Comté czyli francuska wersja Gruyère’a – nazywany jest zresztą Gruyère de Comté – jak przystało na jeden z najsłynniejszych serów świata, ma długą historię. O żółtym serze z Jury pisał już Pliniusz Starszy, a tradycja jego wytwarzania sięga co najmniej XIII wieku – w 1253 roku w Déservillers odnotowano istnienie jednej z pierwszych zorganizowanych serowarni przetwarzających mleko wielu gospodarstw. Już wówczas surowy klimat masywu jurajskiego i długie zimy wymusiły na mieszkańcach łączenie mleka w spółdzielcze serownie – fruitières – bo wielkie kręgi sera (ważące 30–55 kg i wymagające nawet 450 litrów mleka) przekraczały możliwości pojedynczej farmy. Ten model kooperacji, głęboko zakorzeniony w solidarnej gospodarce wiejskiej, przetrwał do dziś.
Jest to jeden z pierwszych serów objętych ochroną regionalną – stało się to już w 1952 roku pod nazwą Gruyère de Comté, a w 1958 roku ustanowiono samodzielną apelację AOC Comté, potwierdzoną później jako AOP w systemie unijnym. Dziś Comté to największa francuska apelacja serowa pod względem wolumenu – około 60 tysięcy ton rocznie, produkowanych przez ponad 130 spółdzielni.
Za jego smak odpowiadają przede wszystkim krowy rasy Montbéliarde (i uzupełniającej ją Simmental Française). To one, pasąc się na łąkach Jury bogatych w trawy i zioła, dają niezwykle smaczne i tłuste mleko – karmienie paszą z silosów jest w tym względzie zakazane. Comté produkuje się z surowego mleka z użyciem naturalnej cielęcej podpuszczki. Dojrzewa od 3 miesięcy do nawet dwóch lat – czas nadaje mu złożonego profilu, od maślanego i orzechowego po owocowy i lekko karmelowy, z wyraźnymi nutami górskiego siana. Przed wprowadzeniem na rynek każda partia sera jest kontrolowana przez specjalną komisję, która ocenia, czy przysługuje mu znak AOC.
Najbardziej znanymi daniami, w których wykorzystuje się Comté, są zapiekana kiełbasa Gratin Morteau oraz Ballotine de Volaille au Comté.
