Pecorino Toscano / Cacio
Spośród wielu włoskich serów Pecorino własną odmianą dysponują także Toskańczycy. Zasłużyli oni na nią o tyle, że owczy ser produkują już od starożytności – w Historii Naturalnej o produkcji Pecorino w Luni (dziś Lunigina) wspominał już Pliniusz Starszy. Toskańczycy od wieków swój specjał nazywają jednak bardziej potocznie Cacio, co oznacza właśnie ser. Nie jest on objęty ochroną regionalną, a powstaje więc na szerokim obszarzę: w Chianti, koło Crotony, ...
Ciacci / Necci
Ciacci to włoskie placki czy też naleśniki z mąki kasztanowej. Są przede wszystkim specjalnością Emilii-Romagni - słynie z nich Modena, Reggio Emilia oraz Bolonia. Ich popularność sięga także wschodniej części Toskanii, aż po Garfagnana w okolicach Lukki. Tutaj nazywane są już jednak Necci. Placki zazwyczaj wypełniane są świeżym serem takim jak np. Ricotta, ale serwowane są też na słodko.
Nocino
Nocino to popularna w całych Włoszech nalewka orzechowa. Na półwyspie Apenińskimi prawdziwą jej stolicą jest jednak Modena (rejon Emilia Romagna). Do jej produkcji używa się młodych, wciąż zielonych owoców – tradycyjnie zbiory prowadziło się 24 czerwca, w dzień św. Jana, po czym macerowały się w alkoholu do wigilii Święta Zmarłych. Przy tradycyjnym wyrobie orzechy kroi się na ćwierć i zalewa wódką doprawioną cukrem, cynamonem i goździkami. Później orzechówkę ...
Mostarda Bolognese
"Musztarda" ze stolicy Emilli-Romagni jest zdecydowanie łagodniejsza od swojego pierwowzoru z Cremony. Do wyrobu Mostarda Bolognese nie używa się bowiem octu i gorczycy, ale kwaśnych śliwek, pigwy oraz kilku innych dodatków. Nadają im one kwaśnego posmaku. Mostarda bolognese używana jest m.in. do nadziewania pierożków, a trafia przede wszystkim do bolońskich wypieków świątecznych – pinzy, raviole czy Panone di Natale – a gorczyca pojawia się w niej co najwyżej jako ...
Strolghino
Strolghino to typ Salami związanego z Parmą oraz Piacezną (zachodnia część Emili-Romagni). Jego nazwa wywodzi się od słowa strolga, które w tutejszym dialekcie znaczy tyle co włoskie indovina czyli zgadywać. Bierze się to ponoć z faktu, że jej właściwe przygotowanie nie było łatwe - trzeba było się domyślać jakich użyć składników i jak prowadzić proces dojrzewania. W każdym razie dziś Strolghino przygotowuje się z wieprzowiny, w tym szynki wieprzowej. Mięso ...
Salame Piacentino
Jak sama nazwa wskazuje salami, o którego jakość dba Consorzio Salumi Piacentini, to specjalność Piacenzy (Emilia Romagna). Tutejsza produkcja objęta też jest ochroną regionalną DOP. Mieloną wieprzowinę doprawia się solą, pieprzem, czosnkiem i winem. Po nafaszerowaniu flaków wieprzowych Salame Piacentino przez tydzień odpoczywa, aby potem co najmniej 45 dni dojrzewać.
Pancetta Piacentina
Produkcja Pancetty czyli boczku w Piacenzie objęta jest ochorną regionalą DOP. Mięso nie musi jednak pochodzić z miejscowych świń, ani nawet z hodowli prowadzonych Emili Romagni – sprowadza się je również z Lombardii. Używa się podobnych tuczników jak te przeznaczone na Szynkę Parmeńską. Wykrojony boczek najpierw soli się i przyprawia pieprzem, goździkami i cukrem. Później jest zwijany co jest cechą charakterystyczną dla Pancetta Piacentina. W takim stanie trafia do ...
Culatta
Culatta to wędlina bardzo zbliżona do bardziej znanego Culatello. Przygotowuje się ją z tego samego mięsa, różni się jednak nieco obróbką. Dojrzewa dłużej – od 13 do 15 miesięcy – i razem z kością udową.
Culatello
Pierwsze wzmianki o Culatello pochodzą z XVIII wieku, z wydanego w 1735 roku spisie cen mięs miasta Parma. Ten rodzaj dojrzewającej szynki nie wywodzi się jednak z samej Parmy – o jego ojcostwo kłócą się dwa okoliczne miasteczka Zibell, którego Culatello di Zibello jest objęte ochorną regioalną DOP, oraz San Secondo. Poza nimi produkcję Culatello kultywują: Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa i Soragna (ogólnie rzecz biorąc północno-zachodnia część Emilii...
Strozzapreti
Jest co najmniej kilka wersji powstania nazwy wywodzącego się z
Romagni makaronu
Strozzapreti (istnieje też wersja
Strozzapreti z sąsiedniej Umbrii). Nazwa to składania dwóch słów
storzzare czyli
dusić oraz
prete czyli
ksiądz, i to wokół niej powstało większość spekulacji. Najprostsze mówi o księdzu, który tak łapczywie go jadł, że się udławił. Drugie odnosi się do sposobu przygotowywania ciasta – są to zwijane wzdłuż (w rodzaj niezamkniętej rurki) 10 cm wstążki i sposób ich zagniatania może przypominać duszenie. Trzecia najbardziej przemawiająca wersja mówi o tym, że był to przeznaczony dla duchownych makaron który przygotowywały gospodynie z Romagni, aby opłacić nim część czynszu dzierżawnego, jaki tutejsi chłopi musieli płacić za ziemię, która w znacznej części należała do kleru. Przy okazji tej pracy nikt dzierżawcom szczęścia nie życzył więc tak pozostało – „niech się księża tym makaronem udławią” .
Do dziś jest to zresztą makaron robiony ręcznie. W Romagni często zagniata się go bez dodatku jajek, podczas gdy w Emilii używa się tartego
parmezanu i białka jaj. Strozzapreti ma kształt zwijanych, najczęściej spiralnie, krótkich wstążek. Snany jest także w
Umbrii i
Toskani, gdzie jednak bardziej popularny jest podobny do niego ale dłuższy
Pici. W niektórych regionach podobnym rodzajem pasty jest
Strangolapreti.
...
