Kofta / Köfte (Pulpety)
Kofta to słowo zaczerpnięte z języka tureckiego, w wersji jakiej dziś używa się w Azerbejdżanie, wschodniej
Turcji i Północnym Iranie, a oznacza ono
kulkę. I taki ma być źródłosłów okrągłych pulpecików popularnych na całym środkowym i
bliskim wschodzie oraz w południowo-wschodniej Europie (chociaż wskazuje się także na perskie
kuftan oznaczające coś
mielonego, np. kotleciki). Ich skład i sposób przygotowania zależy od rejonu - w krajach muzułmański nie używa się np.
wieprzowiny, ale raczej
wołowiny i
jagnięciny (w Indiach robi się je też z warzyw orz ryb). Niekiedy do mięsa dodaje się
ryż,
bulgur ew. warzywa. W Iranie, Pakistanie i Indiach serwuje się je w sosie - podobnie jest na
Bałkanach, m.in. w
Bośni gdzie
Ćufte u Paradajz sosu to pulpety w sosie
pomidorowym (przepis na filmie).
Na bliskim wschodzie gdzie używa się nazwy
Kafta niekiedy formuje się je nie w kulki, ale krótkie kiełbaski. W Maroku, nazywane są
Kufta i przyrządza się je w
Tajinie.
Grecki wariant
Keftede, który może zawierać także wieprzowiną, podaje się z
Tzatziki. Najpopularniejsze są jednak w
Albanii, gdzie
Qofte serwuje się w dedykowanych barach
Qofteri i rzecz jasna w Turcji gdzie przepisów na
Köftę doliczono się prawie trzystu - najpopularniejsze to
Tekirdağ Köftesi, İnegöl Köfte, Akçaabat Köftesi oraz
Çiğ Köfte - wszystko zależy od składników, przypraw, kształtu, sposobu podania i miejsca pochodzenia.
Poniżej przykład dość klasycznej tureckiej Köfty, gdzie mięso jest wzbogacone wieloma składnikami które można dopierać lub pomijać wedle upodobania.
Składniki:
- pół kg mielonej
wołowiny lub
jagnięciny
- mała
cebula drobniutko posiekana lub starta
- ząbek
czosnku drobno posiekany
- 1 łyżeczka
soli
- 2 łyżki siekanej
pietruszki
- 2 łyżeczki
sumaku
- łyżeczka świeżej siekanej
mięty (łub pół łyżeczki suszonej)
- pół łyżeczki mielonego
pieprzu
- pół łyżeczki mielonego
kminu
- pół łyżeczki
oregano
- pół łyżeczki mielonego
chili
...
Radhkha to tunezyjska przekąska przeznaczona na największe upały. Mieszkańcy położonego na południowym-zachodzie rejonu Tauzar w ten właśnie sposób się ochładzają. Radhkha to właściwie prosta sałatka z pomidorów i papryki, której istotną cechą jest fakt ubijania warzyw w moździerzu znanym tutaj jako Mihras.
Typowym dodatkiem do sałatki są Rougag, placuszki pieczone z semoliny.
...
Ojja czy też Ujja to tunezyjska potrawa bardzo podobna do tradycyjnie berberyjskiej Chakchouki. W przypadku Ojja, wywodzącego się z leżącego nad morzem Nabulu, jest to sos bazujący na pomidorach. Jest to rodzaj bazy, bo potrawa zwykle jest wzbogacana dodatkami mięsnymi. Ale najważniejsze są jajka od których właśnie danie wzięło swoje nazwę. Jako dodatki nogą być używane ryby lub owoce morza, podroby albo mięso w dowolnej postaci, np. krojona na kawałki jagnięciny, pulpeciki, a bardzo często także kiełbasa Merguez.
Podobnie jak w Chakchouki również tutaj pod koniec duszenia dodaje się jajka.
Ten sam przepis można zastosować do kiełbasek Merguez - należy jej dodać zamiast pupletów.
...
Bissara to potrawa wywodząca się z tunezyjskiego regionu Badża (Béja) leżącego na zachód od Tunisu. Historycznie jest to danie prowincjonalne, jadane na wsi. Traktowane było jako szybka przekąska, czasem także w formie gęstej zupy, podawana w trakcie dnia pełnego pracy - z jednej strony łatwe do przygotowania, a z drugiej bardzo pożywne ze względu na użycie bogatego w białko bobu. Podobnie jak jeszcze bardziej popularna Chakchouka również Bissara wzbogacana bywa jajkiem sadzonym pod koniec duszenia.
Tak jest w tunezysjkiej wersji tej potrawy. Bissara znana jest także w Maroku - tutaj używa się także nazwy Bessara. W tej wersji nie dodaje się jednak pomidorów, a sama potrawa jest po prostu rodzajem zupy z bobu (może być też gęsty dip). Danie jest więc bardzo różne od tego co jadają Tunezyjczycy, ale to właśnie ta wersja zdobyła popularność w Europie.
Poniżej przepis na tunezyjską Bissarę, a na filmie instrukcja przygotowania marokańskiej zupy.
...
Chociaż Żydzi przekonują że nazwa Shakshouka pochodzi od hebrajskiego słowa leshakshek co znaczy mieszać, Arabowie są pewni że to danie o berberyjskich korzeniach. Chakchouka to bowiem używane przez Berberów określenie warzywnego ragout. Za ich wersją przemawia fakt, że źródeł potrawy należy doszukiwać się w Tunezji, która mimo niewielkiego rozmiaru jest czwartą co do wielkości afrykańską ojczyzną tych koczowniczych plemion. W czasie arabskiego Kalifatu, a później osmańskiej Ordy potrawa po prostu upowszechnił się w całej południowo-wschodniej części basenu morza Śródziemnego. Na dworze w Istambule tradycja kulinarna nawet się utrwaliła w postaci Şakşuki, która zajęła stałe miejsce w tureckim menu.
Również w przypadku Chakchouki podstawą są pomidory, papryka oraz cebula. Reszta to przyprawy i dodatki dobierane wedle upodobania gotującego - może to być bób, soczewica, ziemniaki albo np. kiełbaski merguez.
Niektórzy pod koniec gotowania sadzą na warzywach także jajka - jest to już właściwie dość powszechny zwyczaj.
...