Crocette alle Erbe (Ślimaki sosie winno-ziołowym)
Crocette to ślimak, rodzaj szkarłatnika zamieszkującego wody Adriatyku u wybrzeży włoskiego
Marche. W starożytności były źródłem purpurowego barwnika. Dziś są unikatowym przysmakiem kilku portów Marche od
Ancony do
Fano (chociaż spotkać je można też dalej na północ, aż do Wenecji). Można jej jeść na surowo, z odrobiną soku z
cytryny, ale tradycyjnie dusi się je w winie i
pomidorach.
...
Brodetto (Zupa rybna)
Geneza powstania
Brodetto jest taka sama, jak wszystkich podobnych zup rybnych, począwszy od najsłynniejszej
marsylskiej Bouillabaisse. Świerzo złowione ryby, które nie zeszły na targu gotowało się na zupę. Brodetto jest jednak o tyle charakterystyczne, że w każdym adriatyckim porcie wybrzeża
Marche jest nieco inne. Co do zasady wymienia się dwie główne szkoły.
Brodetto Portorecanatase obowiązuje na południu prowincji, w takich miastach jak
Porto Recanatase czy
Benedetto del Tronto. Jest zazwyczaj barwione
szafranem. Tymczasem na północy Marche króluje pływające w pomidorach
Brodetto all’Anconittana (od portu
Ancona), które opisuje poniższy przepis.
Po drugiej stronie Adriatyku, dalmackim odpowiednikiem Brodetto jest
Brudet.
...
Mortadela Amatriciana / Mortadela di Campotosto / Coglioni di Mulo
Jest to mortadela wywodząca się z miasteczka Amatrice, znanego jako ojczyzna sosu do makaronu Amatricana. Robi się ją z niezbyt tłustych kawałków wieprzowiny (polędwiczka, łopatka). W środek mięsa uformowanego na kształy kiełbasy, wkłada się kawałek słoniny, która zapobiegnie wysychaniu tej wędliny. Mortdella dojżewa około 10 dni.
Podobnie robi się Mortadella di Campotosto (zwana też Coglioni di Mulo), która ponad 500 lat temu została niejako wyeksportowana z ...
Porchetta
Pieczona świnia czyli Porchetta najprawdopodobniej wywodzi się z Lacjum, z leżącego koło Rzymu miasteczka Ariccia, choć umbryjczycy są przekonani, że jej ojczyzną jest Norcia, a ostatnie wykopaliska archeologiczne do gry o patent na porchettę włączyły także leżące w Abruzji miasteczko Campli. Nic więc dziwnego, że znana jest na całym półwyspie apenińskim i produkowana w całych Włoszech środkowych. Jednak tylko oryginalna Porchetta di Ariccia objęta jest ochroną ...
Buristo
Buristo to kiełbasa typowa dla środkowych Włoch, przede wszystkim Lacjum oraz Toskanii. Jej nazwa wywodzi się ponoć od niemieckiego określenia kiełbasy, wurst. Historia przygotowywania sięga jednak jeszcze czasów starożytnych. W Rzymie jedzono ją podczas Luperkalii, na cześć Fauna boga lasów. Przez to krwawa kiszka popadła w niełaskę w śrdniowieczu, jako narzędzie pogański obrzędów.
Dziś w Lacjum do jej przygotowania używa się świńskiej skóry oraz ...
Ricotta Romana
O serze ricotta w Rzymie wspominał już Marek Porcjusz Katon. Nic więc dziwnego, że w 2005 roku Ricotta Romana została objęty ochroną regionalną DOP. Co istotne wytwarza się ją z mleka owczego, z całego Lacjum. Tylko w 10 proc. są one karmione paszą, resztę pożywienia wyskubują na tutejszych łąkach. Dzięki temu tutejsza ricotta ma charakterystyczny słodkawy smak.
Tonnarelli
Tonnarelli to używamy w Lacjum odpowiednik Maccheroni alla Chitarra którym słynie sąsiednia Abruzja - chociaż równie podobny jest też do Tagliolini. Również ten makaron tradycyjnie przeciskało się przez ramę ze strunami co nadawało mu kształt kwadratowych nitek - dziś nawet w domu raczej używa się specjalnie żłobionego wałka. W Rzymie często serwowany jest z serem i pieprzem jako Cacio e Pepe.
Anatra alla Scappi (Kaczka wg. przepisu Scappiego)
Bartolomeo Scappi to jeden z najsłynniejszych kucharzy doby renesansu, który działał na rzecz odnowienia kuchni
włoskiej – pozbywał się z niej zbyt wyrafinowanych przepisów i oddawał ją naturze. Gotował, aż dla siedmiu papieży, a swoje przepisy i przemyślenia kulinarne pozostawił w swojej sześciotomowe książce
Opera di Bartolomeo Scappi wydanej w 1570 roku. Pochodzi z niej również ten przepis na
kaczkę znaną dziś jako
Anatra alla Scappi i doskonale obrazuje, jak prosta była to kuchnia.
...
Coda alla Vaccinara (Potrawka z ogona wołowego)
Przepis na zrobienie potrawki z ogona
wołowego wymyślilić mieli
rzymscy rzeźnicy z dzielnicy
Regola, a właściwie ich żony - po włosku
rzeźnik to
vaccinaro stąd nazwa
Coda alla Vaccinara. Zamożni klienci, którzy oddawali im do sprawienia wołu płacili nie gotówką, ale resztkami mięsa – podrobami, skórą i właśnie ogonem. Rzeźnicy z tego właśnie żyli i smaczne przyrządzenie kawałków wołowiny, których nikt inny nie chciał, było sprawą bardzo istotną.
Tyle mówi tradycja. W rzeczywistości przepis na potrawkę z wołowych ogonów pojawia się już w starożytnej księdze
De re coquinaria czyli
O sztuce kucharskiej przypisywanej żyjącemu w I wieku
Apicjuszowi. Współczesny przepis jest jednak znacznie młodszy sięgające XX wieku, gdy awansowało z dania biednego na potrawę serwowaną w trattoriach i restauracjach. To tu właśnie ogon wołowy pokrojony na kawałki czyli Rocchi zaczęto dusić w bogatym i aromatycznym sosie. W biednych domach - o czym pisze
Adá Boni w swojej książce
La Cucina Romana z 1929 roku - ogon był bazą dwóch potraw. Najpierw gotowało się na nim bulion, a później obgotowane już mięso wykorzystywało do gotowania gulaszu.
Jeśli chodzi o przygotowanie potrawki na wołowym ogonie Rzymianie nie są zresztą jedyni. Bardzo podobny przepis z podobną historią mają
Hiszpanie, gdzie w
Kordobie i nie tylko podaje się
Rabo de Toro.
...
Kuchnia włoskiego Marche słynie z tego, że wszystko co można - zanim będzie pieczone lub duszone - jest faszerowane. Czy to chodzi o prosie czy nawet oliwki. Taki sam los spotyka doskonale nadające się do nadziewania kalmary, w dużych ilościach łowionych w oblewających Marche wodach Adriatyku. Tak powstało Calamari Ripieni in Teglia.
...