Crescentina / Gnocco frito / Pinzino / Torta Frita / Chisulen
Nazwa Crescentina odnosi się do dwóch całkiem innych rodzajów pieczywa:
Po pierwsze to wywodzący się z Emilii-Romagni chlebek podobny do popularnych tutaj Piadina oraz Tigellą. Ciasto również jest formowane w okrągłe placki. W przeciwieństwie do nich Crescentina, charakterystyczna przede wszystkim dla Modeny, jest jednak wzbogacony zakwasem. To powoduje, że staje się ona dużo bardziej pulchne.
W szerszym zanczeniu jest to rodzaj placków popularnych zarówno w Toskanii jak i ...
Borlengo / Zampanella
Borlengo to nazwa odnosząca się do naleśników smażonych w Modenie, a także Bolonii (region Emilia-Romagna). Ich historia jest słabo znana – pierwsze zapiski pochodzą z XIII wieku – podobnie jak źródłosłów dania: powszechnie wywodzi się je od słowa burlo czyli zabawa, żart i według jednej z teorii chodzi o to że Borlnego było zakąską serwowaną w karnawale (Zampanella to określenie używane na wschodzie w okolicach Montesano).
Nie ma jednego sposobu przygotowywania ...
Tigella
Tigella pierwotnie było nazwą okrągłych foremek, których w Modenie (region Emilia-Romagna) używano do pieczenia pszennych placków. Z biegiem czasu nazwę tą przyjęło samo pieczywo. Ciasto na nie składało się wyłącznie z mąki, wody i soli. Pocięte na kawałki było rozwałkowywane i pieczone. Do dziś podaje się je z miejscowym pesto Cunza, czyli mieszanką smalcu, czosnku i rozmarynu. W tym względzie Tigella kojarzona raczej z Modeną jest bardzo zbliżona do wywodzącej ...
Lasagne
Płaty ciasta makaronowego przekładane sosem i zapiekane pod beszamelem to pecjalność
Emilli, a w szczególności jej stolicy
Bolonii. Tutaj do klasycznej
Lasagne alla bolognese jako farszu używa się
sosu bolońskiego. Co ważne Lasagne tradycyjnie nie robi się z
Semoliny, ale
mąki powstałej z miękkiej pszenicy
Tenero łączonej z jajkami. Dlatego też oficjalnie nie jest ona uznawana za makaron mimo, że źródłosłów jej nazwy na to wskazuje –
sagne oznacza właśnie
makaron.
Z Emilli lasagne szybko wywędrowały do Romagni i
Marche, a później zrobiły karierę w całych Włoszech. Stąd powstało wiele ich odmian. Węższa odmiana Lasagne to
Lasagnette, a nieco szersze jest
Lasagnotte. Regionalną wersja powszechna na Sycylii wykonywana z mąki z pszenicy
Durum nazywana jest niekiedy
Sagne lub
Lagne. W
Basilicacie i
Apulii Sagne 'ncannulate formuje się w cylindryczne zwoje, a w
Lunigiana (historyczny obszar leżący na pograniczu Toskanii i Ligurii) do
Lasagne bastarde lub też
Lasagne matte używa się mieszanki mąki z pszenicy Tenero ,
mąki jęczmiennej (Farro) oraz mąki kasztanowej. W Neapolu słynna jest
Lasagna riccia serwowana w czasie karnawału.
...
Tortellini
O tytuł twórcy słynnych pierożków
Tortellini ubiegają się dwa
włoskie miasta rejonu
Emilia-Romagna – od wieków rywalizujące ze sobą
Bolonia oraz
Modena. W
Castelfranco Emilia w pobliżu Modeny istnieje legenda sięgająca początku XVI wieku. Którejś nocy
Lukrecja Borgia córka ówczesnego papieża Aleksandra VI i siostra Cezare di Borgia zatrzymała się w tutejszej gospodzie. Właściciel zajazdu zachwycony jej urodą, podejrzał ją przez dziurkę od klucza. Nie dostrzegł jednak nic poza pępkiem, który i tak go zauroczył. Tej samej nocy postanowił więc stworzyć pierożki przypominające pępek Lukrecji - właśnie tortellini.
