Pesto alla Genovese (Pesto z bazylii)
Ojczyzną tego najsłynniejszego włoskiego sosu do makaronów jest
Liguria i jej stolica
Genua (stąd
Genovese). Nie jest to bez znaczenia ze względu na miejscowe składniki do nich używane. Przede wszystkim chodzi o uprawianą tu drobnolistną
bazylię o bardzo czystym smaku oraz bardzo łagodną tutejszą
oliwę. Liguryjczycy mniej ortodoksyjni są w kwestii dodawania orzeszków
pinii. Ponoć jest to tylko jedno z odmian pasty tradycyjnej dla portu
Savona. Często drogie piniole zastępuje się dużo tańszymi
migdałami.
Tego typu bazyliowa pasta nie jest zresztą charakterystyczna wyłącznie dla Włoch i Ligurii. Po sąsiedzku we
francuskiej Prowansji robi się
Pistou, które nawet nazwę ma bardzo zbliżoną. Jest jednak znacznie lżejsza, bo nie zawiera orzechów oraz sera i służy raczej do nadawania smaku i aromatu innym potrawom. Podobnie jak zbliżona koncepcyjnie katalońska
Picada, tradycyjnie dość gęsta bo bazująca na czerstwym pieczywa, która w ostatnich latach zyskała jednak na lekkości i bardziej przypomina włoskie Pesto.
...
Coniglio con Olive Taggiasche / Coniglio alla Ligure (Królik z oliwkami)
W
Ligurii królika dusi się z
oliwkami odmiany Taggiasca. Są to jedne z dwóch najpopularniejszych tutaj oliwek. Owoce są małe i raczej przeznacza się je do tłoczenia
oliwy. Niemniej równie dobrze sprawdzają się w duszeniu, oddając daniu swój smak i aromat.
Coniglio con Olive Taggiasche zwane też po prostu
Coniglio alla Ligure czyli królikiem po ligurysjku to klasyczne wiejskie danie. Jest w nim wszystko co daje liguryjska ziemia – oliwki, zioła oraz wino. Co ciekawe wbrew wielu innym
włoskim przepisom królika nie dusi się tu w
pomidorach, bo te w Ligurii nie są bardzo popularne.
...
Cima Ripiena (Nadziewany mostek cielęcy)
Z jednej strony
Genua była zamożną republiką kupiecką. Z drugiej ziemia
Ligurii i jej wybrzeże niezbyt hojnie obdarowywało swoich mieszkańców. Stąd w zamożnych domach serwowano obiady bazujące na niezbyt zróżnicowanym zestawie składników, ale jednocześnie dania całkiem wymyślne i bogate.
Cima Ripiena czyli nadziewana mostek
cielęcy jest właśnie najlepszym przykładem takiego dania
...
Ciuppin (Zupa rybna)
Ciuppìn to zupa rybna podobna do wielu innych, jakie powstają w portach i wioskach rybackich położonych nad brzegiem Morza Śródziemnego. Ten przepis jest charakterystyczny dla włoskiego wybrzeża lewantyńskiego, czyli liguryjskiej riwiery położonej na południowy-wschód od Genui – konkretnie pasa między Lavagną, Chiavari a Sestri Levante. To wybrzeże o silnej tożsamości rybackiej, gdzie zupy rybne powstawały na styku codziennego połowu i domowej kuchni, a nie w restaur...
Burrida (Gulasz rybny)
Burrida to najzwyklejsza zupa rybna wywodząca się z Ligurii, tradycyjnie gotowana prawie codziennie w każdej nadmorskiej wiosce z wszelkich ryb i owoców morza będących pod ręką. Dziś pod tym względem wiele się nie zmieniło – Burrida podbiła jednak także stoły dużych portów, takich jak Genua, i ich restauracji.
Nazwa wywodzi się z prowansalskiego bourrido – „gotowane, przegotowane" – co dobrze oddaje liguryjsko-prowansalskie korzenie całej rodziny dań. Pod tą ...
Acciughe Ripiene al Forno/Alici Imbottite al Forno (Sardele nadziewane)
W liguryjskiej Genui sardele nazywane są „Srebrem Morza". Obecnie są wypierane przez większe i mniej tłuste ryby, mimo to przepis na Acciughe Ripiene al Forno – nadziewane i pieczone sardele – wciąż cieszy się popularnością i nie przeszkadza, że jest bardzo pracochłonny: trudno nadziewać tak niewielkie ryby. Danie ma też alternatywną nazwę Alici Imbottite al Forno, a w liguryjskim dialekcie znane jest jako ancioe pinne – acciughe i alici to zasadniczo nazwy tej samej ...
Fritto Misto alla Ligure (Smażone ryby i owoce morza)
Fritto Misto, czyli szeroki wybór smażonych mięs to specjalność
Piemontu. Podobny rodzaj uczty serwuje się również w sąsiedniej
Ligurii. W nadmorskiej prowincji obok mięsa pojawia się też sporo ryb i owoców morza - podobny zestaw jak ten używany przy słynnym tutejszym
Cappon Magro. Co istotne to właśnie rybna wersja dania - jako bardziej zdrowa - zrobiła karierę na świecie (chociaż w istocie upodobniła się do smażonych w panierce ryb i owoców serwowanych pod każdą szerokością geograficzną). Dla urozmaicenie tak jak w Piemoncie dodaje się też warzywa.
Podobny, morską wersję Fritto Misto serwuje się też w
Wenecji.
...
Cappon Magro (półmisek owoców morza z warzywami)
Cappon Magro czyli „Chudy kapłon” to sposób
liguryjczyków na ominięcie postu. W normalne dni ich przysmakiem był tłusty
kapłon. Aby w okresie bezmięsnym nie stracić wiele na sytości strawy wymyślili to właśnie danie, gdzie koguta zastąpili rybami. Pierwotnie był to bowiem zwyczajny okrętowy posiłek żeglarzy. Dopiero na lądzie przybrał tak bogatą formę jak dziś. Ta potrawa to cała Liguria na jednym półmisku.
...
Scabeggio (Ryba smażona w occie)
To rybna przystawka wywodząca się z liguryjskiego miasteczka Moneglia – stąd pełna nazwa Scabeggio di Moneglia. Wywodzi się od lokalnego wyrażenia mette a scabescio, którym miejscowi, we własnym dialekcie, nazywali typowy sposób przygotowania ryb w kwaśnej marynacie z octem – lokalną odmianę techniki zwanej gdzie indziej carpione. Dotyczyło to zarówno morskich sardeli i makreli, jak i słodkowodnego karpia czy węgorza.
Moneglia to dawna Monelia, liguryjskie borgo ...
