Wedle tradycji sięgający XI wieku przepis na Lapin aux Pruneaux rycerze z Szampanii przywieźli do ojczyzny z krucjat. Królik ze śliwkami łączy w sobie charakterystyczne smaki kuchni francuskiej, takie jak wino czy Bouquet garni oraz dalekowschodnie przyprawy – goździki, pieprz, imbir, cynamon i rodzynki. Suszone owoce, w tym wypadku śliwki, są popularne zarówno w całej północnej Francji (a nawet Europie) jak i w krajach Lewantu – w tym względzie jest to czynniki wspólny dla obu kultur.
Tyle mówi tradycja. Część źródeł potrawę wywodzi jednak z Belgii, konkretnie z Tournai wiążąc ją ze znanym tutejszym Lapin à la Tournaisienne. To królik duszony z suszonymi śliwkami, boczkiem i ciemnym piwem, podawany tradycyjnie w Lundi Perdu czyli poniedziałek po święcie Trzech Króli. Za tym właśnie rodowodem przemawia względna bliskość obu regionów, nie ma jednak pewności kto od kogo przepis miał zapożyczyć i czy nie trafił tę samą drogą z Bliskiego Wschodu – rycerstwo z Tournai było równie aktywne w ruchu krucjatowym co ich szampańscy towarzysze.
Z czasem przepis ten upowszechnił się na znacznym terenie Francji przyjmując wersje lokalne. Wyróżniają się tu dwie główne rodziny:
- z winem białym – bardziej jasna potrawka z warzywami korzeniowymi, typowa dla centrum i północy
- z winem czerwonym – najczęściej spotykana Bordeaux oraz Sud‑Ouest, ale także właśnie w Szampanii
Na północy są także warianty, które trzymają się piwa. Poniżej przepis z czerwonym winem w starym stylu z dużą ilością przypraw korzeniowych.
Składniki:
Królik:
– królik podzielony na 8 części
– ok. 15 suszonych śliwek
– 2 łyżki mąki pszennej
– łyżka masła
– łyżka oleju słonecznikowego
– 2 dymki drobno posiekane
– pomidor obrany ze skórki i pokrojony w kostkę
– 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
– szklanka czerwonego wytrawnego wina
– szklanka wody
– bouquet garni
– 3 goździki
– 3 ziarna czarnego pieprzu, rozgniecione
– pół łyżeczki mielonego imbiru
– pół łyżeczki mielonego cynamonu
– 3 łyżki drobnych rodzynek
Karmel:
– 1,5 łyżki cukru
– 2 łyżki wody
– pół łyżeczki czerwonego octu winnego
Przygotowanie:
- Królika natrzeć solą i pieprzem oraz oprószyć mąką. W rondlu o grubym dnie rozgrzać olej i masło. Zrumienić na nim kawałki królika.
- Mięso odstawić i na tym samym tłuszczu zeszklić dymkę i czosnek. Dodać pomidor i po chwili z powrotem wrzucić królika. Zalać winem i wodą, tak aby całkowicie go przykryły. Posolić i zagotować.
- Dodać Bouquet garni, goździki, pieprz, cynamon i imbir. Dusić pod przykryciem na małym ogniu około trzy kwadranse.
- Dodać śliwki i rodzynki. Gotować jeszcze kwadrans, aż królik będzie miękki. Wyjąć i wyrzucić Bouquet garni.
- Z cukru i wody przygotować karmel i kiedy zbrązowieje dodać octu winnego. Dodać go do królika.
- Mięso wyjąć z garnka i odstawić w ciepłe miejsce. Sos zredukować w ciągu kilku minut i polewać nim mięso
