Glace de Viande

To sos nieco podobny do Demi-glace różni się jednak tym, iż jest dużo gęstszy. Wynika to z faktu iż podczas gdy Demi-glace jest redukowany mniej więcej o połowę, Glace de Vian jest sprowadzany do 20 proc. swojej pierwotnej objętości - w miarę postępu redukcji Fond przecedza się przez coraz delikatniejsze tkaniny i przelewa do coraz mniejszych rondli, a czystość końcowego koncentratu zależy od starannego odszumowywania. Również on wykorzystywany jest samodzielnie lub jako podstawa do innych sosów, a jego historia sięga klasycznej kuchni francuskiej XVIII–XIX wieku, kiedy zaczęto systematycznie wykorzystywać długą redukcję fondów do sosów oraz jako sposób „zagęszczania smaku”. Francuscy autorzy podkreślają, że Glace de Viande w XIX wieku był traktowany także jako środek do konserwacji mięsa – skoncentrowana, bogata w żelatynę esencja pozwalała przenieść smak i wartość odżywczą wywaru w czasie, w epoce bez chłodziarek. Dziś w czystej, tradycyjnej postaci pojawia się głównie w haute cusisne i w podręcznikach dla kucharzy. W praktyce często zastępują ją komercyjne koncentraty, ale sama idea małej kostki ekstremalnie zredukowanego fondu – pozostaje jednym z najbardziej charakterystycznych produktów francuskiej szkoły sosów....