Pecorino in Fossa
Ten rodzaj włoskiego owczego sera pecorino wywodzi się z Talamello i Sogliano w Marche. In fossa znaczy po włosku dołowany. I tak powstaje ten ser – produkowane na wiosnę tłuste Pecorino in Fossa, do czerwca suszy się na świeżym powietrzu, a później wkłada do dołu. W tutejszych wulkanicznych skałach osadowych drąży się szyby, wypala ściany, a dno wyściela słomą. Sam ser zawija się w liście orzecha i owija w bawełniany worek. Umieszczony w dole ser jest zakopywany, ...
Slattato
Slattato to pochodzący z Marche półmiękki ser z rodziny Stracchino (jest dość podobny do wywodzącego się z Romagnii Squacquarone). Pierwotnie wytwarzali go producenci Caciotta (robiony z mieszanki mleka owczego i koziego) późną jesienią i zimą. Wówczas ciężarne kozy miały zastój w laktacji, więc ser powstawał tylko z mleka owczego. Dziś do jego produkcji używa się także mleka krowiego, ale zwykle robi się go także w porze zimowej. Nie jest to bowiem ser objęty ...
Cagiolo
Cagiolo, specjał pochodzący z Marche z okolice Osimo, jest czymś pomiędzy serem twardym a ricottą. Kiedyś zwykle jadały go dzieci, między posiłkami. Obecnie wytwarza go już coraz mniej mleczarni.
Casciotta / Caciotta
Największym w historii miłośnikiem Casciotty był ponoć Michał Anioł. Tak przepadał za tym serem, że miał nabyć całe gospodarstwo, w którym go wytwarzano. Do historii serowarstwa Casciotta wkroczyła jednak w 1545 roku. Została wówczas wymieniona w komentarzu do statutu księstw Urbino i Solone di Campiello – pochodząca stąd Casciotta di Urbino (region Marche) jest zresztą objęty ochroną regionalną DOP. Wytwarza się ją w głównej mierze z mleka owczego – choć ...
Mezzafegato / Mezzafegati
Mezzafegato to rodzaj wÄ…trobianej Mortadelli produkowanej we wÅ‚oskim Marche oraz Umbri. - razem z różnego rodzaju miÄ™sem wieprzowym mielone sÄ… tu również podroby, przede wszystkim wÄ…troba (okoÅ‚o 15 proc.). Masa ma bardzo gÅ‚adkÄ… konsystencjÄ™. Nadziewa siÄ™ niÄ… kiszkÄ™ i wÄ™dzi. Mezzafegato jest m.in. popularnÄ… zakÄ…skÄ… podczas karnawaÅ‚u. Najbardziej znany jej wariant to Mezzafegato de Fabriano wywodzÄ…ca siÄ™ z Marche z miasteczka Fabriano. W sÄ…siedniej Umbrii MezzafegatiÂ...
Ciauscolo
Ten rodzaj kiełbasy, to produkt regionalny charakterystyczny dla kilku gmin środkowo-włoskiego Marche: Ankona, Macerata, Ascoli Piceno. Najdłuższa kilkuwiekowa tradycja obejmuje ostatni z wymienionych regionów. Ciauscole zwykle było formę przekąski, czymś co jadało się między posiłkami: śniadaniem a obiadem i obiadem a kolacją. Taki też jest źródłosłów tej nazwy – wywodzi się ona od słowa ciabusculum czyli drobny posiłek. W istocie jest to produkt nieco podobny do ...
Fegatino
Fegatino to rodzaj włoskiej wątrobianki. W przygotowaniu przypomina wywodzącą się również z Marche Ciauscolo. W jej przypadku poza łopatką i łatą wiperzową dodaje się jednak nie słoniny, ale wątróbki (w stosunku 1 do 1). Później wszystkie składniki doprawia się i bardzo drobno mieli. Dlatego przypomina nieco polską paszteteową i tak jak Ciauscolo smaruje się nią kanapki.
Sopressata di Fabriano
Soprassata z leżącego w Marche Fabriano ma charakterystyczny dość słodki smak. Gotowane mięso wieprzowe (głowizna, ozorek i skóra) jest bowiem doprawiane nie tylko solą, pieprzem i czosnkiem ale także cynamonem, skórką pomarańczową, gałką muszkatułową oraz pistacjami, migdałami i oliwkami. Sopressata di Fabriano jada się nie tylko na zimno, ale wykorzystuje do dań z roślniami strączkowymi.
Salame Lardellato
Do przygotowania tego wywodzącego się Marche salami, określanego mianem szpikowane (lardello), używa się łopatki oraz szynki wieprzowej. Siekane mięso jest wzbogacane słoniną, solą oraz pieprzem. Po nadzianiu i wysuszeniu Salame Lardellato przez 3-4 dni jest wędzone, aby ostatecznie trafić na dwa miesiące do dojrzewalni.
Salame di Fabriano
Salame di Fabriano to najbardziej charakterystyczne salami dla regionu Marche. Wytwarza się je nie tylko w Fabriano, ale także dwunastu okolicznych gmianach. Surowcem jest mięso rocznych świń miejscowych ras – przede wszystkim łopatka oraz golonka (słoniny trafia się od 8 do 12 proc.). Doprawia się je solą, pieprzem oraz białym winem. Salame di Fabriano najpierw suszy się 2 – 3 dni, a potem dojrzewa 3 miesiące.
