Machaca to meksykańskie suszone mięso - odpowiednik amerykańskiego Jerk. Stary sposób na jego konserwowanie, stosowany w Ameryce przez całe stulecia (zanim wynaleziono lodówkę). Najpierw wołowinę lub wieprzowinę peklowało się, później gotowało, rwało na kawałki, a na końcu wkładało do siatki w której suszyło się. Aby przygotować Machacę jako posiłek mięso podduszało się z dodatkiem wody i podawało jako gorące danie (trochę tak jak w Europie tradycją pozostało używanie sztokfisza, czyli suszonego dorsza).
Tak jak Jerk w USA stał się już tylko rodzajem przekąski w Meksyku Machaca wciąż używa się w kuchni. Zwykle serwuje się je zawinięte w kukurydziane placki, takie jak flautas, tacos, czy burritos. Czasem do mięsa dodaje się także jajka - to Machacado con Huevo klasyczne danie śniadaniowe górników z Chihuahua.
Obecnie bardzo często pomija się proces suszenia i Machacę przygotowuje się ze świeżego, łatwo dostępnego mięsa gotowanego i szarpanego jak w Carne Deshebrada. Poniżej bardzo prosty i klasyczny przepis.
...
Meksykańskie Barbacoa tylko nazwą nawiązuje do dzisiejszych dań z rusztu, które pozostało w upowszechnionym na całym świecie angielskim Barbecue. Jest to hiszpańskie przekształcenie językowe, które w Meksyku nie zostało zaadaptowane do dań z mięsa grillowanego na otwartym ogniu, ale pieczonego w ziemnej jamie. Tak też czyni się tu do dziś – wykopuje się kilkumetrowy dół, wrzucają na dno rozżarzone węgle, na to brytwanna z wodą przykryta rusztem, a w końcu mięso zawinięte w liście bananowca (kiedyś używano liści agawy), pozostaje tylko przykryć ziemią i jeszcze jedną warstwą żaru. W ten sposób tradycyjnie traktowało się cielęcą głowę, jagnię ew. młodego prosiaka, ale w gruncie rzeczy dobry był także dowolny mięsny miks.
Istotą tego sposobu przyrządzania jest powolne pieczenie mięsa w zamkniętej paczce. Z tego też względu z biegiem czasu do Barbacoa zaczęto zaliczać wszelkie w ten sposób przygotowywane potrawy jak np. Mixiote. Tradycyjnie mięso powinno piec się we własnym sosie, ew. z dodatkiem takich warzyw jak kukurydza, a dopiero podawane z sosem. Z biegiem czasu i ta zasada jednak została uchylona.
Ostatecznie dziś Barbacoa przygotowuje się także w warunkach domowych używając do tego tzw. wolnowaru (slow-cooker), który służy do długoterminowego zapiekania mięsa w niskiej temperaturze lub długo piekąc w niskiej temperaturze. W tym przypadku mięso zazwyczaj przygotowuje się w marynacie. Dobór samego mięsa jest dowolny.
Często używa się go do nadziewania tortilli.
...
.jpg)
Mućkati w serbsko-chorwackim oznacza tyle co mieszać. Stąd Mućkalica to po prostu mieszanina zazwyczaj grillowanych wcześniej mięs duszonych z warzywami - to swego rodzaju prosty sposób na wykorzystanie pozostałości mięsnych po większym obiedzie. Danie to popularne zarówno w Chorwacji jak i w Serbii ma wiele regionalnych wariantów, takich jak Vojvodjanska Mućkalica z Wojewodiny. Najbardziej znana jest Leskovačka Mućkalica wywodząca się z rejonu Leskovac położonego w południowej Serbii (przepis poniżej) .
...
Chaud-Froid po francusku dosłownie znaczy gorący-zimny. Dziś jest to bardzo popularna, zimna przekąska przygotowana zazwyczaj z pieczonego drobiu i serwowana w śmietanowym sosie z żelatyną. Określenie ma we Francji dość uniwersalne zastosowanie i obejmuje już wszystkie połączenia zimne-gorące z dodatkiem śmietany, generalnie jest to jednak zaawansowana technika kuchni klasycznej , polegająca na pokryciu ugotowanego i schłodzonego mięsa, drobiu, ryby lub warzyw żelatynową, kremową sosem, który w czasie chłodzenia wysycha tworząc gładką, błyszczącą powłokę.
Wedle tradycji kulinarnej jej prekursorem był książe Charles II Frédéric de Montmorency-Luxembourg. W 1759 roku w swoim podparyskim Château de Montmorency wydał ucztę z okazji przyjęcia do rady królewskiej. Gospodarz mocno spóźnił się jednak na własną uroczystość i wszystkie dania były już zimne. Również kurczak w sosie śmietanowym. Maréchal de Luxembourg był jednak bardzo głodny i zjadł to właśnie danie. Bardzo mu ono zasmakowało i kazał przyrządzić je kilka dni później, a nazwę nadał osobiście.
Tyle legenda. W rzeczywistości, według dostępnych źródeł, pierwszy udokumentowany przepis na Chaud-Froid pojawił się nieco później, w 1815 roku w pracach Marie-Antoine'a Carême'ego. Kucharz, który pracował dla Napoleona i Talleyranda, uważany za ojca nowoczesnej haute cuisine co prawda nie wymyślił potrawy ale ustandaryzował przepis, a w dodatku przekształcił ją w rodzaj artystycznej dekoracji talerza. Niemal wiek później system Carême'ego zmodernizował nie mniej znany szef kuchni Auguste Escofier, który rozpopularyzował klasyczne dania takie jak piersi drobiowe Suprêmes de Volaille Jeannette przykryta Chaud-Froid'u. W latach 70. XX wieku potrawa zaczęła znikać z kart restauracji, do pozostaje jednak klasyczną techniką kulinarną francuskiej kuchni.
Chaud-Froid w uproszczeniu można oczywiście określić jako mięso w galarecie. Jej cechą charakterystyczną jest jednak fakt, iż zalewa bazuje m.in. na śmietanie i ma różne rodzaje kolorów od klasycznego białego, przez brązowy, czerwony (dzięki pomidorom), aż po zielony (m.in. za sprawą szpinaku). Potrawy z samą galaretą Francuzi określają jako Aspic czyli nasz Auszpik.
...
[/one_half]
[one_half_last]
