Cervelas / Cervellata / Servelat / Zervelat
To rodzaj kiełbasek popularnych w Alzacji, nad Rodanem (Cervelas de Lyon), Bawarii, Szwajcarii, a nawet północnych Włoszech - w południowych można za to spotkać nieco inną Cervellatine. Stąd taka wielość nazewnictwa - Cervelas, Cervelat, Cervellata, Servelat, Zervelat - od których wywodzi się także określenie polskich Serdelków.
Ich nazwa nawiązuje do łacińskiego cerebrum, oznaczającego mózg. U zarania historii tej kiełbaski wieprzowy, a później wołowy móżd...
Presskopf
Presskopf w dosłownym tłumaczeniu znaczy miażdżona głowa. Jest to bowiem salceson z głowizny wieprzowej. W Alzacji często serwuje się go jako dodatek do tutejszych alkoholi: wina lub piwa. W przeciwieństwie do salcesonu znanego z Polski, który jest zwykle okrągły lub owalny, swój Presskopf Alzatczycy często robią w prostokątnych formach jakie używa się do pasztetów i terrine.
Soppressata di Calabria
Kalabryjska Soppressata to produkt objęty ochroną regionalną DOP. Wytwarza się ją z tutejszych świń. Mięso przygotowuje się podobnie jak na słynne kalabryjskie kiełbasy Salsiccia di Calabria, tyle że nieco grubiej mieli. Jak na soppressatę jest ono dość chude – zawiera 12 – 15 proc. tłuszczu. Dojrzewa od 1,5 do 3 miesięcy.
Salsiccia di Calabria
Salsiccia di Calabria produkuje się tylko z miejscowego mięsa kalabryjskich świń i m.in. przez to jest ona objęta ochorną DOP. Chudego mięsa jest tu zaledwie 20 proc. Dominuje słonina. Jest mielone w niskiej temperaturze (4 st.C.), doprawiane i nadziewane w naturalne flaki. Kalabryjska kiełbasa dojrzewa około miesiąca.
Zobacz: Soppressata di Calabria
Pancetta di Calabria
Pancetta z Kalabrii stała się tak sławna, że w 1998 roku została objęta ochroną regionalną DOP. Przygotowywany jest wyłącznie z mięsa tutejszych świń. Najpierw boczek zasala się i pozostawia na tydzień. Później się go płucze w occie i znów soli. Tym razem z dodatkiem drobno posiekanej słodkiej czerwonej papryki peperoncino. Na koniec pozostaje go zwinąć w roladę, związać i jeszcze na kilka miesięcy odstawić do dojrzewania.
Salsiccia Pezzente / Nnuglia
Salsiccia Pezzente czyli kiełbasa biedaków, to wędlina typowa dla wiosek Basilicaty, Apulii oraz Kalabri. W tych ubogich regionach kiełbasy robiono bowiem z naprawdę lichego mięsa wieprzowego – kawałki boczku były w tym względzie rarytasem, wypełnieniem pozostawały za to podroby: wątroba, płuca oraz śledziona (obecnie używa się pozostałości z produkcji szynki, soppressaty czy też innych kiełbas/salsicci). Zmielone mięso doprawia się suszoną, zmieloną papryką, ...
Lucanica / Salsiccia Lucana
Wywodzącej się z Basilicaty Lucanici nie należy mylić ze znaną północnowłoską Luganegą, ale trzeba też pamiętać, że to ona była pierwowzorem dla lombardzkiej kiełbasy. Ogólnie rzecz biorąc jest to całą rodzina wieprzowych kiełbas robione w Basilicacie, która w starożytności wraz z Apulią zwana była Lukania. Sposób ich przyrządzania jest dość prosty. Różnego rodzaju mieszanki mięsne o różnej zawartości tłuszczu – zarówno bazujące na boczku, jak i ...
Cervellatine
Cervellatine to rodzaj neapolitańskiej (Kampania) surowej kiełbasy. Robi się ją z mięsa wieprzowego doprawionego głównie pieprzem i pakowanego w cienkie długie flaki – szerokość kiełbasy ma nie więcej niż 2 cm, a długość nawet metr. Tradycyjnie podaje się ją pokrojoną w kostkę i zapiekaną z ziemniakami.
Zobacz też: Cervellata
Soppressata Cilentana e del Vallo di Diano
Sopressatę o tak dziwnej nazwie produkuje się w dwóch kampanijskich miasteczkach - Cilento i Vallo di Diano (oba w okolicach Salerno). Podobnie jak w przypadku Salame di Mugnano również w tym przypadku kiełbas przed dojrzewaniem, które trwa około 40 dni, jest podwędzane w dymie bukowym lub dębowym. Poza tym podobnie jak w przypadku produkowanej w okolicach Rzymu Mortadela Amatriciana w środek wsadzony ma podłużny kawałek słoniny.
Salsiccia Napoletana
Salsiccia Napoletana to jest specjalnością południowej części Kampanii. Ma wiele wariantów. Dla wszystkich charakterystyczna jest jednak pikantność, którą nadaje jej duża ilość pieprzu oraz papryki. Flaki nadziane mięsem, zazwyczaj są wędzone, a później odstawiane do dojrzewalni.
