Wbrew pozorom jest to jeden z najważniejszych sosów kuchni francuskiej. Jeśli chodzi o jego nazwę istnieją dwie teorię co do takiego źródłosłowa. Według pierwszej chodziło o przyjęcie weselne Ludwika XII i jego żony Anny. Kucharzem młodej królowej był Hiszpan, który zauroczył gości swoim sosem. Ten dodatek został więc ochrzczony na jego cześć. Według drugiej nieco bardziej prawdopodobnej wersji chodziło tu o rządy Ludwika XV i jego walkę o tron hiszpański. We Francji stał się to czas mody właśnie na kuchnię zza pirenejów i m.in. słynne danie jednogarnkowe Olla Podrida. Francuscy kucharze długo eksperymentowali z sosem używanym do tego dania i tak powstał Sos Hiszpański, który bazuje na treściwym, ciemnym i skoncentrowanym rosole cielęcym.
Jego obecny przepis został skodyfikowany przez słynnego XIX wiecznego kucharza Augusta Escoffiere. Jeszcze przed nim sos hiszpański został zaliczony do czterech podstawowwych sosów kuchni francuskiej sklasyfikowanych przez niejakiego Anotniego Creme – zalicza się do nich również Sos Aksamitny, Sos Niemiecki i Bechamel (na początku XX wieku słynny kucharz August Escoffier powiększył to grono jeszcze o sos pomidorowy, maślany a także sosy bazujące na zemulgowanym żółtku takie jak majonez oraz Sos Holenderski).
Składniki:
– 1,5 l bulionu cielęcego
– 4 łyżki ciemnej zasmażki
– plaster boczku pokrojony w kostkę
– cebula posiekana w półtalarki
– marchew pokrojona w plastry
– łodyga selera pokrojony w plastry
– 2 pomidory obrane ze skórki i posiekane
– bouquet garni
Przygotowanie:
- W dużym rondlu lub garnku wytopić boczek. Dodać warzywa. Posolić i popieprzyć. Smażyć około 5 min.
- Dodać pomidory i smażyć kolejne 5 minut.
- Do rondla wlać gorący bulion oraz zasmażkę. Dodać zioła i na wolnym ogniu gotować aż zredukuje się o połowę. Na końcu sos odcedzić. Aby był bardziej esencjonalny można go jeszcze zredukować.
