Machaca (Mięso w pomidorowym sosie chili)
Machaca to
meksykańskie suszone mięso - odpowiednik amerykańskiego
Jerk. Stary sposób na jego konserwowanie, stosowany w Ameryce przez całe stulecia (zanim wynaleziono lodówkę). Najpierw
wołowinę lub
wieprzowinę peklowało się, później gotowało, rwało na kawałki, a na końcu wkładało do siatki w której suszyło się. Aby przygotować Machacę jako posiłek mięso podduszało się z dodatkiem wody i podawało jako gorące danie (trochę tak jak w Europie tradycją pozostało używanie
sztokfisza, czyli suszonego
dorsza).
Tak jak Jerk w USA stał się już tylko rodzajem przekąski w Meksyku Machaca wciąż używa się w kuchni. Zwykle serwuje się je zawinięte w
kukurydziane placki, takie jak
flautas,
tacos, czy
burritos. Czasem do mięsa dodaje się także jajka - to
Machaca con Huevo klasyczne danie śniadaniowe górników z
Chihuahua (przepis na filmie poniżej).
Obecnie bardzo często pomija się proces suszenia i Machacę przygotowuje się ze świeżego, łatwo dostępnego mięsa. Poniżej bardzo prosty i klasyczny przepis.
...
Chile Morita (Mięso w sosie paprykowym)
Morita to jedna z odmian meksykańskiej
chili. Bardziej znana jest jako
Chipotle, a Morita to nazwa jej odmiany używana w rejonie
Chihuahua - wiąże się to z purpurową barwą, przypominającą morwę. Zwykle używa się jej suszonej, przez co i tak trudno podziwiać kolor. Chili jest też bazą intensywnego w smaku, czerwonego sosu zwanego po prostu
Chile Morita. Serwuje się go z mięsem - w przepisie powyżej jest to
wołowina. W tej postaci można też spotkać się z nazwą
Carne en Salsa de Morita.
Składniki:
- pół kg
wołowiny na gulasz pokrojonej w kostkę
- 6
chili Morita (ew. Chipotle) wypestkowanych
- puszka
pomidorów bez skórki
-
cebula, drobno posiekana
- 2 ząbki
czosnku, posiekane
- 200 gr
ziemniaków, pokrojonych w kostkę
- łodyga świeżej
epazote lub dwie łyżeczki suszonego
- 3 łyżki oleju
...
Barbacoa (Mięso długo pieczone)
Barbacoa to protoplasta dzisiejszego grilla: od określenia
barbicu używanego przez mieszkających w basenie morza Karaibskiego Indian
Taino do dzisiejszego
barbecue. W
Meksyku i na Karaibach wciąż robi się jednak Barbacoa. Pojęcie to jednak bardzo pojemne. Oryginalnie chodzi o mięso pieczone w ziemnej jamie. Tak też Meksykanie czynią do dziś – wykopują kilkumetrowy dół, wrzucają na dno rozżarzone węgle, na to brytwanna z wodą przykryta rusztem, a w końcu mięso zawinięte w liście bananowca (kiedyś używano liści agawy), pozostaje tylko przykryć ziemią i jeszcze jedną warstwą żaru. W ten sposób tradycyjnie traktowało się
cielęcą głowę,
jagnię ew. młodego
prosiaka, ale w gruncie rzeczy dobry był także dowolny mięsny miks.
Istotą tego sposobu przyrządzania jest powolne pieczenie mięsa w zamkniętej paczce. Z tego też względu z biegiem czasu do Barbacoa zaczęto zaliczać wszelkie w ten sposób przygotowywane potrawy jak np.
Mixiote. Tradycyjnie mięso powinno piec się we własnym sosie, ew. z dodatkiem takich warzyw jak
kukurydza, a dopiero podawane z sosem. Z biegiem czasu i ta zasada jednak została uchylona.
Ostatecznie dziś Barbacoa przygotowuje się także w warunkach domowych używając do tego tzw.
wolnowaru (slow-cooker), który służy do długoterminowego zapiekania mięsa w niskiej temperaturze lub długo piekąc w niskiej temperaturze. W tym przypadku mięso zazwyczaj przygotowuje się w marynacie. Dobór samego mięsa jest dowolny.
Często używa się go do nadziewania
tortilli.
...
Mućkalica (Duszone mięso z warzywami)
Mućkati w serbsko-chorwackim oznacza tyle co
mieszać. Stąd
Mućkalica to po prostu mieszanina zazwyczaj grillowanych wcześniej mięs duszonych z warzywami - to swego rodzaju prosty sposób na wykorzystanie pozostałości mięsnych po większym obiedzie. Danie to popularne zarówno w
Chorwacji jak i w
Serbii ma wiele regionalnych wariantów, takich jak
Vojvodjanska Mućkalica z Wojewodiny. Najbardziej znana jest
Leskovačka Mućkalica wywodząca się z rejonu Leskovac położonego w południowej Serbii (przepis poniżej) .
...
Chaud-Froid (Mięso w galarecie)
Chaud-Froid po francusku dosłownie znaczy
gorący-zimny. Dziś jest to bardzo popularna, zimna przekąska przygotowana zazwyczaj z pieczonego drobiu i serwowana w śmietanowym sosie z żelatyną (chociaż określenie to nabrało we
Francji na uniwersalności i obejmuje już wszystkie połączenia zimne-gorące z dodatkiem śmietany). Wedle tradycji kulinarnej jej prekursorem był książe
Charles II Frédéric de Montmorency-Luxembourg. W 1759 roku w swoim
podparyskim Château de Montmorency wydał ucztę z okazji przyjęcia do rady królewskiej. Gospodarz mocno spóźnił się jednak na własną uroczystość i wszystkie dania były już zimne. Również
kurczak w sosie śmietanowym. Maréchal de Luxembourg był jednak bardzo głodny i zjadł to właśnie danie. Bardzo mu ono zasmakowało i kazał przyrządzić je kilka dni później, a nazwę nadał osobiście.
Chaud-Froid w uproszczeniu można oczywiście określić jako mięso w galarecie. Jej cechą charakterystyczną jest jednak fakt, iż zalewa bazuje m.in. na śmietanie. Potrawy z samą galaretą Francuzi określają jako
Aspic czyli nasz auszpik.
...
Schab pieczony w rozmarynie
[one_half]

[/one_half]
[one_half_last]
Składniki
- wieprzowy schab środkowy (4 cm na osobę)
- świeży rozmaryn (tyle, aby obłożyć gałązkami cały schab)
- sól, pieprz, oliwa
- całe główki czosnku
- sok pomarańczowy
- białe wino
[/one_half_last]
...