Pancetta to po prostu włoskie określenie boczku. Podobnie jak w Polsce, na półwyspie Apenińskim przygotowuje się go w różny sposób.
Jest więc Pancetta Stesa Stagionata czyli boczek dojrzewający, solony i przyprawiany w zależności od regionu: w środkowych Włoszech używa się do tego czosnku i nasion fenkuła, podczas gdy w Toskanii smaku nadaje m.in. cząber (tutaj ma on zresztą własną nazwę Carnesecca czyli mięso suszone). Później dojrzewa w suchym i chłodnym miejscu około 20 – 30 dni.
Pancetta Affumicata to boczek najpierw solony i przyprawiany a potem wędzony przez kilka dni na aromatycznym drewnie.
Ze względu na kształt wyróżnia się także Pancetta Arrotolata czyli boczek zawijany oraz płaską Pancetta Tesa. Druga z wymienionych jest zazwyczaj bardziej wysuszona, gdyż ma większą powierzchnię parowania.
W niektórych regionach Włoch masarze doszli do takiej wprawy w przygotowaniu boczku, iż stały się sławne w całym kraju, a niektóre zostały one objęte ochroną regionalną:
