Sauce Charcutière / Côte de Porc Charcutière (Kotlety wieprzowe z Sosem Charcutière)

Sauce Charcutière to prosty, ale charakterystyka sos do grillowanej lub smażonej wieprzowiny i innych mięs, wywodzący się z tradycji  charcutiers czyli masarzy czy też wędliniarzy działających w Paryżu oraz Troyes, którzy od XIX wieku serwowali go do swoich wyrobów. Nazwa podkreśla prostotę i związek z codzienną kuchnią mieszczańską oraz robotniczą –  bez drogich składników jak kapary – i stąd jego popularność w tanich bistro. Kluczowy element czyli marynowane ogórki (cornichons) w sosie połączone z wieprzowiną z  znane są od XVIII wieku: w 1715 roku Helvétius polecał mięsa z ogórkami jako lekkie danie dla rekonwalescentów. Pierwsze wzmianki o potrawie à la charcutière pojawiła się jednak dopiero w 1864 roku – jeden z najbardziej cenionych, ówczesnych kucharzy Urbain Dubois opisał wówczas Pieds de Porc à la Charcutière, czyli ugotowane i obsmażone nóżki wieprzowe z sosem „masarskim”. Od końca wieku bazą stał się dla niego klasyczny musztardowy Sauce Robert, wzbogacony julienne z konserwowanych ogórków. Taki sposób przygotowanie utrwalił Auguste Escoffier w swoim Le Guide Culinaire (1903) opisując go jako pochodną Sauce Robert. Wówczas karierę zaczęły robić kotlety wieprzowe Côte de Porc Charcutière, które stały się klasykiem paryskich bistro z przełomu XIX/XX wieku i pozostały nim do dziś. Jeszcze przed I Wojną Światową sos zwiększył swój zasięg oddziaływania: trafił do menu wojskowych kantyn, gdzie zaczęto go podawać także do wołowiny i stał się symbolem cuisine populaire – tani, pikantny i uniwersalny

Składniki: 400 ml Sauce Robert, 50 – 80 gr korniszonów pokrojonych w julienne

Przygotowanie: Do podgrzanego Sosu Robert dodać korniszony i ogrzewać je 2–3 min, mieszając. Nie gotować dłużej, bo ogórki zmiękną i stracą chrupkość. Można dodać jeszcze musztardy i doprawić solą, pieprzem, a nawet cukrem