Bagoong Monamon (Filipińska pasta rybna)
To obok Bagoong Terong najbardziej popularna filipińska pasta rybna. Obie mają podobny zapach i smak. Bagoong Monamon charakteryzuje się jednak bardziej delikatną teksturą. Do jej produkcji używa się drobnych ryb – sardeli – które są solone i poddawane fermentacji. Z tego też względu, Bagoong Monamon bardzo przypomina europejską pastę anchovis i w kuchni spokojnie może być przez nią zastąpiona.
Ze względu na ostry słony smak używa się jej podobnie jak sosu rybnego,...
Bagoong Terong (Filipińska pasta rybna)
Bagoong Terong to rodzaj świeżej filipińskiej pasty rybnej. Przygotowuje się ją rzadkiego gatunku ryby zwanej po angielsku bonnet mouth fish. Mięso sieka się soli i pozostawia do fermentacji – pasta zawiera więc kawałki ryby. To odróżnia ją od innej popularnej filipińskiej pasty Bagoong Monamon, przygotowywanej na bazie sardeli.
Bagoong Terong podobnie jak sos rybny czy pastę krewetkową używa się do doprawiania potraw – jest dressingiem dla warzywnego Kinilnat oraz dipem ...
Bagoong Alamang (Filipińska pasta krewetkowa)
Bagoong Alamang to rodzaj filipińskiej świeżej pasty krewetkowej, nieco podobnej do malajskiego Cincalok. Również na Filipinach małe krewetki i kryl marynuje się nie więcej niż kilka dni. Najbardziej znany sposób jej użycia to podanie z zielonym, niedojrzałym mango. Bagoong używa się jednak także do gotowania takich potraw jak Kare Kare czy Binagoongan.
Zobacz też: Bagoong Terong, Bagoong Monamon
Dahon Ng Sili
Dahon Ng Sili to filipińska nazwa liści krzewów chili, które w miejscowej kuchni stanowią dość ważną przyprawę nadającą ostrość potrawom. Szczególnie chętnie wykorzystywane są w Tinoli, gulaszu uznawanym za filipińskie danie narodowe.
Salam / Daun Salam
Salam (łac.
Syzygium polyanthum) to drzewo liściaste nazywane także
indonezyjskim laurem, z którym botanicznie nie ma jednak wiele wspólnego (bliżej mu do
goździkowców). Jego liście zwane
Daun Salam mają jednak aromat podobny do
liści laurowych i podobnie się go stosuje – do aromatyzowania potraw duszonych i gotowanych.
...
Rawon
Rawon to Indonezyjska sos przygotowywany na bazie mielonych nasion Buah Keluak. Zwykle jest bazą ciemnej zupy serwowanej z ryżem: Nasi Rawon. Łączy się ją także z chili – wówczas powstaje pasta Sambal Rawon.
Buah Keluak / Kepayang
Indonezyjskie Buah Keluak oraz malajskie Kepayang to nazwa rosnącego w Azji Południowo-wschodniej drzewa – łacińska nazwa to Pangium edule - dającego dość specyficzne tzw. futbolowe owoce. Sam miąższ jest trujący ze względu na zawartość cyjnaowodoru czyli kwasu pruskiego. Po ugotowaniu i uprażeniu jadane są za to orzechy. W Malezji serwuje się je zwykle z kurczakiem (Ayam Buah Keluak) lub wieprzowiną (Babi Buah Keluak). Indonezyjczycy mielą je na pastę.
Kerisik
Kerisik to nazwa używanej w Malezji i Indonezji przyprawy kokosowej. Starty miąższ świeżego kokosa po prostu smaży się na patelnie, ale tak aby się zezłocił ale nie przypalił, po czym mieli się go w moździerzu lub malakserze. Jest dodatkiem do wielu dań takich jak Rendang, Laksa czy ryżowego Nasi Kerabu.
W Azji Południowo-wschodniej można kupić gotowy, poza nią raczej trzeba go przygotować samemu.
Nieco podobną przyprawą jest Serundeng.
Tung Molukański / Kemiri / Lumbang
Tung Molukański (łac. Aleurites moluccanus) to rodzaj drzewa, a także rosnących na nim owoców, wywodzącego się prawdopodobnie z Moluków, tzw. Wysp Korzennych wchodzą archipelagu Malajskiego. Średniej wielkości owoce - ok. 5 cm średnicy - zawierają orzechy (zwane Banku) używane m.in. w kuchni Malezji (tutaj znane jest jako Buah Keras), Indonezji (Kemiri) oraz Filipin (Lumbang). Nie jada się ich raczej na surowo ze względu na toksyczność tłuszczu. Na Jawie przygotowuje ...
Kecap (Ketjap) Manis
W Indonezyjskim manis znaczy słodki, a kecap to sos (stąd też ma się wywodzić anglojęzyczne ketchup). Kecap Manis to słodka i dość gęsta wersja tradycyjnego sosu sojowego, co wynika z dodania do niego cukru palmowego. Istniej też nieco mniej słodki Kecap Manis Sedang.
W Malezji ten sam sos jest znany pod nazwą Kicap Lemak.
W Indonezji Kecap Manis stanowi bazę sosu w duszonej wołowinie Semur.
