Crepes (Naleśniki francuskie)
Crepes powstały w
Paryżu, ale to
Bretonia słynie z wypieku naleśników, przede wszystkim gryczanych
Galettes, więc nic dziwnego że tutaj znalazły swoją drugą ojczyznę.
Crepes podaje się zarówno jako przekąska - z takimi dodatkami jak ser, wędliny, warzywa czy pieczarki - jak i na słodko. W tej wersji najsłynniejszy jest
Crepes Suzette. Powstał podobno kiedy na lazurowym wybrzeżu przebywał książe Walii i późniejszy król Anglii
Edward VII. Na kolację zaprosił Francuskę,
Suzette. Podczas podawania crepes kelner niechcący trącił likier pomarańczowy, który zapłonął na naleśnikach. Przez to ich smak zrobił się jeszcze bardziej wykwintny, a Edward ochrzcił je imieniem swojej towarzyszki. Bretończycy serwują słodkie Crepes w daleko bardziej uproszczonej wersji – z
masłem i
cukrem.
...
Tripes a la Mode Caen (Flaczki z Caen)
Normandzkimi flaczkami z
Caen zachwycał się już ponoć Willhelm Zdobywca.
Tripes a la mode Caen była też jedną z pierwszych normandzkich potraw do duszenia której używano produkowanego tutaj
cydru – tradycja mówi, że pomysłodawcą był
Sidoine Benoît, benedyktyn zamieszkały w
Abbaye-aux-Hommes koło Caen. W dzisiejszej wersji przepis na nie powstał jednak sporo później: w XVI wieku i zasadza się na dobrze dobranych podrobach
wołowych, przyprawach i dodatkach oraz długim gotowaniu.
Do flaczków używa się przede wszystkim żołądków. W Normandii przygotowuje się je w specjalnym garnku żaroodpornym –
tripiere.
Normandzkie flaczki obowiązkowo podaje się z cydrem, a jako dodatek serwują gotowane
ziemniaki.
...
Pommeau
Pommeau to obok Calvadosu drugi słynny, normandzki trunek. Jego przygotowanie polega na tym, że fermentację soku jabłkowego (tak jak na Cydr) przerywa się poprzez dodanie destylatu jabłkowego. W ten sposób powstaje bardzo orzeżwiający i owocy alkohol o mocy około 17 proc. Pommeau zdobywa coraz większe uznanie, czego dowodem było objęcie go w 1991 roku ochroną regionalną AOC.
Zobacz też: Floc, Pineau, Ratafia
Calvados
Ten Normandzki specjał, aż do końca XIX wieku był traktowany jako zwykła rozgrzewająca wódka. Swoją szlachetność Calvados zdobył dopiero gdy trafił do stolicy, czego zwieńczeniem było objęcie go w 1942 roku ochroną produktu regionalnego (spopularyzował go też Erich Maria Remarque książką Łuk Tryumfalny). Do wytwarzania Calvadosu zużywa się, aż 40 proc. produkcji Normadzkiego Cydru, czyli lekkiego owocowego wina.
Ten jabłkowy destylat traktuje się bardzo podobnie ...
Cydr Normandzki
Normandczycy i Bretończycy nie mają wina. Mają Cydr, czyli coś na kształt wina jabłkowego. W surowym normandzkim klimacie, a także w sąsiedniej Bretanii, na łupkowej ziemi od setek lat bowiem rozkwitają jabłonie. Z kilkuset odmian botanicy wyodrębnili 50 nadających się do produkcji cydru. Do sporządzania tego napoju zawsze daje się dwie części jabłek gorzkich, które nadają strukturę i kolor, dwie części jabłek słodkich odpowiedzialnych za moc i jedną część ...
Andouille de Guemene
Bretońskie kiełbaski Andouille z Guemene-sur-Scorff są nieco mniej sławne od normandzkich Andouille de Vire, ale przyrządza się je w nie mniej wyrafinowany sposób. Nie używa się do nich wieprzowych flaków. W środek wkłada się cięte w paski jelita grube, a potem 25 do 30 kolejnych jelit naciąg się jedno na drugie. Podobnie jak w przypadku Andouille de Vire tradycyjnie czarny kolor skórki uzyskiwało się podczas opalania kiełbasy - obecnie barwi się ją karmelem.
Andouille de Vire
Normadzkie kiełbaski Andouille de Vire nie są objęte ochroną regionalną, więc dziś produkuje się je w całej Francji. Oryginalnie w Vire i okolicach są one jednak przygotowywane z pokrojonych w wąskie paski jelit oraz żołądka wieprzowego. Najpierw tydzień maceruje się je w pieprzu i soli poczym mięsem nadziewa się również wieprzowe flaki. Później przez trzy tygodnie kiełbasy wędzi się na gorąco (najlepiej na drewnie jabłoni, ale z przyczyn ekonomicznych zwykle jest ...
Normadzkie jagnięta są cenione w całej Francji, w szczególności te wypasane w okolicach Mont-St-Michel. Miejscowi wieśniacy udziec jagnięcy najchętniej pieką w całości z dodatkiem fasoli flageolet. To właśnie Agneau aux Flageolets. Poniższy przepis jest nieco prostszy, bo przewiduje udziec bez kości. W ten sposób piecze się go znacznie krócej.
...
Bouquet Garni czyli bukiet ziół, który kucharze dodają do zup, sosów oraz dań duszonych. Pomysł to francuski, ale używany jest w gastronomii (szczególnie restauracyjnej) w wielu krajach, np. Włoszech czy Wielkiej Brytanii - chociaż Anglicy mają własną mieszankę ziół zwaną Fagot of Herbs.
Nie ma ustalonego zestawu ziół wchodzących w skład Bouquet Garni. Zazwyczaj nie może jednak zabraknąć tymianku oraz liścia laurowego. Poza tym częstym dodatkiem jest pietruszka oraz pieprz, a także rozmaryn, szałwia, cząber, oregano oraz rozmaryn (rzadziej kolendra). Dodaje się także warzyw, np. łodyga selera naciowego.
Bouquet Garni w największym stopniu związany jest z bogatą w zioła kuchnią prowansalską - jego skład jest podobny do mieszanki ziół prowansalskich. Tutaj występuje m.in. w rybnej zupie Bouillabaisse. Niemniej chętnie sięgają po nie Burgundczycy (Boeuf Bourguignon oraz Coq au Vin). Bouquet Garni nadaje też smaku gotowanej wołowinie Pot au Feu.
...
