Chaud-Froid po francusku dosłownie znaczy gorący-zimny. Dziś jest to bardzo popularna, zimna przekąska przygotowana zazwyczaj z pieczonego drobiu i serwowana w śmietanowym sosie z żelatyną (chociaż określenie to nabrało we Francji na uniwersalności i obejmuje już wszystkie połączenia zimne-gorące z dodatkiem śmietany). Wedle tradycji kulinarnej jej prekursorem był książe Charles II Frédéric de Montmorency-Luxembourg. W 1759 roku w swoim podparyskim Château de Montmorency wydał ucztę z okazji przyjęcia do rady królewskiej. Gospodarz mocno spóźnił się jednak na własną uroczystość i wszystkie dania były już zimne. Również kurczak w sosie śmietanowym. Maréchal de Luxembourg był jednak bardzo głodny i zjadł to właśnie danie. Bardzo mu ono zasmakowało i kazał przyrządzić je kilka dni później, a nazwę nadał osobiście.
Chaud-Froid w uproszczeniu można oczywiście określić jako mięso w galarecie. Jej cechą charakterystyczną jest jednak fakt, iż zalewa bazuje m.in. na śmietanie. Potrawy z samą galaretą Francuzi określają jako Aspic czyli nasz auszpik.
Składniki:
– cała, podwójna pierś kurczaka ze skórą i wyciętymi polędwiczkami
– 150 gr demi-glace
– łyżeczka żelatyny
– duże żółtko
– pół filiżanki śmietany
– łyżka soku z cytryny
– 15 listków Estragonu
– łyżeczka prażonych Pinii
Przygotowanie:
- Piekarnik podgrzać do 215 stopni st.C.
- Mięso natrzeć solą z obu stron i ułożyć skórą do góry, na papierze do pieczenia. Pierś wstawić do piekarnika i piec przez 4 minuty. Pierś obrócić i piec jeszcze około 4 minut (przyda się termometr do mięsa – w środku kurczka powinien mieć 52 st. C)
- Mięso wyjąć z piecyka, przykryć arkuszem papieru i przestudzić. Kiedy będzie chłodne zawinąć w folię plastikową i wsadzić do lodówki na noc.
- Następnego dnia podgrzać demi-glace i rozpuścić w nim żelatynę. Zdjąć z ognia i dodać żółtko oraz dwie łyżki śmietany. Dokładnie wymieszać z resztą śmietany. Dodać cytrynę i posolić.
- Sos przelać do miski i umieścić ją w zimnej kompieli wodnej (do wody dodać lód). Musi on ochłodzić się do temperatury 20 st. C i być już dość gęsty. Gdy zrobi się zbyt chłodny i zacznie szczytwnieć, miskę trzeba przełożyć do ciepłej kąpieli wodnej.
- Mięso wyjąć z lodówki, ułożyć w półmisku i obłożyć sosem. Całość posypać liściami tymianku i piniami. Kurczaka spowrotem wsadzić do lodówki, aby sos stężał.
