Steak and Kidney Pudding / Pie (Ciasto z wołowiną i cynaderkami)

Ciasto nadziewane wołowiną oraz jagnięcymi lub cielęcymi cynaderkami to jedno z najbardziej klasycznych dań pub’owych. Szczególną popularnością cieszy się w północno-zachodnie Angli w okolicach Bolton. Tam Steak and Kidney Pudding nazywany jest pieszczotliwie Babby's Yead, czyli dziecięca głowa. W recepturze niekiedy pomija się nerki, których nie wszyscy lubią. Taki był zresztą pierwowzór tego dania, które na brytyjskiej scenie gastronomicznej pojawiło się w trzech odsłonach

• Steak Puddings z mięsem wołowym, opcjonalnie jagnięciną były znany w brytyjskiej kuchni już w XVIII wieku - w pierwszej angielskiej książce kucharskiej The Art of Cookery Made Plain and Easy opisuje go Hannah Glasse (w wydaniu z 1751 roku).
• Poszerzony o cynaderki Hot Beef-Steak and Kidney Puddings pojawił się dopiero niemal wiek później - pierwszą wzmiankę o nim wydrukowano 11 sierpnia 1839 roku w Bell's New Weekly Messenger, a pierwszy przepis w 1859 roku w książce kucharskiej Mrs. Beeton's Book of Household Management
• Zaraz po nim pojawiła się też alternatywna wersja Steak and Kidney Pie, różniące się typem ciasta i sposobem przygotowania. Danie adaptujące farsz do tradycyjnego angielskie Pie było serwowane już w jednej z restauracji w Liverpoolu w 1847 pod nazwą Rump Steak and Kidney Pie

Tradycyjny Pudding bazuje na tzw. suet pastry cieście z łojem, podczas gdy w przypadku Pie używa się ciasta kruchego czyli tzw. shortcrust pastry lub ciasta francuskiego. W pierwszym z dań jako farszu tradcycyjnie używa się przy tym surowego czasem nieco podsmażonego mięsa, podczas gdy w drugim już uduszonego, co wiąże się z różnym sposobem obróbki termicznej. Pie piecze się jak ciasto, póki skórka się nie zrumieni, co trwa maksymalnie trzy kwadranse, podczas gdy Pudding gotuje się kilka godzin w kąpieli wodnej, więc mięso ma czas aby stać się miękkie (coraz częściej używają się jednak podsmażonych i podduszonych składników, przez co skraca się też czas kąpieli wodnej - tak jak na filmie) Poniżej dwa alternatywne przepisy na Pudding i Pie. Wykorzystanie nerek nie jest obowiązkowe - Anglicy często zastępują je grzybami. W przypadku Puddingu opcjonalnie można użyć surowych, albo uduszonych już składników nadzienia. ...