Cukier trzcinowy
Cukier trzcinowy to najstarszy z rodzajów
cukru używanych na świecie. Nie wywodzi się jednak z Ameryki Południowej, gdzie odcisnął największe (i najbardziej krwawe) piętno i skąd pochodzi większość jego produkcji - dziś Brazylia odpowiada za prawie połowę produkcji. Pierwszy raz cukier z trzciny cukrowej wyekstrahowano na wyspach
Polinezji. Później za sprawą Chińczyków oraz Persów trafił na zachód, a Europejczycy rozwinęli plantacje w Ameryce Środkowej.
Cukier trzcinowy trafiający do sklepów zwykle jest
nierafinowany. Ma więc formę przypominającą
cukier brązowy - kolor zawdzięcza
melasie, która nie została oddzielona od kryształów. Przez to zawiera mniej sacharozy, w więcej minerałów - jest mniej słodki, ale za to zdrowszy.
W sprzedaży można trafić na kilka rodzajów cukru trzcinowego. Różnią się miejscem pochodzenia - cukier
Demerara czy też
Barbados - oraz sposobem przygotowania -
Muscovado zawierające duża ilość melasy.
...
Ketchup
Ketchup pierwotnie nie miał nic wspólnego z
pomidorami. Powstał w XVII w Chinach, kiedy o pomidorach tu nawet nie słyszano. Pierwotnie był rodzajem marynaty do ryb, a jego pierwsza nazwa to
Kôe-Chiap czy też
Kê-Chiap. Z Chin powędrował do Azji południowo-wschodniej i tu stał się wręcz uosobieniem sosów - w
Indonezji zwanych
Kecap/Ketjap. W tym rejonie (najprawdopodobniej w
Singapurze) został zauważony przez
Brytyjczyków, którzy przepis na sos zabrali najpierw do
Anglii, a później do kolonii amerykańskich. Wówczas też określili własną nazwę
Ketchup, ew.
Catchup.
Anglicy a także Amerykanie pierwsze własne sosy robili na bazie grzybów. Tak było do połowy XIX wieku, chociaż jeszcze XX wieczna definicja sosu obejmowała te składniki. Wówczas pierwsi domowi kucharze w USA zaczęli eksperymentować z pomidorami. Tradycję robienia go w tej wersji utrwalił jednak dopiero Henry John Heinz. To on w końcówce XIX wieku zdobył konsumentów sprzedając ketchup w przezroczystej butelce.
...
Chermoula (Pasta ziołowa)
Chermoula (czyt.
szermula) to używana w krajach Maghrebu pasta towarzysząca zwykle potrawom z ryb oraz owoców morza. Jej składniki są bardzo zróżnicowane bazą są jednak zioła takie jak liście
kolendry,
czosnek sok
cytrynowy,
oliwa,
kmin oraz
sól.
W
Maroko poza podstawowym kanonem składników istotnymi dodatkami jest m.in.
pietruszka oraz
chili. Podaje się ją do ryb w każdej postaci, nawet duszonych w
Tajine, a czasami także do
kurczaka. W
Algierii dominujący jest kmin, rzadziej
kminek, a serwuje się ją także do sałatek. W
Tunezji znana jest m.in. chremoula z miasta
Safakis, do którego używa się
rodzynek oraz
cebuli.
...
Woda Pomarańczowa
Za popularyzację wody oraz olejku pomarańczowego odpowiada żyjąca u schyłku XVII wieku Anna Marie Orsini księżniczka Neroli. Włoszka używała ich do wszystkiego i spowodowała ostatecznie, że Neroli stał się jednym z klasycznych elementów przemysłu perfumeryjnego. Zanim zrobił karierę jako zapach, aromat kwiatów pomarańczy używany był także w kuchni. Do Europy w IX wieku wodę sprowadzili Arabowie, a do jej przygotowania używają kwiatów gorzkiej pomarańczy, tzw. ...
Worcestershire Sauce
Zaczęło się od poszukiwań mieszanki przyprawowej, która stałaby się substytutem curry. W 1837 roku dwaj brytyjscy aptekarze z Worcester – John Lea oraz William Perrins – na zlecenie niejakiej Lady Sandys eksperymentowała z takim właśnie proszkiem. Zakończyło się to całkowitą porażką. Jedną z próbek zalaną wodą odstawili jednak w kąt pracowni i zapomnieli o niej. Kiedy po kilku latach sos dojrzał, a aptekarze przez przypadek odkryli składowaną beczkę, byli pod ...
English Mustard
Angielska musztarda powstała ponoć w Durham w 1729 r., gdzie pewna gospodyni o nazwisku Clement zaczęła mielić ziarna gorczycy i robić z niej sos. Na skalę masowę produkcję tzw. English Mustard zaczął jednak dopiero na początku XIX wieku młynarz z Norwich Jeremiah Colman. Do dziś jego musztarda jest zresztą najbardziej znaną na wyspach. Podobnie jak inne angielskie musztardy ma ona wyjątkowo żółtą barwę, którą zawdzięcza importowanej z Indii kurkumie.
Relish
To rodzaj pasty warzywnej (czasem z dodatkiem owoców lub np. ryb) zanurzonej w słodko-kwaśniej zaprawie, stosowanej w kuchni brytyjskiej jako dodatek do dań albo pieczywa. Tak jest ze słynnym Gentlemen’s Relish, stworzonej w 1828 pasty na bazie anchovis (obecnie także dodaje się łososia) z dodatkiem ziół i przypraw. Do dziś jest to danie śniadaniowe, którym smaruje się chleb.
Piffi Allkrydda
Piffi Allkrydda to używana powszechnie w Szwecji mieszanka przyprawowa. Została opracowana przez firmę Kockens i zawiera m.in. sól, chili, pieprz, słodką paprykę, sproszkowaną cebulę, nasiona selera, gałkę muszkatułową, nasiona kolendry, kardamon oraz goździki.
Salsa Criolla (Salsa cebulowa)
Salsa Criolla to
pasta cebulowa popularna w całej Ameryce Południowej, Środkowej oraz na
Karaibach - jej nazwę należy tłumaczyć jako
sos kreolski. To
salsa ba bazie świeżej
cebuli, wzbogacany różnego rodzaju dodatkami. Najsłynniejsza jest wersja z
Peru i
Argentyny, gdzie dodaje się ją do grillowanych mięs. Własną wersję Salsa Criolla mają jednak również
Meksykanie. Szczególnym wzięciem cieszy się na
Jukatanie. Tutaj wzbogaca smak lekki mięs, takich jak
indyk,
kurczak oraz ryby.
...
Ketchup Bananowy
Ketchup Bananowy to specyfik rodem z Filipin – ketchup przygotowywane na bazie bananów miejscowej odmiany Saba z dodatkiem cukru, octu i przypraw. Oryginalnie kolor ma lekko brązowy więc zwykle dodaje się do niego czerwonych barwników (np. annato), aby przypominał oryginalny ketchup. Ten specyfik powstał w czasie II Wojny Światowej, gdy z powodu braku zaopatrzenia pomidory były prawdziwą rzadkością.
