Wołowina

Rogacizna udomowiona została już jakieś 8 - 10 tys. lat p.n.e. Wszystko zaczęło się w górnej Mezopotami - na dzisiejszym pograniczu Turecko-Irackim - i stada rozeszły się na zachód (do Europy) oraz wschód (do Indii). I tak mamy zasadniczy podział na Krowę Europejską, zwaną Bydłem Domowym (łac. Bos Taurus) oraz Krowę Indyjską, zwaną Zebu (łac. Bos Indicus) - był jeszcze łac. Bos Primigenius, czyli Tur uważany nawet za przodka obu ras, ale ostatnią sztukę upolowano na Mazowszu w 1627 roku. Pozostają jeszcze trudne do jednoznacznej identyfikacji gatunki takie jak afrykańska Sanga (z najbardziej znaną rasą Watusi) oraz japońskie Wagyu. Właściciele tych krów uznają je za endemiczne - dzikie bawoły, które udomowili na własną rękę. Badania genetyczne wskazują jednak na pokrewieństwo z tzw. Bydłem Domowym. Krowy europejskie zdominowały bowiem świat i to dawno temu - na daleki wschód dotarły już 5 tys. lat temu, wraz z migrującymi po azjatyckich stepach koczownikami. To one dały najpopularniejsze dziś rasy mięsne, takie jak Angus czy Charolais, oraz mleczne - np. Jersey czy też Holsztyńsko-Fryzyjska. W Polsce dominują krowy mleczne, przede wszystkim właśnie Fryzyjskie: bezapelacyjnie najpopularniejsza jest czarno-biała (94,6 proc. pogłowia rejestrowanego przez Federację Hodowców Bydła), która zdominowała czerwono-białą (3 proc.). Poza nimi rasę wyhodowaną na wyspie Jersey (0,2 proc.), a także wywodzącą się z francuskiej jury Montebeliarde (0,3 proc.). Uzupełnieniem są tzw. rasy mleczno-mięsne. Tutaj dominuje szwajcarskie Simmental (1,4 proc.) nad rodzimą krową Polską Czerwoną (0,5 proc.), która jest obecnie mocno promowana w hodowli. Zarówno dobór gatunków, jak i struktura hodowli - absolutna supremacja krów czarno-białych Holsztyńsko-Fryzyjskich - powoduje, że polska wołowina słabo sprawdza się w kuchni. Stąd coraz powszechniejsza introdukcja ras mięsnych takich jak szkocki Angus, którego mięso zazwyczaj jest dystrybuowane przez wyspecjalizowane sklepy rzeźnickie, a także delikatesy. Najlepsze rasy mięsne, poza Wielką Brytanią, można znaleźć przede wszystkim we Francji - takie rasy jak chociażby Charolaise czy Limousine. Cenione są też niektóre rasy włoskie (m.in. Piedmontese i Romagnola), a poza Starym Światem największe osiągnięcia w hodowli mają Amerykanie oraz Argentyńscy Gaucho, gdzie dominują rasy brytyjskie. Cenione też są wypasane na Puszcie krowy Szare Węgierskie czyli Magyar Szürke Szarvasmarha. Generalnie jako wołowinę traktuje się każde mięso od krów, jałówek, wołów i byków (buhajów) - wśród dorosłych osobników, powyżej 2 roku dominują jednak krowy (85 proc.). Kiedyś linią graniczną był 1 rok życia. Po tym okresie każde mięso stawało się wołowiną, a pomiędzy 1 a 2 rokiem życia uznawane było jako tzw. młoda wołowina. W potocznym nazewnictwie nadal to obowiązuję - tak sporządzane są też statystyki. Sprawę zmieniła nieco definicja unijna, która w 2007 roku uznała, że wołowina zaczyna się już od 8 miesiąca życia, a tylko sztuki między 8 a 12 miesiącem można nazywać młodą wołowiną. Wszystko powyżej pierwszego roku życia należy nazywać wołowiną. [yellow_box]Wołowina, rasy mięsne: Angus (Aberdeen) | Blanc Bleu Belg | Bue Grasso di Carrù e Moncalvo | Charolais | Galloway | Gelbvieh | Han-u (Han-Woo) | Hereford | Kobe | Limousin | Piedmontese | Pinzgauer | Polska Czerwona | Romagnol | Simmental | Shorthorn | Wagyu | Węgierska Szara | Wołowina Argentyńska | Wołowina Francji [/yellow_box] ...