początku XV w. Wenecja przejęła tu władzę) spowodowały, że morskie towary trafiały także tutaj - szczególnie właśnie w wersji zakonserwowanej aby zapobiegać psuciu się ryb. ...

Riso alla Pilota (Ryż z kiełbasą i boczkiem)

To przepis charakterystyczny dla północno-wschodnich Włoch. Nazwę swoją wywodzi od Piloti czyli robotników pracujących w młynach do łuskania ryżu (Pila). Funkcjonowały one m.in. w lombardzkiej Mantui oraz weneckiej Weronie. W Mantui, gdzie nazywane jest też Risotto Mantovana, przygotowuje się je w formie risotta, tymczasem w Weronie ryż gotuje się oddzielnie. Poniższy przepis zakłada właśnie ten wariant. Danie można jednak zrobić w wersji lombardzkiej, postępując tak jak w przypadku Risotto Milanese, tylko nie dodając szafranu, ale podduszone mięso. W Mantui często rezygnuje się zresztą z uwzględnionego w przepisie boczku na rzecz samej Salsicci albo nawet mielonej wieprzowiny (niekiedy dodaje się także grillowane żeberka). ...

Riso all’Isolana (Ryż z mięsem)

Isola della Scala to położona niedaleko Werony wioska stanowiąca centrum weneckich upraw ryżu Vialone Nano. Powyższy przepis to prosty, a zarazem najbardziej tradycyjny sposób serwowania miejscowego ryżu. Wedle tej samej receptury można przygotować nie tylko zwykły ryż ale też risotto, nazywane Risotto all’Isolana. Wówczas ziaren się nie gotuje, ale podsmaża i stopniowo zalewa bulionem (tak jak w przypadku klasycznego Risotto alla Milanese) - ten sposób na zamieszczonym poniżej filmie stosuje Antonio Carluccio. Aby być purystą w przepisie powinno zastosować się ziarna Vialone Nano. ...

Risotto Nero (Czarne Risotto)

Wenecjanie do lud praktyczny. Mątwy łowione w dużych ilościach na lagunie używają nie tylko do jedzenia. Zachowują też wytworzony przez nie atrament aby później wykorzystać go do barwienia makaronu, który trafia na półki delikatesów całego świata, albo przygotowują właśnie Risotto Nero czyli czarne risotto. ...