Sogliano Fossa
Sogliano Fossa to ser wywodzący się z leżącego nad Rubikonem Sogliano (niedaleko Ceseny na pograniczu Romagni oraz Marche). Swoją nazwę zawdzięcza ziemiankom, po wł. fossa, w których tradycyjnie dojrzewał. Odbywało się od lat do listopada, a uzasadniane było ponoć chęcią ukrycia go przed walczącymi tu żołnierzami – szczególnie w czasie toczonej pod koniec XV wieku wojny między królem Francji Karolem VIII, a królem Neapolu Ferdynandem. Zwykle jego premiera odbywała ...
Squacquerone
Squacquerone to świeży ser wywodzący się z północnej Romagnii – górzystego obszaru graniczącego z Lombardią. Dziś popularny jest jednak w całej Emilii-Romagnii. Jego nazwa wywodzi się od używanego w tutejszym dialekcie słowa squaquaron, odnoszącego się do przymiotnika wodnisty. Ma on bowiem około 60 proc. wody i między innymi tym różni się od pokrewnych mu lombardzkich serów Crescenza / Strachino – poza tym dojrzewa tylko 4 – 5 dni. Ta „wodnistość” nadaje ...
Raviggiolo
XVI wieczne dokumenty wspominają, że już w 1515 roku apenińskim serem Raviggiolo produkowanym na pograniczu Emilii-Romagni oraz Toskanii, zajadał się papież Leon X. Jest to świeży górski ser, zazwyczaj przygotowywany od jesieni do wczesnej wiosny. Do Raviggiolo używa się zarówno mleka krowiego jak i koziego. Świerze łączy się ze zsiadłym, pozostawia na krótko aby powstał skrzep a następnie odsącza – na wiklinowych matach lub w koszach, albo liściach paproci, ...
Coppia Ferrarese / Ciupeta
Coppia Ferrarese to dość specyficznie wyglądające pieczywo produkowane w Ferrarze (region Emilia-Romagna) już od XIII wieku. Bułka nazywane w miejscowej gwarze Ciupeta to dwa skręcone i złączone w środku rogale – coppia znaczy tyle co para. Co istotne są one pieczone w piecu, gdzie ciepło wędruje z dołu na górę. Dzięki swojej specyfice Coppia Ferrarese są produktem objętym ochroną regionalną.
Garganelli
Garganelli to
makaron typowy dla kuchni
Romagni. Dość specyficzny jest sposób jego przyrządzania. Ciasto kroi się w kwadraty o szerokości 5 – 6 cm, po czym na ukos zwija w rulon na trzonku od drewnianej łyżki. Co ważne całą procedurę przeprowadza się na tkackim grzebieniu (chociaż to raczej kiedyś, dziś używane są już specjalne, karbowane deseczki), który na wierchu ciasta pozostawia serię rowków, dzięki czemu makaron lepiej zatrzymuje sos. Garganelli tradycyjnie serwuje się w sosie ze
świńskich policzków czyli
Guanciale (są często zastępowane
boczkiem),
grochu, śmietany oraz
Parmigiano Reggiano.
...
Pappardelle
Pappardelle to rodzaj bardzo szerokich wstążek. Mają szerokość od 2 do 3 cm, a ich nazwa wywodzi się od słowa
pappare czyli
pochłaniać. Makaron wywodzi się z
Emili-Romagnii gdzie w miejscowości
Gemmano co roku w sierpniu odbywa się festiwal
Sagra delle Pappardelle al cinghiale, czyli święto pappardelle z sosem z dzika (na zdjęciu). Obok sosu z królika
Sugo di Lepre, to zresztą najpopularniejszy dodatek do papardelle.
...
Passatelli
Passatelli to popularne w Emilii Romagni kluski zagniatane z czerstwego chleba, jajek, tartego sera (np. Parmigiano) i doprawiane solą, pieprzem, gałką muszkatułową oraz skórką z cytryny. Formuje się je w grube nitki, zwykle przy użyciu wyciskarki nieco zbliżonej do tej używanej przy Bigoli i podaje z bulionem.
Manfrigoli
Manfrigoli to nazwa odnosząca się zarówno do zacierek jak i zupy zacierkowej. To dość archaiczna włoska praktyka i podobnie jak w Polsce polegała na długim wycieraniem w dłoniach kawałków ciasta, aż robiły się z nich drobne kluseczki, zwane właśnie zacierkami (podobnie robi się berberyjską kaszkę kuskus) - włoskiego źródłosłowia należ doszukiwać się w słowie manus oznaczającego rękę. Jest to specjał Romagni - w Pesaro zupa zacierkowa to tradycyjne danie ...
Tagliatelle
Tagliatelle to najbardziej znany
makaron wywodzący się z
Bolonii. Jest klasycznym dodatkiem do tutejszego
Ragu alla Bolognese. Generalnie Tagliatelle to długie wstążki o szerokości od 6 do 8 mm – w 1972 stowarzyszenie
Confraternita del Tortellino oraz
l’Accademia Italiana della cucicna złożyły w bolońskiej Izbie Handlowej złoty wzorzec Tagliatelle o szerokości 7 mm (to wymiar w stanie surowym, po ugotowaniu powinien być o 1 mm szerszy).
Nazwa pochodzi od czasownik
tagliare czyli
ciąć. Popularny dziś w Molise i Basilicacie
Tagliolini jest traktowany jako odmiana Tagliatelle, jest od niego jednak nieco węższy – końcówka
-ini to włoskie zdrobnienie. Nie mniej to on był wymyślony jako pierwszy. Według bolońskiego podania działo się to w 1478 roku podczas ślubu
Lukrecji d’Este z synem Signiora Bolonii Annibalem II Bentivoglio. Kucharz zainspirowany fryzurą księżnej stworzył właśnie Tagliolini.
Optymalne wymiary i popularności Tagliatelle powodują, iż jest to makaron najczęściej przygotowywany jako świeży. Również z myślą o nim produkowane są domowe maszynki do makaronu.
W Parmie Tagliatellę przygotowuje się z mieszanki
mąki pszennej oraz
kasztanowej.
...
