Guanciale, specjał masarski z środkowych i północnych Włoch, robi się z wieprzowych policzków (po włosku guancia a w Toskanii gota) oraz podgardla. Najpierw pekluje się go w soli przez cztery, pięć dni. Następnie przemywa się go winem podwędza w dębowym dymie, tak jak pancetta (włoski boczek), a potem wiesza się aby dojrzewał dwa miesiące. Proces ten różni się nieco w zależności od regionu. W Lacjum podczas pieczenia aromatyzuje się go czosnkiem, szałwią i rozmarynem, a sąsiedniej Abruzji poza pieprzem dodaje się słynną tutejszą paprykę peperoncino. Tymczasem w Emilii-Romagnii jest on wyłścznie solony.
Najbardziej znany rodzaj tej wędliny to Guanciale Amatriciano produkowany w „kulinarnym” miasteczku Lacjum, z którego pochodzi również znany sos do makaronów alla Amatriciana. Tutejsi mieszkańcy do jego przygotowania wykorzystują zresztą Guanciale zamiast powszechnego w całych włoszech boczku. W Lacjum używa się go także do przygotowywania sosu Carbonara, ale najczęściej jada się jako zwykła wędliny podawana na chlebie.