Podobną historię podają Bolończycy. Miało się to dziać podczas kolejnej batalii między oboma miastami. Wówczas pewnej nocy do jednej z bolońskich gospód zawitał Jowisz w towarzystwie
Wenus, wcześniej zaangażowani w spór Modeny z Bolonią. Dalsza część historii jest analogiczna do tej z Lukrecją Borgią.
Dziś tortellini – nazwę swą wywodzą od włoskiego
torta oznaczającego
ciasto - przygotowuje się ponoć na 110 różnych sposobów i podaje w rosole, albo lekkim sosie pomidorowym, maśle lub sosie śmietanowym. W przygotowywaniu ciasta proporcja używania
1 jaja na 100 gr mąki jest charakterystyczna dla Emilii i wszystkich tutejszych makaronów. W innych regionach Włoch, gdzie dziś również robi się Tortellini relacje mogą być zupełnie inne – nieraz dodaje się same białka, same żółtka, albo w ogóle robi się ciasto bez jajek.
Co do nadzienia kanon został sformułowany w 1974 roku. Bractwo tortellino (Confraternita del Tortellino) oraz Akademia Kuchnia Włoskiej (
Accademia Italiana della Cucina) określiły, iż klasyczne bolońskie pierogi muszą być nadziewane: mięsem polędwiczek
wieprzowych,
dojrzewającą szynką,
Mortadelą,
Parmezanem, jajkami i doprawiane
gałką muszkatołową. Co więcej autentyczne Tortellini koniecznie trzeba jeść w rosole. Tymczasem w Romagnii Torlellini nazywane jest
Capelletti.
Nieco większym wariantem Tortellini są
Tortelloni.
Zobacz:
Tortellini Romagnoli,
Timballo
...
Mąka z Ciecierzycy / Farina di Cecci
Zwyczaj mielenia ziaren ciecierzycy na mąkę to przede wszystkim tradycja Włoska. Farina di Cecci popularna szczególnie jest w Ligurii oraz na południu kraju. W okolicach Genui robi się z niej przede wszystkim placki zwane po prostu Farinata, ale także Panissę czyli rodzaj puree. W południowych rejonach Włoch powstają za to przeznaczone do pogryzania ciasteczka zwane Panelle.
Mąka z ciecierzycy używana jest też w południowej Francji - z Farine de pois chiches robi się m.in. ...
Barbagiuai
Barbagiuai to rodzaj pierożków pochodzących z Ligurii – nazwa wywodzi się z tutejszego dialektu. Jest to specjalność doliny Nervii. Zwykle kroi się je w trójkąty lub kwadraty podobne do ravioli. Są nadziewane dynią oraz serem, najczęściej ricottą, a później smażone.
Trofie
Trofie to liguryjski makaron wywodząc się z okolic Recco oraz Camogli (prowincja Genua). Jego nazwa ma charakter regionalny i ma to samo znaczenie co gnocchi – trofie wywodzi się od genuański strufuggia znaczącego tyle co ugniatać. Wyrabia się go z mąki pszennej, np. pełnoziarnistej, z dodatkiem otrębów lub mąki kasztanowej, która barwi go na kolor ciemnobrązowy. Makaron ten formuje się z dość krótkich, prostokątnych kawałków ciasta, skręcanych w spirale. Podobnie jak ...
Trenette
Trenette to obok Bavette najbardziej znany liguryjski makaron. Również on kształtem najbardziej przypomina linguini. Jest to jednak szersza wstążka o przekroju 3,5 mm. Inaczej też smakuje. W przeciwieństwie do większości włoskich makaronów nie robi się go z mąki oczyszczonej ale pełnoziarnistej. Jest to podstawowy dodatek do Pesto alla Genovese - często towarzyszą mu wówczas ziemniaki i zieloną fasolką. Nie mniej równie chętnie podaje się go z sardelami.
