Chaud-Froid po francusku dosłownie znaczy gorący-zimny. Dziś jest to bardzo popularna, zimna przekąska przygotowana zazwyczaj z pieczonego drobiu i serwowana w śmietanowym sosie z żelatyną. Określenie ma we Francji dość uniwersalne zastosowanie i obejmuje już wszystkie połączenia zimne-gorące z dodatkiem śmietany, generalnie jest to jednak zaawansowana technika kuchni klasycznej , polegająca na pokryciu ugotowanego i schłodzonego mięsa, drobiu, ryby lub warzyw żelatynową, kremową sosem, który w czasie chłodzenia wysycha tworząc gładką, błyszczącą powłokę.
Wedle tradycji kulinarnej jej prekursorem był książe Charles II Frédéric de Montmorency-Luxembourg. W 1759 roku w swoim podparyskim Château de Montmorency wydał ucztę z okazji przyjęcia do rady królewskiej. Gospodarz mocno spóźnił się jednak na własną uroczystość i wszystkie dania były już zimne. Również kurczak w sosie śmietanowym. Maréchal de Luxembourg był jednak bardzo głodny i zjadł to właśnie danie. Bardzo mu ono zasmakowało i kazał przyrządzić je kilka dni później, a nazwę nadał osobiście.
Tyle legenda. W rzeczywistości, według dostępnych źródeł, pierwszy udokumentowany przepis na Chaud-Froid pojawił się nieco później, w 1815 roku w pracach Marie-Antoine’a Carême’ego. Kucharz, który pracował dla Napoleona i Talleyranda, uważany za ojca nowoczesnej haute cuisine co prawda nie wymyślił potrawy ale ustandaryzował przepis, a w dodatku przekształcił ją w rodzaj artystycznej dekoracji talerza. Niemal wiek później system Carême’ego zmodernizował nie mniej znany szef kuchni Auguste Escofier, który rozpopularyzował klasyczne dania takie jak piersi drobiowe Suprêmes de Volaille Jeannette przykryta Chaud-Froid’u. W latach 70. XX wieku potrawa zaczęła znikać z kart restauracji, do pozostaje jednak klasyczną techniką kulinarną francuskiej kuchni.
Chaud-Froid w uproszczeniu można oczywiście określić jako mięso w galarecie. Jej cechą charakterystyczną jest jednak fakt, iż zalewa bazuje m.in. na śmietanie i ma różne rodzaje kolorów od klasycznego białego, przez brązowy, czerwony (dzięki pomidorom), aż po zielony (m.in. za sprawą szpinaku). Potrawy z samą galaretą Francuzi określają jako Aspic czyli nasz Auszpik.
Składniki:
– cała, podwójna pierś kurczaka ze skórą i wyciętymi polędwiczkami
– 150 gr demi-glace
– łyżeczka żelatyny
– duże żółtko
– pół filiżanki śmietany
– łyżka soku z cytryny
– 15 listków Estragonu
– łyżeczka prażonych Pinii
Przygotowanie:
-
- Piekarnik podgrzać do 215 stopni st.C.
- Mięso natrzeć solą z obu stron i ułożyć skórą do góry, na papierze do pieczenia. Pierś wstawić do piekarnika i piec przez 4 minuty. Pierś obrócić i piec jeszcze około 4 minut (przyda się termometr do mięsa – w środku kurczka powinien mieć 52 st. C)
- Mięso wyjąć z piecyka, przykryć arkuszem papieru i przestudzić. Kiedy będzie chłodne zawinąć w folię plastikową i wsadzić do lodówki na noc.
- Następnego dnia podgrzać demi-glace i rozpuścić w nim żelatynę. Zdjąć z ognia i dodać żółtko oraz dwie łyżki śmietany. Dokładnie wymieszać z resztą śmietany. Dodać cytrynę i posolić.
- Sos przelać do miski i umieścić ją w zimnej kompieli wodnej (do wody dodać lód). Musi on ochłodzić się do temperatury 20 st. C i być już dość gęsty. Gdy zrobi się zbyt chłodny i zacznie szczytwnieć, miskę trzeba przełożyć do ciepłej kąpieli wodnej.
- Mięso wyjąć z lodówki, ułożyć w półmisku i obłożyć sosem. Całość posypać liściami tymianku i piniami. Kurczaka spowrotem wsadzić do lodówki, aby sos stężał.
