Queso de Oaxaca
Jak sama nazwa wskazuje ser ten pochodzi z meksykańskiego stanu Oaxaca. Jest półtwardy, biały, a strukturą przypomina nieco Mozzarellę (produkowany jest tą samą metodą pasta filata). Z tego też względu w Meksyku używa się go zazwyczaj do zapiekania - często jest utożasamiany z serem Asadero - i zwykle używany jest m.in. do Quesadili (często spotkać go można także pod nazwą Queso Quesadilla), ale także do takich dań jak Alambres.
Telera (Meksykańskie)
Telera to meksykańska wersja bułeczek w typie kajzerek. Jest to miejscowa adaptacja andaluzyjskich chlebków Telera, które przywieźli ze sobą Hiszpanie. Ich kszatał się zmienił się z podłużnego na okrągły, ale pozostała wspólna cecha charakterystyczna: dwa charakterystycznym nacięciom (greñas), które dzielą go na trzy części czyli tres hileras (z czego miała się wziąć nazwa). W Meksyku Telera jest podstawowym chlebem używanym do przygotowywania popularnych ...
Bolillo / Barras / Birotes
Bolillo to rodzaj owalnych, dość dużych (do 15 cm) bułeczek popularnych w Meksyku – przypominają nieco polskie murarki. Tradycję ich przygotowywania przywieźli ponoć Francuzi, którzy za czasów Napoleona III w 1862 interweniowali w Meksyku i przez kilka lat okupowali kraj (nazywa się je także Pan Francés). W poszczególnych częściach kraju Bolillo ma swoje regionalne określenia – na Jukatanie nazywane są Barras, a w Jalisco, Sinaloa i Sonorze Birotes (tutaj do ich produk...
Totopo
Totopo to meksykańskie kukurydziane placki przypominające tortillę. Różnica w ich przygotowaniu polega na tym, iż są robione z kukurydzy poddanej procesowi nixtalamizacji (patrz: Cacahuazintle). Poza tym ciasto jest dosalane (czasem dosładzane), zawiera mało tłuszczu i pieczone na bardzo gorącej powierzchni (patelni, płycie etc.). Wszystko to powoduje, że totopo jest dużo twardsze od zwykłych tortilli – zwykle robiło się je jako placki zabierane w podróż.
Poza Meksykiem ...
Calabaza
Calabaza to dość pojemne określenie odnoszące się wobec jednej z odmian dyni (łac. Cucurbita moschata - do których należy też dynia piżmowa), a w szerszym znaczeniu do kilku rodzajów warzyw z rodziny dyniowatych - dotyczy to także m.in. tykwy po angielsku zwanej Calabash (zazwyczaj tym mianem były określane warzywa o gruszkowatym kształcie).
Oryginalnie jest to nazwa wywodząca się od perskiego słowa Kharbuz oznaczającego melon (trudno przeoczyć związek z polskim arbuze...
Moronga
Moronga to latynoamerykański wariant krwawej kiszki, który można spotkać w całej Ameryce Południowej i Środkowej, od Argentyny, aż po Karaiby. Tak jak w Europie przygotowuje się ją z krwi wieprzowej, inny może być nieco zestaw przypraw - np. Meksyku poza cebulą dodaje się chili, a także zioła takie jak oregano czy mięta. Morongę serwuje się to podsmażoną w zielonym sosie Chile Verde, a także jako nadzienie do Gorditas oraz Tacos.
Corunda (Nadziewane ciasto kukurydziane)
Corunda to właściwie rodzaj Tamales, wyjątkowo popularnej w Meksyku przekąski z gotowanej na parze masy kukurydzianej. Ta wersja jest jednak nieco mniejsza i formowana w trójkąty - Corunda to danie regionalne z północnej Michoacany. Coraz częściej nadziewa się je serem, mięsem lub fasolą. Podaje się je z salsą i śmietaną oraz jako dodatek do zup.
Chicharrón
Chicharrón jest to dość szerokie pojęcie najczęściej oznaczające hiszpański wariant skwarek smażonych z tłustych kawałków wieprzowiny. W zależności od regionu mają różną formę. Klasyczne skwarki z boczku zwanego w Hiszpanii Tocino najbardziej przypominają te z Kastylii i León, gdzie bardziej znane są jako krojone w paski Torrezno. Podobnie jest w sąsiadujących regionach Estramadurze i Galicji, a także Kataloni gdzie nazywają się Llardó oraz w Nawarrze i Kraju ...
Flor de Junio
Flor de Junio, obok Flor de Mayo to jedne z popularniejszych meksykańskich odmian fasoli. Nazwy swoje wzięły od okresu kwitnienia - pierwsza robi to w czerwcu, druga w maju. Flor de Junio charakteryzuje się niezbyt dużymi fioletowymi ziarnami. Obie są bardzo cenione w Meksyku, szczególnie "fasolowym" stanie Michoacan, przedkładane nad takie odmiany jak pinto. Wadą jest szybkie starzenie, nie powinno się więc sezonować ich zbyt długo.
Flor de Junio doskonale nadaje się m.in. do ...
Flor de Mayo
Flor de Mayo do popularny w Meksyku rodzaj fasoli. Jak sama nazwa wskazuje - majowy kwiat - jej pora kwitnienia przypada na pełnię wiosny (nieco wcześniej niż Flor de Junio). Flor de Mayo ma niezbyt duże ziarna w kolorze od fioletowego do brązowego. Smak opisywany jest jako delikatny, nieco wędzony. Popularna jest także w południu USA, m.in. w kuchni Santa Fe. W Meksyku często używa się jej do odsmażanej fasoli, ale także do Frijoles con Verdolagas, czyli fasoli z portulaką.
