Ragù alla Bolognese / Pasta alla Bolognese (Sos Boloński)
W całych Włoszech, a może i na całym świecie nie ma bardziej popularnego sosu mięsnego niż ten z Bolonii. Istota Ragù alla Bolognese tkwi w długim, powolnym duszeniu, które pozbawia pomidory kwasu i nadaje mu wyjątkowej delikatności. Sos boloński najczęściej dodaje się do makaronów, niemniej bolończycy nie przyjmują do wiadomości istnienia takiego dania jak Spaghetti Bolognese, bo przecież spaghetti to makaron rodem z Neapolu i podaje się go z klasycznym sosem neapolit...
Portafogli di Vitello, czyli tak zwane portfele cielęce, to danie powszechne w całych północnych Włoszech oraz Emilii Romagni. W Lombardii np. powszechne jest “wypychanie” portfela grzybami. Nie mniej popularne nadzienie to ser (np. Provolone) lub szpinak. W samej Emilii tradycyjnie robi się to prosto, chociaż wcale nie skromniej. Króluje tu wersja Portafogli di Parmigiano gdzie środek cielęciny wyścieła się parmeńskimi specjałami: Prosciutto di Parma oraz Parmegiano Regiano.
Portafogli di Vitello w swojej koncepcji są podobne do Involtini.
...