Vincotto
Apulisjkie Vincotto (nie mylić z Vincotto z Marche i Abruzji, bo w istocie jest odpowiednikiem tutejszego Mosto Cotto) to po prostu koncentrat soku winogronowego. Wymyślili go już Rzymianie, którzy wygotowując większość wody z soku winogronowego otrzymywali swego rodzaju syrop. Była to jedna z podstawowych metod na słodzenie potraw, zanim do szerokiego użytku nie trafił cukier z trzciny. W ten sam sposób Vincotto uzyskuje się do dziś – zwykle z winogron szczepów Negroamaro ...
Colatura di Alici di Cetara
Ujmując w wielkim skrócie Colatura di Alici di Cetara to odciek solanki pozostałej po marynowaniu sardeli. W południowych Włoszech, w miasteczku Cater na wybrzeżu Amalfi (Kampania) przepis na pozyskanie tego sosu przez wieki doprowadzono do perfekcji. Jego początki sięgają ponoć starożytnego Rzymu i popularnego wówczas sosu ze śniętych ryb, czyli Garum. Produkcję Colatura di Alici rozwinęli jednak dopiero w średniowieczu zakonnicy przebywający w Amafli. Tradycyjna pordukcja ...
Sriracha
Sriracha to ostry
tajski sos wywodzący się z mista Si Racha. Tutejsi kucharze opracowali jego recepturę jako dodatku do owoców morza. Poza ostrymi papryczkami zawiera także
ocet,
czosnek,
sól i
cukier. Dość sprawnie został rozpopularyzowany na całym świecie za sprawą firmy Huy Fong, która rozpoczęła produkcje masową – charakterystyczne plastikowe butelki z zielonym korkiem i znakiem koguta. Sriracha sprzedawany na europejskim rynku wytwarzany jest m.in. na Węgrzech. Poza Tajlandia dziś używa się go do przyprawiania wszystkich dalekowschodnich dań i nie tylko – niektórzy używają się właściwie jak ketchupu.
...
Mostarda bolognese
"Musztarda" ze stolicy Emilli-Romagni jest zdecydowanie łagodniejsza od swojego pierwowzoru z Cremony. Do wyrobu Mostarda bolognese nie używa się bowiem octu i gorczycy, ale kwaśnych śliwek, pigwy oraz kilku innych dodatków. Nadają im one kwaśnego posmaku. Mostarda bolognese używana jest m.in. do nadziewania pierożków.
Mirt Zwyczajny
Mirt Zwyczajny (łac. Myrtus communis) to gatunek dość pospolitego śródziemnomorskiego krzewu. Uprawiany jest głównie jako roślina ozdobna, nie mniej jej jadalne owoce od wieków mają zastosowanie także w kuchni. Przede wszystkim już w starożytności doprawiano nim Mortadelę. Poza tym na Sardynii oraz Korsyce stanowi bazę dla nalewki zwanej Mirto.
Cunza
Cunza to specjalność Modeny (region Emilia-Romagna). Prosta pasta służąca do wypełniania miejscowych placków Tigella oraz Borlengo. Jej skład jest mało skomplikowny - smalec roztarty z czosnkiem oraz gałązką rozmarynu. Niekiedy zamiast smalcu używa się także siekanego boczku.
Proporcje: na 250 gr smalcu, 2 ząbki czosnku i 2 gałązki rozmarynu.
Peperoncino
Peperoncino to nic innego jak włoskie określenie ostrych papryczek chili. Te na półwysep Apeniński trafiły razem ze wszystkimi rodzajami papryki Capsicum Annum za pośrednictwem Hiszpanów, którzy z kolei przywieźli ją z Nowego Świata. Do Włoch sprowadziła je dynastia Aragońska, która na przełomie XV i XVI z powodzeniem walczyła o prymat w królestwie Nepolitańskim. Dlatego też najwięcej również dziś papryki uprawia się właśnie na południu Włoch – przede wszystkim ...
Preboggión / Prebugiún
Preboggión (czy też Prebugiún) to mieszanka ziołowa charakterystyczna dla Ligurii. Swego rodzaju odpowiednik francuskiego Bouquet Garni. We włoszech skład jest jednak zgoła odmienny. Preboggion zawiera: Modrzyk (lig. Scixèrbua, łac. Cicerbita), Mlecz, Reichardię (wł. Grattalingua, łac. Reichardia picroides ), Dzwonek rapunkuł (lig. Ranpunçu, łac. Campanula rapunculus), Cykorię Podróżnik, łac. Hyoseris radiata, Mniszek lekarski, Ogórecznik, Bietolę, Pokrzywę oraz Mak. ...
Cougna Mostarda d’uva Piemontese
Cougna Mostarda d’uva Piemontese to kolejna, regionalna wersja słynnej Musztrady z Cremony, jest od niej zdecydowanie łagodniejsza. Wynika to przede wszystkim z doboru owoców – dominują tu winogrona nebiolo używane do słynnych piemonckich win Barollo i Barbaresco oraz brzoskwinie. Cougna Mostarda d’uva Piemontese dodaje się nie tylko do gotowanych mięs, polenty oraz serów takich jak Toma, Raschera czy Robiola.
Mostarda di Voghera
Mostarda di Voghera jest bardzo podobna do tej z Cremony. Jest też równie stara albo nawet starsza – to właśnie do podesty klasztoru z Voghera książe Lombardii Gian Galeazzo Visconti pisał w 1397 roku list w którym chwalił musztardę, którą od niego dostał.
Sriracha to ostry tajski sos wywodzący się z mista Si Racha. Tutejsi kucharze opracowali jego recepturę jako dodatku do owoców morza. Poza ostrymi papryczkami zawiera także ocet, czosnek, sól i cukier. Dość sprawnie został rozpopularyzowany na całym świecie za sprawą firmy Huy Fong, która rozpoczęła produkcje masową – charakterystyczne plastikowe butelki z zielonym korkiem i znakiem koguta. Sriracha sprzedawany na europejskim rynku wytwarzany jest m.in. na Węgrzech. Poza Tajlandia dziś używa się go do przyprawiania wszystkich dalekowschodnich dań i nie tylko – niektórzy używają się właściwie jak ketchupu.
...
