W całych Włoszech, a może i na całym świecie nie ma bardziej popularnego sosu mięsnego niż ten z Bolonii. Istota Ragù alla Bolognese tkwi w długim, powolnym duszeniu, które pozbawia pomidory kwasu i nadaje mu wyjątkowej delikatności. Sos boloński najczęściej dodaje się do makaronów, niemniej bolończycy nie przyjmują do wiadomości istnienia takiego dania jak Spaghetti Bolognese, bo przecież spaghetti to makaron rodem z Neapolu i podaje się go z klasycznym sosem neapolitańskim. Tutaj zdecydowanie odpowiedniejszym dodatkiem są rodzime pasty – Tagliatelle, Papardelle i oczywiście Lasagne. Poza tym Ragù alla Bolognese często towarzyszy również polencie, ziemniakom, a nawet pieczeniom i to w całym regionie Emilia-Romagna.

Samo słowo przyszło z zewnątrz. Ragù to zwłoszczone francuskie ragoût, oznaczające pierwotnie każde danie, w którym mięso (czasem ryba albo warzywa) krojono na drobne kawałki i długo dusiło się w sosie. We Francji sporą kariere zaczęło robić w dobie Baroku i stąd miało tafić na burboński dwór w Neapolu, a stamtąd rozeszła się po całych Włoszech. Najwcześniejszą włoską wzmiankę o podobnej potrawie zawiera anonimowy tom wydany w 1771 roku w Vercelli leżącego w pół drogi między Turynem, a Mediolanem. Rok później neapolitański gastronom i pisarz Vincenzo Corrado opisał w Il Cuoco Galante danie uznawane za pierwowzór Ragù, choć jego skład nie był jeszcze ustalony – mieściły się w nim warzywa, różne rodzaje mięsa, a nawet krewetki czy jajka.
Najstarszy zachowany przepis na Ragù podawane wprost z makaronem pochodzi z rękopisu z końca XVIII wieku, spisanego przez Alberta Alvisiego, kucharza kardynała Barnaby Chiaramontiego – biskupa Imoli, późniejszego papieża Piusa VII. Z punktu widzenia samego Ragù alla Bolognese przełomem była publikacja przepisu na Maccheroni alla Bolognese w wydanej w 1891 roku La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene autorstwa Pellegrina Artusiego. Receptura obejmowała chudą cielęcinę, pancettę, masło, cebulę i marchew, nie zawierała natomiast pomidora, bez którego trudno mówić o nowoczesnym ragù bolognese. Zasugerował za to, że smak można ulepszyć dodając małe kawałki suszonych grzybów, kilka plasterków trufli lub wątróbek drobiowych, ugotowanych z mięsem i pokrojonych w kostkę. Polecał również dodanie pół szklanki śmietany po całkowitym ugotowaniu sosu, aby zmiękczyć smak (do dziś opcjonalny jest dodatek takiej właśnie ilości mleka).
Artusi polecał do tego sosu makaron Mezze Maniche, ale bardzo szybko na przełomie pierwszej i drugiej dekady XX wieku niemal wszyscy autorzy kulinarni zamienili go na Tagliatelle i na stałe wprowadzili do przepisu pomidory. Świeża wieprzowina, dodawana obok wołowiny, weszła do receptury dopiero po drugiej wojnie światowej – w tej postaci zapisało ją Il Cucchiaio d’Argento, ale do dziś traktowana jest jako składnik dopuszczalny, lecz nie podstawowy (patrz poniżej).

Formalną definicję sos otrzymał 17 października 1982 roku, gdy bolońska delegatura Accademia Italiana della Cucina zebrała się w Hotelu Royal Carlton i złożyła oficjalny depozyt przepisu w tamtejszej Izbie Handlowej. Zamknęło to długi okres, w którym granice receptury pozostawały płynne. Wersja z 1982 roku opierała się na cartelli, czyli przeponie wołowej, pancetcie, warzywach, winie, koncentracie pomidorowym i mleku, duszonych łącznie około dwóch godzin (przepis poniżej). Po czterech dekadach Accademia dokonała jednak modyfikacji przepisu: główną przyczyną była trudność w zdobyciu tradycyjnej cartelli, którą zastąpiono zwykłą mieloną wołowiną.

Poniżej przepis wg. oficjalnej receptury Accademia Italiana della Cucina, zdeponowanej w Izbie Handlowej w Bolonii 20 kwietnia 2023 roku.

Składniki:

– 400 g grubo mielonej wołowiny (najlepiej z przepony, łopatki, karkówki lub mostka – części bogate w kolagen)
– 150 g świeżej pancetty, pokrojonej w kostkę lub zmielonej
– ½ cebuli (ok. 60 g), drobno posiekanej
– 1 średnia marchew (ok. 60 g), drobno posiekana
– 1 łodyga selera naciowego (ok. 60 g), drobno posiekana
– pół szklanki czerwonego lub białego wina
– 200 g przetartych pomidorów bez skórki
– 1 łyżka koncentratu pomidorowego
– pół szklanki pełnotłustego mleka (opcjonalnie)
– lekki bulion mięsny lub warzywny do podlewania
– 3 łyżki oliwy
– sól i pieprz

Przygotowanie:

• W ciężkim garnku o średnicy 24–26 cm (żeliwnym, emaliowanym lub glinianym) rozpuścić na oliwie posiekaną pancettę.
• Cebulę, seler i marchew posiekać nożem, nie w malakserze. Dodać do garnka i smażyć na małym ogniu, stale mieszając drewnianą łyżką, aż warzywa zmiękną, ale się nie zrumienią.
• Zwiększyć ogień do średniego, dodać mięso, rozdrobnić je i smażyć ok. 10 minut, cały czas mieszając, aż zacznie skwierczeć i się rumienić.
• Wlać wino i gotować na średnim ogniu, aż całkowicie odparuje.
• Dodać koncentrat i przetarte pomidory, dobrze wymieszać. Wlać szklankę gorącego bulionu, przykryć i dusić na małym ogniu przez ok. 2 godziny (lub do 3, zależnie od rodzaju mięsa), podlewając gorącym bulionem w miarę odparowywania.
• W połowie duszenia wlać mleko (opcjonalnie) i pozwolić mu całkowicie odparować.
• Doprawić solą i pieprzem dopiero przed podaniem. Gotowy sos powinien mieć głęboki, kasztanowy kolor, być gęsty i lśniący.
• Jeśli ragù ma być elementem pasty, w międzyczasie ugotować ok. 350 g makaronu – najlepiej Tagliatelle – al dente i połączyć z gotowym sosem.

Warianty dopuszczalne przez Accademię:

– mieszanka wołowiny i wieprzowiny (ok. 60% wołowiny)
– mięso siekane nożem zamiast mielonego
– pancetta dojrzewająca zamiast świeżej
– szczypta gałki muszkatołowej

Ragù można też wzbogacić wątróbkami, sercami i żołądkami drobiowymi, wykruszonym mięsem z surowej kiełbasy, blanszowanym groszkiem dodanym pod koniec gotowania lub namoczonymi suszonymi borowikami.

Czego Accademia nie dopuszcza:

– cielęciny
– wędzonej pancetty lub bekonu
– samej wieprzowiny
– czosnku, rozmarynu, pietruszki ani innych ziół i przypraw
– brandy zamiast wina
– mąki jako zagęstnika