Huspenina / Sulc / Studeno
Huspenina, Sulc, Studeno to nazwy odnoszące się do czesko-słowackich nóżek w galarecie (nie mylić z Tlačenką miejscową odmianą salcesonu). Zwykle robi się je z długo duszonej głowy oraz nóżek z dodatkiem cebuli, marchewki, selera oraz pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego, pietruszki, octu i soli.
Spekacky
Spekacky to tłuste, krótkie i grube serdelki. Są one popularne zarówno w Czechach jak i Słowacji. Zresztą oba te kraje chciały je zastrzec w Brukselki jako własny produkt regionalny. Ostatecznie Czesi i Słowacji wspólnie zawnioskowali o objęcie ochroną nazwy Spekacky.
Jada się je na surowo, z wody na gorąco, grilowane lub pieczone, dodaje do potraw duszonych, ale najsłynniejsze są marynowane - to tzw. Utopence.
Jitrnice / Wątrobianka / Leberwurst
Jitrnice w Czechach, jaternice na Morawach, Leberwurst w Niemczech a w Polsce Wątrobianka. To kiełbasa produkowana z najmniej cennych części wieprza – poza podrobami z wątrobą na czele trafia do niej m.in. głowizna, podgardle a nawet skóra. Dodatkowo aromatyzuje się ją takimi przyprawami jak czosnek, pieprz, majeranek i ziele angielskie. W Polsce, a szczególnie wielkopolsce zwykle proporcje wątroby do podgardla są równe, a po ugotowaniu dodaje się do nich jeszcze surową ...
Tlačenka
Tlačenka to czeski salceson tradycyjnie przygotowywany podczas świniobicia. Poza „szczątkami” wieprzowiny takimi jak nóżki, dodaje się do niego także kawałki innych mięs, nawet drobiu i przyprawia takimi dodatkami jak czosnek, pieprz czy papryka. Po zagotowaniu kości są usuwane, a całość wlewa się do wieprzowego żołądka (teraz częściej foliowego flaka) gdzie Tlačenka tężeje. Zazwyczaj je się ją z cebulą, octem i chlebem popijając piwem.
Zobacz też: Huspenina
Zult / Hoofdkaas / Preskop / Kopvlees
Zult, Hoofdkaas czy też Preskop wszystko są określenia odnoszące się do salcesonów produkowanych w Belgii oraz Holandii. Każdy to jest związany z innym regionem. Zult wywodzi się z Brabancji. Tutaj nóżki wieprzowe zaprawia się krwią oraz octem. Kwaskowaty Hoofdkaas traktowany jako zakąska wywodzi się za to z Limburga. Tutaj też produkuje się Preskop często doprawiany pieprzem. Jeszcze jednym belgijskim określeniem odnoszącym się do salcesonu jest Kopvlees (ew. po prostu ...
Charcuterie
Charcutiers to stara francuska nazwa odnosząca się do masarzy specjalizujących się w wieprzowinie. Stąd wzięła się nazwa Charcuterie oznaczająca wszelkie produkty z mięsa wieprzowego i świńskich podrobów - począwszy od wędzonej szynki, przez dojżewające kiełbasy, a pasztetach i kaszankach kończąc. Dziś to szersze pojęcie obejmujące produkty masarskie ze wszelkiego rodzaju mięsa. We francuskim menu Charcuterie oznacza więc talerz wędlin. Nazwa Charcuterie odnosi się ...
Moche
W każdym kraju podczas świniobicia tradycyjnie powstają regionalne, wieprzowe specjały wędliniarskie. Tak jak w krajach słowiańskich trudno nie zrobić kaszanki czy salcesonu, tak w Langwedocji tradycyjnie przy każdym świniobiciu powstaje Moche zwane też Maoche. Są to kiełbaski do których poza mięsem – mostkiem, łopatką i podrobami typu żołądki – i ziołami dokłada się także kapustę, liście botwiny, mniszek lekarski, a niekiedy nawet ziemniaki.
Zwykle Moche ...
Jambon de Bayone (Szynka Bajońska)
Ta doskonała suszona szynka od lat jest przedmiotem sporu pomiędzy Baskami, a sąsiadującymi z nimi mieskzańcami Bearn. Samo Bayone jest stolicą Baskonii więc nominalnie to im przysługuje prawo do szynki. A jednak to Bearneńczycy uznają się za jej ojców i przekonują, iż określenie „de Bayone” wynika wyłącznie z tego, że port ten był głównym miejscem przeładunku i eksportu wędliny (Bearn leży w głębi kraju), od wieków produkowanej właśnie przez nich.
W istocie ...
Lomo Basquaise
Baskijska suszona polędwica wieprzowa Lomo Basquaise doskonały smak z jednej strony zawdzięcza nadzwyczajnemu mięsu – tutejsze świnie nie chowają się w chlewie ale po lesie gdzie ich dietę stanowią kasztany, żołędzie i korzonki. Z drugiej strony wyrazistości nadaje również doskonała tutejsza papryka Piment d’Espelette.
Tripotxa
Tripotxa to rodzaj baskijskiej kaszanki. Przygotowuje się ją z podrobów baranich (a w wersji bardziej luksusuowej z podrobów jagnięcych i cielęcych) dobrze przyprawionych m.in. Pimient d’Espelette. Zazwyczaj jada się ją z gęstym kremem jarzynowym.
