Pomarola (Toskański sos pomidorowy)
Pomarola czy też
Pumarola to najprostszy z możliwych sosów pomidorowych, który wywodzi się z
Toskanii. Jako klasyk kuchni opanował jednak całe
Włochy i jest do dziś traktowany jako podstawowy sos pomidorowy stanowiący m.in. jako bazę do kolejnych dań. Przepis dotyczy ok. pół kg
pomidorów i jest to po prostu pewien wyznacznik proporcji warzyw i dodatków.
...
Sugo Finto (Fałszywy sos)
Toskańska wieś nigdy nie należała do najbogatszych regionów
Włoch. Z tego też względu na stołach żadko gościło mięso. Niemniej tutejsi rolnicy bardzo je cenili. Stąd wziął się
Sugo Finto czyli oszukany sos, który w smaku ma przynajmniej sprawiać wrażenie, iż ma mocną mięsną bazę choć jest ściśle warzywny. Cała sztuka polegała bowiem na tym, aby stanowiąca podstawę sosu mieszanka warzyw była smażona aż do skarmelizowania się. To dawało wyrazistość smaku. Poza tym drobno pocięte warzywa nadawały strukturę sosowi i imitowały mielone mięso.
...
Fagioli al Fiasco (Fasola w butelce)
Przyrządzanie
fasoli w butelce, bo tak należy tłumaczyć nazwę
Fagioli al Fiasco może wydawać się dość ekscentrycznym pomysłem. Nie mniej jest to najbardziej tradycyjny sposób na jej gotowanie, jaki od wieków stosują
toskańscy chłopi, zwani przez pozostałych
Włochów „fasolojadami” – uprawia się tu wiele również bardzo rzadkich odmian fasoli takich jak np.
Zolfino. Tradycyjnie butelkę z fasolą i pozostałymi składnikami umieszczali na całą noc w żarze z pieca i na rano mieli już gotowe danie.
...
Fagioli all’Uccelletto (Duszona fasola)
Nikt tak naprawdę nie wie skąd się wzięła nazwa tej starożytnej, florenckiej potrawy
fasolowej. Określenie
Fagioli all’Uccelletto wskazuje na połączenie fasoli z ptactwem, tyle że w przepisie nie ma żadnego drobiu. Nestor
włoskiej kuchni
Pellegrino Artusi przywiązywał się raczej do przyimka
alla, który miałby wskazywać, że w tym przypadku fasolę przygotowuje się na sposób ptasi, czyli z tymi samymi dodatkami i przyprawami z jakimi w
Toskanii dusi się drób. Jakkolwiek by nie było
Florentczycy to fasolowi królowie i to jedno z najbardziej charakterystycznych dla nich dań. W Tym przypadku najlepiej używać fasoli typu
Cannellino.
...
Pecorino Toscano / Cacio
Spośród wielu włoskich serów Pecorino własną odmianą dysponują także Toskańczycy. Zasłużyli oni na nią o tyle, że owczy ser produkują już od starożytności – w Historii Naturalnej o produkcji Pecorino w Luni (dziś Lunigina) wspominał już Pliniusz Starszy. Toskańczycy od wieków swój specjał nazywają jednak bardziej potocznie Cacio, co oznacza właśnie ser. Nie jest on objęty ochroną regionalną, a powstaje więc na szerokim obszarzę: w Chianti, koło Crotony, ...
Pesce Impanato (Ryba w cieście)
Pesce Impanato to najbardziej klasyczny i jeden z najprostszych sposobów na przygotowanie ryby.
Toskańczycy filety rybne panierowali piwnym ciastem już w okresie renesansu, kiedy kuchnia wracała do natury i preferowano nieskomplikowane gotowanie. Jest to jednak wiecznie żywa klasyka, biorąc pod uwagę, że przepisem tym posługują się dziś także telewizyjni kucharze-gwiazdorzy, tacy jak Gino D'Acampo.
...
Ossobucho, czyli gicz cielęca, podawane z nieodłącznym risotto to oczywiście specjalność Mediolanu - patrz: Ossobuco alla Milanese. Nie mniej słynący z hodowli wspaniałego bydła Toskańczycy – przede wszystkim krowy rasy Chiana – przepadają za podobnym daniem. Ossibuchi alla Toscana nie dusi się jednak w samych pomidorach, ale także warzywach.
...