Pieds de Porc a la Saint-Menehould (Nóżki wieprzowe z Saint-Menehould)
Nóżkami
wieprzowymi z
Saint-Menehould zachwycał się już ponoć król
Francji Karol VII, kiedy w
1435 roku podczas
Wojny Stuletniej stacjonował w
Szampanii. Jeszcze większy wpływ miały wywrzeć na życie, a nawet śmierć
Ludwika XVI. Kiedy bowiem w
1791 roku uciekał z Paryża przed rewolucjonistami, jego konwój zatrzymał się właśnie w Saint-Menehould. Według relacji słynnego rewolucjonisty
Camille’a Desmoulinsa zapach świeżo upieczonych
Pieds de Porc a la Saint-Menehould miał go zwabić od oberży, w której długo ucztował. To z kolei miało przyczynić się do jego spóźnienia i rozpoznania - ktoś z Gwardii Narodowej dopatrzył się w nim człowieka znanego z pomników - oraz późniejszego zatrzymania w
Varennes. Swoje łakomstwo przypłacił głową. Stąd wziął się też złośliwy bon mot o
roi aux pieds de porc, czyli królu od świńskich nóżek. Historycy zwracają uwagę, że to najprawdopodobniej legenda (król przybył tam o 8–9 rano i raczej nie miał szans na ucztę), ale anegdota na trwałe złączyła to danie z upadkiem monarchii.
Obecny kanoniczny wręcz przepis (na jego straży stoi
Conferie Gastronomique des Compagnons du Pied d’Or) powstał około
250 lat temu i to przez przypadek. Gospodarz oberży
„Soleil d’Or” zapomniał na noc zgasić ogień pod garnkiem z gotującymi się nóżkami. Rano, wbrew jego obawom mięso nie było jednak rozgotowane, ale doskonale miękkie. W klasycznej wersji każdy noga zostaje obwiązana, żeby nie rozpadła się podczas długiej kąpieli. Gotuje się je
4–10 godzin w delikatnie wrzącym aromatycznym
bulionie z białym winem. Po wystudzeniu nogi rozcina się wzdłuż, panieruje i krótko, ale intensywnie rumieni na patelni lub w piekarniku.
W XVIII wieku pojęcie
à la Sainte‑Menehould stało się zresztą nazwą całej techniki: w starych książkach kucharskich pojawiają się nie tylko nogi świńskie, ale też
jagnięcina, drób, a nawet ryby, zawsze według tego samego schematu: długie, łagodne gotowanie w wywarze, a potem panierka i przypieczenie.
Składniki:
- 4 nóżki
wieprzowe
- 0,5 kg gruboziarnistej
soli kuchennej
-
cebula
- 2
szalotki
- 2 ząbki
czosnku
- 2
marchewki
-
bouquet garni
- kieliszek białego wina
- 2
goździki
- 2 roztrzepane jaja
- tarta bułka
- 100 gr roztopionego
masła
Przygotowanie:
- Nóżki opalić nad płomieniem, oczyścić i włożyć na 3 godziny do soli kuchennej.
- Mięso ściśle obwiązać sznurkiem lub pasmami płótna, aby nie rozpadły się podczas gotowania
- W garnku umieścić cebulę, szalotki, czosnek, marchew, bouquet garni, nóżki i goździki, zalać winem i dużą ilością wody, tak aby kilka centymetrów zakrywała mięso. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu conajmniej 4 godzin.
- Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Nóżki wyjąć z garnka, ostudzić i przekroić wzdłuż. Obtoczyć w jajku i bułce, włożyć do brytwanny i polać masłe. Zapiekać, aż staną złotobrązowe. Podawać na gorąco.
Nóżki wieprzowe serwuje się z musem jabłkowym lub prażonymi jabłkami
...
Boudin (czy też Pensen) to typ kiełbasy z kuchni francuskiej i belgijskiej oraz im pokrewnych (np. kreolska lub cajun). Są dwie wersje pochodzenia jej nazwy. Pierwszą wywodzi się od Le Boudin, hymnu francuskiej legii cudzoziemskiej, druga bardziej realna nawiązuje do łacińskiego słowa botellus oznaczającego właśnie kiełbasę.
...
Wina z tego regionu zyskały sławę już w średniowieczu, kiedy wywodzący się z Szampanii papierz Urban II, okrzyknął rodzimy trunek, jako najlepszy na świecie. I od tej pory Szampania przez wieki prowadziła z Burgundią zaciekłą rywalizację o to, które z win będzie dominować na królewskim stole.
Dziś jest to jedyny okręg winny, który został zwolniony z obowiązkowego systemu oznaczenia apelacji AOC. Szampany jako wina musujące mają jednak zastrzeżoną nazwę regionalną na całym świecie, a same wina są oceniane dla poszczególnych roczników. W Szampanii uprawia się właściwie trzy rodzaje winorośli - Chardonnay, Pinot Noir oraz Pinot Meunier.
...
Fasolka szparagowa, sałata i białe mięso to synonimy współczesnej, zdrowej kuchni Paryża. Nic więc dziwnego, że na początku XXI wieku stały się wyróżnikiem sałatki będącej specjalności zakładu kawiarni Les Deux Magots. To słynny lokalu przy bulwarze Saint-Germain, który powstał w 1885 roku w miejscu dawnego sklepu z jedwabiem i towarami kolonialnymi. Nazwa odnosiła się do dwóch chińskich figurek (magots) ze sklepowego szyldu. Kawiarnia go zachowała i od prawie stu lat jest mekką intelektualistów, literatów oraz artystów - stołowali się tu m.in. Jean-Paula Sartre, Albert Camus, James Joyce, Bertolt Brecht, Simone de Beauvoir, Ernest Hemingway i Pablo Picasso.
Od 1933 roku w Les Deux Magots przyznawana jest nawet nagroda literacka Prix des Deux Magots. Sama sałatka powstała znacznie później, dopiero w drugiej połowie XX wieku po wprowadzeniu nowoczesnej karty i co jakiś czas ulega modyfikacji. Poniższy przepis pochodzi z początku XXI wieku, a dziś w jej skład wchodzą także jaja oraz ser Comté i świeże pomidory. To dodatki, które regularnie się zmieniają podczas gdy baza w postaci sałaty i mięsa z drobiu pozostają niezmienione.
...