Demi-glace to po prostu rodzaj esencjonalnego i mocno zredukowanego bulionu – glace znaczy po francusku tyle co szklić. Obecną recepturę skodyfikował słynny francuski kucharz Auguste Escoffier. Z grubsza rzecz ujmując polega ona na połączeniu w proporcji jeden do jednego mocnego przygotowanego na pieczonych kościach bulionu Fond Brun oraz Sosu Hiszpańskiego, a następnie zredukowanie go o połowę. Można dodać Bouquet Garni dla wzmocnienia aromatu.
W Hiszpanii demi-glace wzbogacany jest sherry lub maderą. Demi-glace można wykorzystywać jako gotowy sos, ewentualnie bazę do innych sosów.
W zależności od użytego mięsa wyróżnia się:
– Demi-glace – bazujący na bulionie cielęcym
– Demi-glace au Boeuf – bazujący na bulionie wołowym
– Demi-glace au Poulet – bazujący na bulionie z kurczaka
Składniki: Fond Brun, Sos Hiszpański, Boquet Garni
