Porc aux Pruneaux / Rôti de Porc au Pruneaux (Wieprzowina ze śliwkami)
Porc aux Pruneaux czyli
wieprzowina ze śliwkami to specjalność
Tours. To tu już w średniowieczu zwożono śliwki z całej doliny dolnej
Loary. Przechowywano je oraz suszono w wieżach, których w mieście nie brakowało –
tour to po francusku
wieża, a Tours to miasto wież.
Potrawy tej trudno nie kojarzyć z popularną w Polsce pieczenią ze śliwką. To jednak już nieco inne danie
Rôti de Porc au Pruneaux, również tradycyjne dla kuchni Francuskiej -
rôti oznacza właśnie
pieczeń (przepis na filmie poniżej).
...
La Potee Lorraine (Garnek lotaryński)
La Potee Lorraine to najbardziej tradycyjne danie obiadowe jadane w
Lotaryngii. Jego bazą jest
wieprzowina, ulubione mięso mieszkańców pogranicza Francji i Niemiec. Ta jednogarnkowa potrawa z tego też względu można się doszukiwać w niej nawiązać do niemieckiego
Eintopf. Istnieją także inne jego warianty, m.in.
Potée au Lentilles z dodatkiem
soczewicy oraz
Potée ou Chou Frisé z
jarmużem.
...
Baeckeoffe (Zapiekanka mięsno-warzywna)
Na
alzackiej wsi
Baeckeoffe (nazwę zapisuje się też prościej:
Bacheofe) zazwyczaj jadało się w poniedziałek. Był to dzień prania, chłopki nie miały więc czasu na gotowanie. W tej sytuacji w niedziele wieczorem do garnka wrzucały warzywa i mięso, które były pod ręką. W poniedziałek o świcie niosły garnek do piekarza, który wstawiał go do pieca (
baeckoffe to po Alzacku właśnie
piec). W południe odbierały garnek i obiad był gotowy. Względem metody przygotowywania Baeckeoffe bardzo przypomina żydowski
Czulent. Dlatego też inna wersja pochodzenia tego dania mówi o tym, że alzackie kalwinistki, które zgodnie z regułami swojego kościoła niedzielę obchodziły w podobny sposób jak żydzi szabat, potrawę przygotowywały w sobotę wieczorem, a rano w drodze do kościoła zostawiały ją piekarzowi. Kiedy wracały z nabożeństwa obiad był już gotowy i to bez ich pracy.
...
Wieprzowina
Datę udomowienia świni liczy się na 5 tys. lat p.n.e. Stało się to najprawdopodobniej na bliskim lub dalekim wschodzie. Do dziś szczególnie ceniona jest m.in.
w Chinach gdzie wieprzowina stanowi podstawowe czerwone mięso. Popularna jest też w Azji Południowo-wschodniej, w takich krajach jak np.
Tajlandia, a także
Indonezja - tutaj właściwie wyłącznie na Bali (które słynie pieczonymi prosiakami przeznaczonymi na
Babi Guling) bo większość wysp zdominowanych jest przez muzułmanów, którzy nie jadają wieprzowiny z przyczyn religijnych. Stąd praktycznie nie ma jej już na bliskim wschodzie zodminowanym przez Arabów - także żydzi uznają świnię za zwierze nieczyste. Przez wieki na popularności nabrała za to w Europie. Na Starym kontynencie popularna jest zarówno na południu jak i północy. W zależności od kraju i regionu zupełnie inny jest jej sposób konsupcji. We
Włoszech i Francji np. to przede wszystkim surowiec do produkcji wędlin - takich jak szynki
Parmeńska, San Daniele czy
Bayonne, a także wszelkiego rodzaju kiełbas. W Hiszpanii gdzie hoduje się najwyżej cenione na świecie
świnie rasy Iberico ceni się je zarówno jako mięso jak i wędlinę. Podobnie jest zresztą bardziej na północ,
w Niemczech, Danii, Polsce i Czechach które można uznać za europejskie centrum wieprzowe. W środku Europy nie ma warunków na robienie dojrzewających wędlin w stylu włoskim, nie mniej szynki i kiełbasy to podstawa tutejszego masarstwa. Jeszcze większe znaczenie wieprzowina ma jako źródło mięsa. Ostatecznie wieprzowina zyskała na popularności także za oceanem - wbrew pozorom najpopularniejszym czerwonym mięsem
Meksyku nie jest wołowina (ta dominuje raczej kuchnię Tex-Mex) ale właśnie wieprzowina, z której powstają m.in. słynne tutejsze
Carnitas.
[yellow_box]
Rasy świń: Alentejano | Berkshire | Duroc | Gloucester | Hempshire
| Iberico | Mangalica | Pietrain | Polska Biała Zwisłoucha | Tamworth | Wielka Biała Polska | Yorkshire [/yellow_box]
...
Pasztet wieprzowy Tourte Lorraine to jedna z ulubionych przystawek mieszkańców Lotaryngii – są one zwykle zapiekane w cieście i podawane na gorąco. Pieczenie w cieście to zresztą najbardziej tradycyjna forma przygotowywania pasztetów, które narodziły się właśnie na granicy północnej Francji oraz Belgii.
...